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The Winefully Magazine

VITICOLTURA IN VERTICALE: VIAGGIO TRA I VIGNETI PIÙ ALTI D’EUROPA

Quanto in alto ci si può spingere in Europa con la coltivazione della vite? La domanda è più che mai attuale, visti gli effetti del cambiamento climatico e gli esperimenti sempre più frequenti per trovare nell’altitudine una delle risposte decisive. Sono diversi i vigneti che rivendicano il primato di essere i più alti nel vecchio continente. Lo scopo qui non è tanto quello di decretare il vincitore dal punto di vista orografico, o compilare una lista esaustiva, quanto quello di citare alcuni di questi casi, e delineare alcuni tratti distintivi che caratterizzano le vigne in quota e i vini che ne derivano.
Il sud Spagna, con la catena montuosa de La Contraviesa, sembra quella che è riuscita a toccare le altitudini più elevate. Siamo vicino al Parco Nazionale della Sierra Nevada, a sud-est di Granada, all’impressionante quota di 1.368 metri sul livello del mare, mitigata dai venti caldi che provengono dal mare di Alboran. Qui l’azienda Barranco Oscuro coltiva 10 ettari di terreno, un’estensione non banale per condizioni tanto estreme. Tra i vitigni coltivati ci sono sia una serie di autoctoni, sia alcuni internazionali tra cui Pinot Nero e Merlot.
In Alto Adige, precisamente nell’alta Val Venosta, esiste un altro luogo che sfiora le quote dello spagnolo appena citato. Qui l’azienda Calvenschlössl cura diversi vigneti, tra cui uno molto speciale. Si chiama Marienberg, ed è stato l’omonimo monastero benedettino a concedere il terreno perché potesse essere coltivato.L’incredibile altitudine dove cresce il vitigno Solaris è quella di 1.340 metri sul livello del mare, davvero un soffio dal titolo di vigneto più alto d’Europa. Si tratta di luoghi di incredibile fascino, dove la storia millenaria del monastero benedettino si fonde con scenari scoscesi dalla bellezza folgorante, e il lago di Resia spicca con le sue acque cristalline.

Sempre in Italia, ma a tutt’altra latitudine, la viticoltura vola fino a 1.300 metri sul livello del mare. Siamo in Calabria, a Cava di Melis, un piccolo paese nel cuore del Parco Nazionale della Sila, nel comune di Longobucco. L’azienda si chiama Immacolata Pedace, coltiva diversi vitigni internazionali tra cui Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot bianco e Chardonnay. La viticoltura ad altezze così proibitive, in questo caso, è resa possibile da un incrocio delicato di fattori, tra cui la presenza del lago Cecita, che con il suo influsso agisce da elemento mitigante, permettendo di superare i rigidi inverni in cui le temperature arrivano anche a 20 gradi sotto lo zero.Tornando a nord, anche la Valle D’Aosta è conosciuta per le altitudini impressionanti della sua viticoltura. Siamo a 1.210 metri, nella parte nord-ovest della regione, dove nasce il noto Blanc de Morgex et de La Salle, prodotto con uve Prié Blanc. La cantina si chiama Cave Mont Blanc, oggi conta circa 80 soci, ciascuno dei quali coltiva un piccolo vigneto ai piedi del Monte Bianco.Tornando in Alto Adige, e in particolare nella Valle di Non, una realtà davvero interessante è Vin de la Neu, guidata da Nicola Biasi, enologo conosciuto internazionalmente per la capacità di far crescere e affermare sul mercato diverse realtà italiane.

