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The winefully Magazine

Meditazioni nobili: i vini muffati

Gustare il vino centrando l’abbinamento migliore con il cibo moltiplica l’appagamento e rende l’esperienza della degustazione più ricca e completa, non c’è dubbio. Tuttavia, ci sono casi in cui la bevuta si esprime al massimo senza nessun accostamento. È il caso dei cosiddetti “vini da meditazione”. La definizione abbraccia un insieme di vini dalla grande complessità, che può derivare da motivazioni differenti. Un grado alcolico importante, ad esempio, dovuto magari alla lavorazione di uve surmature, oppure l’aggiunta di alcol, come nel caso dei vini fortificati. È questa complessità a suggerire una bevuta “solitaria”, proprio perché il ventaglio di sentori è così ampio da richiedere tutta la concentrazione per la bevuta, e così intenso da “sorreggere” l’esperienza gustativa per tutta la durata.

In genere quando si parla di vini da meditazione il primo pensiero va ai passiti. Così intensi, strutturati e importanti dal punto di vista del tenore alcolico da rappresentare l’esempio perfetto. Il cerchio però è molto più ampio. A me piace considerare “da meditazione” anche i vini da lungo invecchiamento, come ad esempio un classico Brunello con qualche lustro sulle spalle, oppure alcuni vini macerativi particolarmente importanti. Sono bianchi, questi ultimi, lavorati utilizzando le bucce come si fa con i rossi. La tecnica determina una certa masticabilità del vino, una polpa più sostanziosa, e una trama tannica capace di traghettare l’evoluzione parecchio in là, incrementando così la complessità finale di quelli che vengono chiamati “orange wine”. 

Una tipologia di vini da meditazione di cui sono particolarmente innamorato sono gli specialissimi muffati. Si tratta di vini che nascono da acini attaccati da una malattia chiamata Botrytis Cinerea. Il fungo che causa questo problema, in condizioni climatiche molto particolari, si sviluppa sulla buccia, formando un feltro che provoca un appassimento per evaporazione e di conseguenza la concentrazione di diverse sostanze. In più, la muffa produce glicerina e conferisce particolarissimi profumi. È la muffa grigia che si esprime nella rara variante della muffa nobile, e quello che in genere rappresenta un grosso problema si trasforma in un plusvalore unico per il vino. Le condizioni in cui questo si verifica sono davvero speciali. Un clima caldo e secco, a cui si alternano situazioni di umidità che favoriscono una proliferazione limitata del fungo. È il caso innanzitutto della zona delle Graves, a sud di Bordeaux, dove nasce il più famoso tra i muffati, il Sauternes. Altri esempi di botritizzati noti sono i Trockenbeerenauslese tedeschi e austriaci e il Tokaji ungherese.

Esistono poi esempi di vini botritizzati provenienti da altre zone. In Italia, ad esempio, il lago di Bolsena presenta le condizioni climatiche ideali per la muffa nobile. E poi ce n’è uno davvero unico. Nasce nel Collio Goriziano, sul confine con la Slovenia, da uno dei più grandi produttori di sempre: Josko Gravner. Il suo muffato si chiama 8’9’10 e nasce da acini di Ribolla botritizzati, provenienti da tre vendemmie differenti: 2008, 2009 e 2010. Viene fermentato in anfore interrate, con il mosto a contatto con bucce e raspi, e affinato in piccole botti per 48 mesi.

L’impatto sensoriale è così intenso da lasciare disorientati. Ha il colore dell’ambra e la sua capacità di riflettere la luce è qualcosa di immenso, quasi a volere illuminare la stanza dove viene degustato. Il naso è impetuoso e restituisce in successione sensazioni più ricche come quelle dell’albicocca disidratata, del miele, dei fichi, e altre più flebili come il fieno e il torrone. Poi c’è lo zafferano, il più tipico tra i sentori che nascono dai muffati. Arriva piano, si mescola agli altri e poi spicca con tutta la sua forza, prima di rituffarsi nel ventaglio di profumi di 8’9’10. In bocca il vino mette in scena una splendida tensione fra morbidezze e durezze. Da un lato la ricchezza glicerica e l’intensità della frutta disidratata, dall’altro la freschezza sorprendente e una sapidità fine, elegante, profonda. L’allungo è poderoso, la durata della persistenza in bocca si mescola a quella di permanenza nel cuore e nella memoria, rendendolo un vino infinito e senza tempo.

Le sue spalle larghe lo rendono adatto ai formaggi importanti così come ai cioccolati più nobili. Ma il mio consiglio è quello di ritagliarsi uno spazio e un tempo esclusivi dedicati solo a lui. Per abbinarlo al passare dei minuti, alla luce che cambia e allo scorrere dei propri pensieri. Perché sì, questo è un grande vino da meditazione.

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.