Ai confini fra terra e mare: il sale della laguna

Quando si parla di viticoltura eroica si pensa alla verticalità di certe vigne inerpicate su montagne scoscese. Un eroismo verticale, insomma. Esiste però un luogo dove la viticoltura eroica si sviluppa in orizzontale, tra linee sovrapposte che si uniscono confondendo terra e mare. È la Laguna di Venezia, costellazione fatta dalle piccole isole che la compongono e dall’acqua che le separa. Il tramite fra terra e onde è il sale, vero protagonista dei sapori di Laguna. L’altitudine delle vigne qui mostra spesso il segno meno, siamo sotto il livello del mare. Le radici delle viti capita che sfiorino l’acqua salata, bastano pochi centimetri ed è la fine. Ecco perché viticoltura eroica. Lo stesso sale che può decretare la morte della pianta rappresenta, per uno speciale meccanismo di sublimazione, la linfa vitale che ritroviamo nel bicchiere. Perché se esiste una cifra stilistica propria dei vini di Laguna è la splendida salinità che innerva il sorso e lo nutre in un allungo spesso poderoso.

Fra tutti i vitigni che compongono il mosaico di queste terre la Dorona spicca perché racconta una storia unica. Quella di una varietà speciale, capace di adattarsi secolo dopo secolo all’estrema salinità del contesto naturale. Nel 1966 una terribile alluvione distrugge le vigne e quasi cancella questo vitigno, insieme alla cultura vitivinicola delle piccole isole. A salvare la Dorona è Gastone Vio, mitico produttore della zona: le sue piante sono le uniche risparmiate dal disastro. Gastone, sull’isola di Sant’Erasmo, ancora oggi custodisce un vero tesoro. Piante vecchissime, con picchi di età che superano i 100 anni grazie alla coltivazione a piede franco, che non prevede l’utilizzo di portainnesto. Una condizione rara, resa possibile dal terreno limoso e sabbioso che impedisce alla fillossera di attaccare.

La Dorona viene lavorata da sempre in versione macerativa. I vini di Laguna dovevano essere resistenti, vista anche la difficoltà di ricavare delle cantine da un territorio così delicato. Ecco allora che il contatto con le bucce diventa la strada per rafforzare il vino in termini di conservazione, grazie all’azione dei tannini. La motivazione pratica va poi a braccetto con la naturale predisposizione di quest’uva alla macerazione. La trama tannica diventa complice naturale della sapidità, mentre la struttura che deriva dalla permanenza sulle bucce è la base per la capacità evolutiva che caratterizza il vino. 

È proprio Gastone Vio a fornire alcune barbatelle di Dorona alla Tenuta Venissa. Sull’Isola di Mazzorbo, attigua a Burano, oggi la famiglia Bisol coltiva un ettaro di vigna, circondata dal mare che pare volersela inghiottire da un momento all’altro. Uno spettacolo della natura, una vigna sospesa a pelo d’acqua, con un campanile del Trecento a sorvegliare un’armonia in equilibrio precario. Il risultato è un vino raro e prezioso, prodotto in poche migliaia di bottiglie. Presenta un’eleganza lieve, capace di intessere la salinità più fine che si possa immaginare con suggestioni di delicati frutti a polpa gialla. Venissa è protagonista di una macerazione selettiva. Il contatto, infatti, è solo con le migliori bucce. I tannini, come un filo sottile ma resistente, sostengono il sorso e la sua complessità. Nella versione 2015 Venissa abbraccia riverberi agrumati e richiami di fieno e camomilla, spezie dolci e accenni amaricanti sui toni della mandorla. E soprattutto, vibra di una sapida energia vitale. Ecco il sale della Laguna, che nutre e dà vita. Se è vero che il mare e la terra si fondono, il sale è l’elemento di raccordo che li congiunge attraverso la vite. In un passaggio dall’acqua alla terraferma, in cui l’intensità viene elevata a finezza assoluta.

Venissa non è solo vino, ma anche uno spazio in cui trovare rifugio tra le mura medievali nelle camere e suite a disposizione degli ospiti. Un luogo protetto, in cui passeggiare tra lo sciabordare delle onde e degustare i sapori di Laguna grazie al ristorante stellato Venissa e all’Osteria Contemporanea. I registi dell’anima culinaria di Venissa sono gli chef Francesco Brutto e Chiara Pavan, che insieme guidano una squadra di giovani entusiasti e talentuosi. È una cucina coraggiosa e d’avanguardia: invita a scoprire i sapori di Laguna attraverso stimoli continui che invitano ad andare oltre. Così come la vite restituisce il sale nel bicchiere, i pesci trasfigurano la sapidità del mare nel piatto. La scoperta del carattere di questi luoghi avviene attraverso percorsi mai scontati, in cui al godimento puro si alternano spunti di riflessione giocati su spigoli e note più enigmatiche.

Adiacente all’Osteria, una splendida sala degustazioni consente di immergersi alla scoperta del vino circondati da quadri e bellezza. Tutto è impeccabile, solo un’ombra bianca vela il pavimento ricordando la spaventosa acqua alta di pochi mesi fa. Ha lasciato il segno. L’ha fatto con l’inchiostro che scrive le storie più temibili di queste terre, ma anche le più incantevoli. Il sale della Laguna.

– di Graziano Nani 03.06.2020.

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.