Nicola, oltre dieci anni fa, decide di impiantare a oltre 800 metri di altitudine la varietà resistente Johanniter: il 2013 è l’anno della prima vendemmia. Uno dei punti più interessanti del lavoro di Vin de la Neu è la sperimentazione che oggi, attraverso scienza e conoscenza, permette di produrre vini ad altitudini più elevate rispetto al passato. Uno dei tasselli fondamentali che consente di raggiungere questo obiettivo è lo studio delle varietà resistenti, come appunto la Johanniter. I risultati che danno dal punto di vista agronomico contro le malattie fungine, e non solo, sono davvero straordinari. Questo, naturalmente, permette una totale assenza di trattamenti in vigna, e dunque di portare avanti una viticoltura che davvero si può definire sostenibile e rispettosa del territorio che la accoglie.
Il risultato nel bicchiere è tangibile e inequivocabile. Quelli di Nicola sono vini di grandissima purezza e pulizia, caratterizzati da un’espressività che lascia il segno. L’annata 2017 di Vin de la Neu, in particolare, si caratterizza per il rigore e la freschezza che deriva dall’ambiente montano dove nasce. L’arancia, l’ananas e alcune interessanti sfumature erbacee, si uniscono a una gamma di sentori appartenenti al mondo minerale, come la grafite. A questi si aggiungono screziature di profumi terziari, tra cui si distinguono sfumature di idrocarburi e riverberi iodati. Un sorso teso, ricco e perfettamente a fuoco, che contiene in nuce l’anima di un progetto innovativo che fa dell’armonia con l’ambiente montano la propria cifra distintiva.

VITICOLTURA IN VERTICALE: VIAGGIO TRA I VIGNETI PIÙ ALTI D’EUROPA

Quanto in alto ci si può spingere in Europa con la coltivazione della vite? La domanda è più che mai attuale, visti gli effetti del cambiamento climatico e gli esperimenti sempre più frequenti per trovare nell’altitudine una delle risposte decisive. Sono diversi i vigneti che rivendicano il primato di essere i più alti nel vecchio continente. Lo scopo qui non è tanto quello di decretare il vincitore dal punto di vista orografico, o compilare una lista esaustiva, quanto quello di citare alcuni di questi casi, e delineare alcuni tratti distintivi che caratterizzano le vigne in quota e i vini che ne derivano.
Il sud Spagna, con la catena montuosa de La Contraviesa, sembra quella che è riuscita a toccare le altitudini più elevate. Siamo vicino al Parco Nazionale della Sierra Nevada, a sud-est di Granada, all’impressionante quota di 1.368 metri sul livello del mare, mitigata dai venti caldi che provengono dal mare di Alboran. Qui l’azienda Barranco Oscuro coltiva 10 ettari di terreno, un’estensione non banale per condizioni tanto estreme. Tra i vitigni coltivati ci sono sia una serie di autoctoni, sia alcuni internazionali tra cui Pinot Nero e Merlot.
In Alto Adige, precisamente nell’alta Val Venosta, esiste un altro luogo che sfiora le quote dello spagnolo appena citato. Qui l’azienda Calvenschlössl cura diversi vigneti, tra cui uno molto speciale. Si chiama Marienberg, ed è stato l’omonimo monastero benedettino a concedere il terreno perché potesse essere coltivato.L’incredibile altitudine dove cresce il vitigno Solaris è quella di 1.340 metri sul livello del mare, davvero un soffio dal titolo di vigneto più alto d’Europa. Si tratta di luoghi di incredibile fascino, dove la storia millenaria del monastero benedettino si fonde con scenari scoscesi dalla bellezza folgorante, e il lago di Resia spicca con le sue acque cristalline.

Sempre in Italia, ma a tutt’altra latitudine, la viticoltura vola fino a 1.300 metri sul livello del mare. Siamo in Calabria, a Cava di Melis, un piccolo paese nel cuore del Parco Nazionale della Sila, nel comune di Longobucco. L’azienda si chiama Immacolata Pedace, coltiva diversi vitigni internazionali tra cui Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot bianco e Chardonnay. La viticoltura ad altezze così proibitive, in questo caso, è resa possibile da un incrocio delicato di fattori, tra cui la presenza del lago Cecita, che con il suo influsso agisce da elemento mitigante, permettendo di superare i rigidi inverni in cui le temperature arrivano anche a 20 gradi sotto lo zero.Tornando a nord, anche la Valle D’Aosta è conosciuta per le altitudini impressionanti della sua viticoltura. Siamo a 1.210 metri, nella parte nord-ovest della regione, dove nasce il noto Blanc de Morgex et de La Salle, prodotto con uve Prié Blanc. La cantina si chiama Cave Mont Blanc, oggi conta circa 80 soci, ciascuno dei quali coltiva un piccolo vigneto ai piedi del Monte Bianco.Tornando in Alto Adige, e in particolare nella Valle di Non, una realtà davvero interessante è Vin de la Neu, guidata da Nicola Biasi, enologo conosciuto internazionalmente per la capacità di far crescere e affermare sul mercato diverse realtà italiane.

