Friuli, terra di frontiera tra cielo e mare

È una terra di confine, il Friuli-Venezia Giulia, che mantiene nel suo DNA enogastronomico questa impronta di frontiera d’Oriente. Se un viaggiatore venuto da lontano (Marte?) approdasse senza conoscerne la storia, l’irredentismo risorgimentale e la questione triestina, potrebbe subito percepirne il respiro mitteleuropeo, assaggiando i suoi vini e piatti tipici.

I bianchi in particolare sono l’oro liquido di queste terre molto vocate per conformazione geografica, clima e suoli. Inutile dire che anche nei vini friulani si declina la cultura di frontiera di questa regione italiana, al punto che alcune uve a bacca bianca come la Malvasia Istriana e la Vitovska rievocano nel nome la storica vicinanza con la penisola istriana. Tra gli autoctoni più caratteristici del Friuli, oltre ai due appena nominati, ci sono la Ribolla Gialla, la Malvasia e il Friulano, mentre tra i vitigni internazionali il Pinot Grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay. Sul fronte della cucina l’influsso mitteleuropeo si ritrova nell’uso di abbinamenti tra dolce e salato, nei piatti a base di maiale e nell’utilizzo sapiente delle zuppe.

Il viaggio tra le denominazioni più importanti della regione non può che partire dal Collio, in provincia di Gorizia, dove si concentrano alcuni produttori straordinari. Uno di questi è Jermann, che nella sua bella tenuta di Ruttars a Dolegna del Collio circondata da 20 ettari, produce alcuni tra i vini più iconici della regione. Uno su tutti? Il Vintage Tunina, un bianco da Sauvignon, Chardonnay, Ribolla Gialla, Malvasia e un tocco (magico!) di vino dolce autoctono. È il “Mennea dei vini italiani” per quel sorso scattante e potente come il celeberrimo velocista, soprannome conferitogli nientemeno che da Luigi Veronelli, maestro dell’enocritica italiana. Tra i suoi estimatori anche Daniele Cernilli, aka Doctorwine, giornalista di lungo corso che ne ha descritto in questo modo le caratteristiche: “Ha colore paglierino brillante con riflessi dorati. Il profumo è intenso, ampio, di grande eleganza e persistenza, con sentori di miele e fiori di campo. Ha sapore asciutto, morbido, molto armonico, con persistenza eccezionale, dovuta al corpo particolarmente pieno”. Quando sarete sul territorio non perdete l’occasione di gustarlo con qualche piatto tradizionale friulano, come i cjarson della Carnia, ravioli ripieni con farcia dolce-salata, mentre tornati a casa carichi di Tunina potrete abbinarlo con le preparazioni a base di pesce, come un sontuoso tonno in crosta di pistacchi. Un vino che nel 2015 ha festeggiato i “suoi primi 40 anni” con un’edizione limitata da collezione, Vintage Tunina Edizione Storica, l’equivalente di un pezzetto di storia nel calice.

C’è un altro produttore, che vi consigliamo di visitare, che si trova di nuovo nel Collio Goriziano. È da lì che pochi anni fa si è alzato un forte vento di cambiamento (altro che i 150 km/h della bora triestina!), che ha completamente rivoluzionato il concetto di vini naturali in Italia. Quel vento, fattosi vignaiolo, è Josko Gravner, che nel 2001 esce col suo primo vino macerato in anfore georgiane. La critica lo stronca, lui va dritto per la sua strada. E vince lui. Il suo vento rivoluzionario si trasforma in un uragano, segnando il confine tra il prima e il dopo. Non si può dire di conoscere la produzione di Gravner senza aver assaggiato il suo mitico 8.9.10, una Ribolla Riserva da uve botritizzate, dall’intenso giallo dorato, naso di resine, zafferano e frutta disidratata, sorso strutturato con chiusura tannica. E poi c’è il Rosso Breg 2006 da Pignolo, un’uva autoctona che ha rischiato la scomparsa. Gravner non solo la salva, ma la nobilita, utilizzandola per il primo rosso fermentato in anfora. Solo 700 bottiglie, tutte Magnum, per un vino che esce 14 anni dopo la vendemmia: destinato a entrare nel mito.

Continuando il nostro viaggio nelle terre friulane di frontiera, non si può dimenticare che questa regione è patria di due dolci nettari, il Picolit DOCG, prodotto con l’omonimo vitigno, e il Ramandolo DOCG da Verduzzo Friulano. L’abbinamento tipico? Con la deliziosa gubana, un dolce a base di frutta secca, un trionfo di gusto e… calorie! Il Verduzzo, tra i più importanti della denominazione Friuli Colli Orientali in provincia di Udine, si dimostra trasversale, prestandosi sia per i vini passiti che secchi. Dal colore paglierino, profumi delicati di erbette, agrumi e sentori minerali, palato sapido e fresco, il Friulano può essere abbinato a svariati piatti, dal crudo di pesce ai primi piatti di verdure.

Il Friuli non è solo vini bianchi, come Gravner ha dimostrato. Oltre al suo Pignolo, si giocano il primato di vini simbolo della regione il Refosco dal peduncolo rosso, lo Schioppettino e il Tazzelenghe. Il primo è presente anche in Veneto, ma è in Friuli che trova la massima vocazione, tanto da essere presente in svariate denominazioni, come la Colli Orientali del Friuli, Aquileia, Grave e Latisana.

Lo Schioppettino è forse tra i vini rossi friulani più riconoscibili di sempre, a causa di quella tipica nota di pepe nero che ne caratterizza il profumo e il sorso. Anche per questa naturale speziatura, accentuata dal passaggio in legno voluto da molti produttori dei Colli Orientali, questo rosso strutturato è meraviglioso con le carni e i formaggi come il Montasio.

Il primo Tazzelenghe Colli Orientali non lo si scorda mai! Questo vino rosso è forse tra tutti quelli della regione il più tipico, per nome e caratteristiche organolettiche. Nel nome tutto un programma, “Tacelenghe”, ossia taglia lingua in dialetto, a causa di quel tannino astringente e ruvido, oggi sapientemente ingentilito dai vignaioli con dei passaggi in legno. Si percepisce in questo rosso un’ampia speziatura, fitti profumi di frutta rossa matura, sorso caldo e tannino netto. Cosa ci abbiniamo? Quello che volete, da un maiale in agrodolce fino al frico, un piatto tradizionale a base di formaggio fuso, patate e cipolle.

Il nostro viaggio a zonzo per la regione termina a Trieste, sorseggiando un Carso Terrano Doc, dalle terrazze del castello di Miramare, tra i luoghi più amati dall’Imperatrice Sissi. Questo rosso fa parte della grande famiglia dei Refoschi, prodotto anche in Slovenia, segnato da profumi di mora, prugna e germoglio di ribes, bocca fresca e tannica. Vi suggeriamo di abbinarlo alla carne di suino, ispirandovi alla carne speziata “cevapcic”.

Il nostro viaggio si conclude qui; alla prossima, sempre armati di calice e cavatappi!

– di Giordana Talamona 24.11.2020

Giordana Talamona, giornalista specializzata in enogastronomia e consulente wine&food, collabora con testate di settore e lifestyle come La Wine, Bubble’s, The Italian Wine Journal, Style.it del Corriere e Life Style Made in Italy Magazine. Per dare solidità alla sua preparazione è diventata sommelier, qualifica che le ha permesso di tenere degustazioni guidate, corsi di avvicinamento al vino per scuole di cucina e di organizzare tasting per il lancio di prodotti con la stampa come PR.

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