Nicola, oltre dieci anni fa, decide di impiantare a oltre 800 metri di altitudine la varietà resistente Johanniter: il 2013 è l’anno della prima vendemmia. Uno dei punti più interessanti del lavoro di Vin de la Neu è la sperimentazione che oggi, attraverso scienza e conoscenza, permette di produrre vini ad altitudini più elevate rispetto al passato. Uno dei tasselli fondamentali che consente di raggiungere questo obiettivo è lo studio delle varietà resistenti, come appunto la Johanniter. I risultati che danno dal punto di vista agronomico contro le malattie fungine, e non solo, sono davvero straordinari. Questo, naturalmente, permette una totale assenza di trattamenti in vigna, e dunque di portare avanti una viticoltura che davvero si può definire sostenibile e rispettosa del territorio che la accoglie.
Il risultato nel bicchiere è tangibile e inequivocabile. Quelli di Nicola sono vini di grandissima purezza e pulizia, caratterizzati da un’espressività che lascia il segno. L’annata 2017 di Vin de la Neu, in particolare, si caratterizza per il rigore e la freschezza che deriva dall’ambiente montano dove nasce. L’arancia, l’ananas e alcune interessanti sfumature erbacee, si uniscono a una gamma di sentori appartenenti al mondo minerale, come la grafite. A questi si aggiungono screziature di profumi terziari, tra cui si distinguono sfumature di idrocarburi e riverberi iodati. Un sorso teso, ricco e perfettamente a fuoco, che contiene in nuce l’anima di un progetto innovativo che fa dell’armonia con l’ambiente montano la propria cifra distintiva.

La forza dell’etichetta (e non solo)

Immaginiamo uno scaffale ben rifornito di vino o, in alternativa, la pagina web di un e-shop che preveda una chiara e facile navigazione oltre che una corretta prospettiva di osservazione: questa è di sicuro una situazione classica che ognuno di noi ha vissuto (a maggior ragione essendo all’interno del Magazine di Winefully) e che ha visto entrare in gioco una serie di dinamiche tali da governare la scelta del proprio vino da acquistare.

Le ragioni a guidare la selezione sono varie e molte di essere sono legate alla motivazione intrinseca all’acquisto: un’occasione da celebrare, un presente da omaggiare, una bottiglia da collezionare, un vino desiderato da tempo finalmente disponibile, un’etichetta scelta in funzione di un consiglio diretto di un amico o indiretto da parte di social media o di guide internazionali, la disponibilità di determinati formati ed infine anche la dinamica prezzo, vuoi perchè legata ad un determinato budget o perchè in grado di generare un risparmio se confrontata ad altre opportunità di acquisto. In cosa consiste il fil rouge che connette, in modo più o meno intenso, le motivazioni menzionate, sicuramente non esaustive di tutte le opportunità di acquisto che possiamo vivere? L’estetica, ovvero la percezione mediata attraverso i sensi delle caratteristiche di un prodotto che, al momento dell’acquisto, non si conosce o si conosce solo in parte.

E’ fuori dubbio che l’antico detto secondo cui “anche l’occhio vuole la sua parte” si applica molto bene a tali situazioni d’acquisto, da qui il ruolo chiave del Marketing nel creare un certo appeal nel prodotto, la bottiglia di vino, tanto da motivare l’acquirente a selezionarlo in modo congiunto o disgiunto rispetto ad altre variabili parte del processo decisionale.

Non tutti i cinque sensi sono però stimolati nella fase di studio in cui si captano le informazioni di interesse: una bottiglia chiusa difficilmente potrà stimolare l’olfatto salvo che le condizioni di stoccaggio del sito di acquisto non siano all’altezza e ci motivino ad allontanarci al più presto (vedi anche l’articolo “Bottiglie preziose: come conservarle a regola d’arte”), o il gusto; maggiori possono invece essere gli stimoli nei confronti dell’udito, soprattutto se combinato al tatto nel tastare una bottiglia ed immagazzinare una serie di informazioni dal suo profilo, da eventuali scritte impresse sul vetro o dalla qualità e grana di etichetta e capsula, ove presente.

Lasciamo inevitabilmente per ultima la vista, essendo questo il senso che condiziona maggiormente la scelta di un vino in sede di acquisto in persona condividendo, appunto, altri dettagli con tatto ed udito, e condizionando esclusivamente l’acquisto nel caso in cui si opti per piattaforme online.

Nel mondo dei vino è da tempo chiara la strategicità del packaging di una bottiglia: si investe moltissimo affinchè il prodotto trasmetta i valori della cantina, comunichi chiaramente ed in modo immediato al consumatore, permetta di andare oltre le informazioni di etichetta e retroetichetta, fornisca dettagli in linea con le legislazioni vigenti, menzioni il progressivo della bottiglia in caso di edizioni limitate o, e non in ultimo, fornisca un messaggio legato al posizionamento del prodotto a livello di Marketing.

Anche il più piccolo dettaglio conta e può realmente fare la differenza: oggettivamente, in quanti ci siamo trovati nella condizione di dover scegliere uno o più vini facendoci guidare sì dalle nostre conoscenze o da referenze di terzi, ma anche dal nostro istinto e dalle nostre preferenze visive? Quante volte ci siamo trovati di fronte ad etichette ammiccanti, packaging fantasiosi che generano curiosità e voglia di approfondire o a delle mise semplicemente eleganti perfettamente in linea con la nomea di un determinato vino? E quante volte ci siamo sottratti all’acquisto di vini non in grado di comunicare o il cui packaging non è stato considerato all’altezza della situazione specifica?

E’ accaduto, accade ed accadrà essendo il consumatore sempre più informato ed essendoci mezzi a disposizione che forniscono informazioni che un tempo magari non erano così rilevanti (o lo erano ma solo per gli esperti di settore).

Il trend è comune a tutti i mercati (non solo del vino visto che sia i superalcolici che l’acqua e bevande gassate non sono da meno) ma nel nostro mondo si notano con maggiore chiarezza le scelte aziendali volte ad un maggior focus sull’apparenza e la percezione del prodotto al cliente (consumatore o meno).

Questo avviene perchè ovviamente il mercato del vino è fortemente eterogeneo e caratterizzato da una storia spesso legata ai singoli territori ed alle singole cantine, a loro volta custodi di una tradizione il più delle volte familiare che i trend del mercato non hanno modo di scalfire (o almeno non riescono a farlo, al momento).

Risulterà quindi sempre difficile ed anche limitante confrontare vini dove l’essenza è contenuta all’interno del vetro e vini dove l’involucro esterno risulta fondamentale per finalizzarne la vendita. Entrambi hanno l’esigenza di incontrare il potere d’acquisto del cliente ma le modalità in cui lo fanno sono radicalmente diverse, attivando il modo diametralmente opposto i sensi alla base del processo decisionale oltre che l’emozione, il trasporto ed il sentimento che possono caratterizzare determinati acquisti.

A supporto della scelta di un vino possiamo categorizzare elementi decisionali interni ed esterni. I primi fanno riferimento al vino di per sè, alla sua storia, alle tecniche di vinificazione ed affinamento, all’annata ed al terroir. I secondi sono invece riconducibili al modo in cui viene presentato il vino, all’etichetta, al packaging, al prezzo e altri fattori che permettono di raccontare il prodotto di per sè.

Come è emerso nello studio “Il neuromarketing incontra l’arte dell’etichetta” commissionato da UPM Raflatac a SenseCatch nel 2018, emerge chiaramente che, tralasciando la variabile prezzo, sono l’etichetta con il suo design, le tipologie di carta e di nobilitazioni ad influenzare la scelta di un vino piuttosto che un altro.

Come accennato dal titolo, la materia è stata analizzata a livello scientifico utilizzando la metodologia di ricerca di SenseCatch, che integra neuroscienze e consumer behavior per analizzare le ragioni dietro i processi decisionali del consumatore in modo oggettivo e scientifico.

Il lavoro di ricerca è stato pubblicato in questo libro e nell’articolo scientifico “Neuromarketing Meets the Art of Labelling. How Papers and Finishing on Labels Affect Wine Buying Decisions” della rivista American Association of Wine Economics.

Esistono quindi delle ragioni oggettive, oltre che soggettive, dietro determinate scelte d’acquisto che coinvolgono uno o più sensi nel valutare più alternative così da scremarle progressivamente per identificare il prodotto di maggiore interesse.

L’estetica intesa come ciò che più aggrada l’occhio tanto da creare soddisfazione per un acquisto entra quindi in gioco e ci porta a propendere per determinate opzioni a seconda che gli stimoli siano più o meno allineati alle aspettative.

L’aspetto esteriore di una bottiglia di vino, quindi, risulta chiave in questo scenario, con l’etichetta che gioca il ruolo più importante insieme ad un eventuale packaging esterno che rende il prodotto unico e da subito riconoscibile, oltre che fortemente attraente.

Anche focalizzando la riflessione soltanto sull’etichetta, il vero e proprio carattere distintivo di ogni vino, avremmo uno spettro molto ampio di messaggi da recepire ed analizzare: da qui il focus sulle dinamiche che spingono un acquirente a selezionare specifiche etichette a seguito di stimoli specifici legati alla grafica, alla percezione tattile, al mix di colori che contraddistinguono i singoli vini.

A seconda delle specifiche necessità che sottintendono al processo di acquisto, ciascuna o tutte insieme possono svolgere un ruolo più o meno decisivo, dai risultati fortemente eterogenei a seguito di un ragionamento razionale per buona parte ma, inevitabilmente (ed aggiungiamo, fortunatamente) anche emozionale.

La serendipità dell’Amarone e il mito di Giuseppe Quintarelli

La serendipità è quel fenomeno per cui, mentre si sta cercando qualcosa, imprevedibilmente si trova altro. E il bello è che questo “altro” risulta una vera e propria sorpresa, qualcosa che spesso ha un valore più grande di ciò che si inseguiva originariamente. In poche parole si tratta di una scoperta fortunata, non pianificata. Cristoforo Colombo che scopre l’America, mentre in realtà cercava le Indie, è forse il caso più famoso di serendipità. Poi ci sono la Tarte Tatin, nata quando le sorelle Tatin scordarono di mettere la base nella torta di mele; il ghiacciolo, inventato incidentalmente da Frank Epperson dimenticando un bicchiere di soda al freddo; e la penicillina, figlia dell’errata disinfezione di un provino da parte di Alexander Fleming.

Anche l’Amarone pare sia un tipico caso di serendipità. La leggenda narra di un tale Adelino Lucchese, cantiniere della Cantina sociale di Negrar, che nel 1936 ritrova una botte di Recioto dimenticata. Spillando si rende conto che il vino dolce, continuando a fermentare, è diventato secco. Prova a recuperare il danno, ma senza successo. Il direttore della cantina, avvisato del problema, decide comunque di assaggiare quel “Recioto scapà” e rimane piacevolmente sorpreso dal risultato ottenuto. La frase che pare abbia rivolto al cantiniere è proprio “questo non è amaro, ma Amarone!”.

Nasce così il celebre vino della Valpolicella, il cui primo documento di vendita risale al 1938. L’Amarone viene poi distribuito a tutti gli effetti a partire dal 1953, ottenendo subito un ottimo riscontro commerciale. Nel 1968 viene approvato il primo disciplinare: al vino viene riconosciuta la certificazione DOC. Il suo successo continua a crescere, soprattutto all’estero, e nel 2010 arriva anche la DOCG. L’Amarone tecnicamente è un passito secco, ovvero privi di residuo zuccherino o quasi. La peculiarità del processo produttivo sta proprio nell’appassimento dell’uva, che porta a concentrazione e grande potenziale espressivo. Il vino viene prodotto con le uve storiche Corvina, Corvinone e Rondinella, a cui è possibile aggiungere sia uve locali che altre varietà.

Se guardiamo al percorso compiuto da questo grande vino, una stella brilla più delle altre lungo la sua parabola ascendente. È quella di Giuseppe Quintarelli, l’uomo che ha saputo portare l’Amarone ai livelli qualitativi più alti, fino a sancirne il successo e la fama in tutto il mondo. La cantina viene fondata dal padre Silvio a Negrar agli inizi del Novecento. Sarà proprio Giuseppe, il più giovane dei figli, a prenderla in mano negli anni Cinquanta, proseguendo il lavoro iniziato dal padre. L’azienda cresce nel rispetto dei metodi di lavorazione tradizionali, arricchiti da alcune importanti scelte evolutive. Negli anni Ottanta, ad esempio, alle varietà tradizionali ne vengono aggiunte altre internazionali come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, e altre ancora come Nebbiolo e Croatina. Quello che negli anni invece non cambia è la tensione a un’eccellenza senza compromessi, assoluta.

Giuseppe Quintarelli è un uomo semplice e generoso, così altruista da condividere tutti i segreti del proprio mestiere con Romano Dal Forno, rendendolo di fatto il suo successore. Un grandissimo produttore mancato esattamente dieci anni fa, nel 2012, quando la figlia Fiorenza prende in mano le redini dell’azienda insieme al marito e ai figli. Diverse le etichette, tutte di monumentale importanza. Tra queste, l’Amarone della Valpolicella Classico spicca come vera e propria bottiglia leggendaria. Parliamo della 2013. L’annata, dal punto di vista climatico, è stata ambivalente. Nella prima parte le piante hanno subito gli effetti di un clima difficile, con temperature basse e frequenti piogge. Nella seconda parte, da giugno in poi, il meteo ha invece virato in direzione opposta, portando alla raccolta di frutti dal grande profilo qualitativo. Si tratta di fatto di una tra le migliori annate per l’Amarone, che molti produttori sono riusciti a tradurre in vini di estrema finezza. Quello di Quintarelli, in particolare, si presenta con un rosso rubino di grande intensità, lasciando presagire fin da subito una materia viva e vibrante. Al naso apre con sentori di potpourri e delinea un tocco di note scure che il palato renderà più evidenti. Il sorso è regale, sontuoso, con la frutta in confettura che lascia spazio prima a sensazioni iodate, poi a richiami sui toni della fava di cacao e della liquirizia. Come in tutte le opere massime, non solo quelle enologiche, è nel finale che si ha la conferma del capolavoro.

di Graziano Nani 09.03.2022

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.

La serendipità dell’Amarone e il mito di Giuseppe Quintarelli

La serendipità è quel fenomeno per cui, mentre si sta cercando qualcosa, imprevedibilmente si trova altro. E il bello è che questo “altro” risulta una vera e propria sorpresa, qualcosa che spesso ha un valore più grande di ciò che si inseguiva originariamente. In poche parole si tratta di una scoperta fortunata, non pianificata. Cristoforo Colombo che scopre l’America, mentre in realtà cercava le Indie, è forse il caso più famoso di serendipità. Poi ci sono la Tarte Tatin, nata quando le sorelle Tatin scordarono di mettere la base nella torta di mele; il ghiacciolo, inventato incidentalmente da Frank Epperson dimenticando un bicchiere di soda al freddo; e la penicillina, figlia dell’errata disinfezione di un provino da parte di Alexander Fleming.

Anche l’Amarone pare sia un tipico caso di serendipità. La leggenda narra di un tale Adelino Lucchese, cantiniere della Cantina sociale di Negrar, che nel 1936 ritrova una botte di Recioto dimenticata. Spillando si rende conto che il vino dolce, continuando a fermentare, è diventato secco. Prova a recuperare il danno, ma senza successo. Il direttore della cantina, avvisato del problema, decide comunque di assaggiare quel “Recioto scapà” e rimane piacevolmente sorpreso dal risultato ottenuto. La frase che pare abbia rivolto al cantiniere è proprio “questo non è amaro, ma Amarone!”.

Nasce così il celebre vino della Valpolicella, il cui primo documento di vendita risale al 1938. L’Amarone viene poi distribuito a tutti gli effetti a partire dal 1953, ottenendo subito un ottimo riscontro commerciale. Nel 1968 viene approvato il primo disciplinare: al vino viene riconosciuta la certificazione DOC. Il suo successo continua a crescere, soprattutto all’estero, e nel 2010 arriva anche la DOCG. L’Amarone tecnicamente è un passito secco, ovvero privi di residuo zuccherino o quasi. La peculiarità del processo produttivo sta proprio nell’appassimento dell’uva, che porta a concentrazione e grande potenziale espressivo. Il vino viene prodotto con le uve storiche Corvina, Corvinone e Rondinella, a cui è possibile aggiungere sia uve locali che altre varietà.

Se guardiamo al percorso compiuto da questo grande vino, una stella brilla più delle altre lungo la sua parabola ascendente. È quella di Giuseppe Quintarelli, l’uomo che ha saputo portare l’Amarone ai livelli qualitativi più alti, fino a sancirne il successo e la fama in tutto il mondo. La cantina viene fondata dal padre Silvio a Negrar agli inizi del Novecento. Sarà proprio Giuseppe, il più giovane dei figli, a prenderla in mano negli anni Cinquanta, proseguendo il lavoro iniziato dal padre. L’azienda cresce nel rispetto dei metodi di lavorazione tradizionali, arricchiti da alcune importanti scelte evolutive. Negli anni Ottanta, ad esempio, alle varietà tradizionali ne vengono aggiunte altre internazionali come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, e altre ancora come Nebbiolo e Croatina. Quello che negli anni invece non cambia è la tensione a un’eccellenza senza compromessi, assoluta.

Giuseppe Quintarelli è un uomo semplice e generoso, così altruista da condividere tutti i segreti del proprio mestiere con Romano Dal Forno, rendendolo di fatto il suo successore. Un grandissimo produttore mancato esattamente dieci anni fa, nel 2012, quando la figlia Fiorenza prende in mano le redini dell’azienda insieme al marito e ai figli. Diverse le etichette, tutte di monumentale importanza. Tra queste, l’Amarone della Valpolicella Classico spicca come vera e propria bottiglia leggendaria. Parliamo della 2013. L’annata, dal punto di vista climatico, è stata ambivalente. Nella prima parte le piante hanno subito gli effetti di un clima difficile, con temperature basse e frequenti piogge. Nella seconda parte, da giugno in poi, il meteo ha invece virato in direzione opposta, portando alla raccolta di frutti dal grande profilo qualitativo. Si tratta di fatto di una tra le migliori annate per l’Amarone, che molti produttori sono riusciti a tradurre in vini di estrema finezza. Quello di Quintarelli, in particolare, si presenta con un rosso rubino di grande intensità, lasciando presagire fin da subito una materia viva e vibrante. Al naso apre con sentori di potpourri e delinea un tocco di note scure che il palato renderà più evidenti. Il sorso è regale, sontuoso, con la frutta in confettura che lascia spazio prima a sensazioni iodate, poi a richiami sui toni della fava di cacao e della liquirizia. Come in tutte le opere massime, non solo quelle enologiche, è nel finale che si ha la conferma del capolavoro.

di Graziano Nani 09.03.2022

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.

Luciano Sandrone: nati sotto il segno del Nebbiolo

Nel periodo più intenso dell’anno, quello della vendemmia, Barbara Sandrone – figlia di Luciano – è riuscita lo stesso a dedicarci un po’ del suo tempo per raccontarci la storia della loro cantina, che, prima ancora di essere una bellissima vicenda imprenditoriale, è un’intensa vicenda di famiglia e di affetti. Una storia nella quale l’amore che lega le tre generazioni oggi in azienda trova un riflesso e un completamento nel rapporto quasi simbiotico con il territorio, dal quale nascono sei vini che interpretano la tradizione in maniera pura e appassionata.

Tuo padre Luciano, il fondatore della vostra cantina, ha una bellissima storia personale. Vorrei partire da qui, se ti va.

Sì, certo, per noi è sempre una gioia raccontare come è iniziato tutto perché non veniamo da una tradizione di famiglia nel vino. Mio nonno, in realtà, era falegname e, a un certo punto, decise di trasferirsi a Barolo per ampliare la sua attività e – chiamalo caso oppure destino – la sede della nuova falegnameria era a fianco della cantina del grande Giacomo Borgogno. Mio papà all’epoca era un ragazzino e si divideva fra questi due mondi, con il signor Giacomo che lo aveva preso in simpatia e gli ripeteva sempre – in dialetto piemontese ovviamente – “Cresci in fretta Luciano, perché qui c’è posto per te”. E alla fine è andata davvero così: dopo l’avviamento, ha iniziato a lavorare insieme a lui, assorbendo tutti i suoi insegnamenti e osservando tutti i suoi gesti. Un’esperienza bellissima per mio padre che è durata fino al servizio militare, poi al suo ritorno in paese è diventato capo cantiniere per le famiglie Abbona e Scarzello, titolari de  Marchesi di Barolo, nel 1970. Aveva solo ventiquattro anni ed è rimasto lì fino al 1990. A che punto di questo percorso Luciano ha deciso che voleva fare un vino suo, partendo da zero?

È successo verso la fine degli anni Settanta, mio padre ha iniziato ad avere desiderio di confrontarsi anche con quello che accade, prima della cantina, in vigna. La qualità del vino, lo sai, nasce nel vigneto e lui voleva capire meglio anche quella parte di processo. Nel 1977 è arrivato l’acquisto del vigneto Cannubi Boschis, da cui poi è nato il nostro primo Barolo.

Mio padre non aveva spazi o strumenti di proprietà perché – come ti dicevo – non veniva da una famiglia di vignaioli, perciò è partito da zero, usando il nostro garage perché era il miglior luogo che aveva a disposizione. La nostra azienda è cresciuta in questa maniera semplice e per piccoli passi: prima con pochi fusti, poche vasche e a volte attrezzi di seconda mano; poi nel tempo abbiamo affittato altri garage per poterci allargare un po’ e, infine, il progetto della nuova cantina, che è arrivato solo nel 1998. Si trova sempre qui a Barolo, proprio ai piedi della collina di Cannubi e qui siamo riusciti, gradualmente, a portare tutto dentro: dai trattori alle sale dove affiniamo.

Ti vorrei fare una domanda riguardo al vostro carattere che si riflette, in ultimo, nei vostri vini. Siete sicuramente uno dei nomi di riferimento per il Barolo, eppure mi sembra che siate riusciti a conservare quello spirito garagista, essenziale e semplice degli inizi, come ci siete riusciti?

Non saprei. Non c’è stata una strategia, abbiamo solo creduto tanto, con il cuore e con la testa, in quello che abbiamo fatto e abbiamo voluto rimanere una famiglia, anche se questo ha significato darsi dei limiti. Ma va bene così perché vogliamo gestire le cose in una certa maniera – la nostra – e vogliamo esercitare il controllo su tutte le fasi in vigna e in cantina.

Non bisogna avere fretta e questa è una cosa che prima di tutto ci dicono i nostri vigneti. Se c’è una cosa che la famiglia del Nebbiolo insegna è proprio l’arte della pazienza e del saper aspettare. Ti direi che questo insegnamento dalla vigna lo abbiamo trasposto a tutti gli aspetti del nostro lavoro. Questo è anche uno dei motivi per i quali, in fondo, i nostri vini non sono tanti, perché abbiamo scelto di farci guidare dai vitigni autoctoni e dalla tradizione, senza avere fretta. Pensa che il nostro ultimo nato, il Barolo Vite Talin, ha avuto più o meno trent’anni di gestazione prima di vedere la luce.

Tu ti occupi della parte commerciale, giusto?

Sì, anche se ammetto che non mi piace chiamarla così. Lavoro insieme a un gruppo di sole donne davvero molto in gamba, ci tengo a dirlo perché penso che l’abilità relazionale femminile faccia la differenza. Per noi è indispensabile far capire ai distributori la complessità di certe scelte che facciamo, a volte all’apparenza antieconomiche ma coerenti con la nostra filosofia.

Mio zio Luca con la sua squadra di otto  persone segue, invece, la vigna. Con l’arrivo del vigneto Le Corse di Monforte, che entrerà a far parte del Barolo Le Vigne dall’annata 2019, siamo a trenta ettari. Ti parlo di questa acquisizione perché ci teniamo davvero tanto: il titolare dell’appezzamento è sempre stato in rapporti di stima e di collaborazione con mio padre, nel momento in cui ha scelto di ritirarsi ha voluto venderlo a noi perché sapeva di lasciarlo a qualcuno con un certo pensiero e un certo modo di lavorare. Per noi è stata una grande soddisfazione e anche un onore. Con l’ingresso in azienda dei tuoi figli, Alessia e Stefano, siete alla terza generazione ormai ma si può dire che siete ancora oggi prima una famiglia e poi un’azienda. Quanto influisce questo nel vostro modo di fare vino?

Essere famiglia è una forza incredibile. Ovviamente non dimentichiamo mai di essere un’azienda ma lo facciamo animati da un sentimento comune e anche dal rapporto che ci lega e questo ci consente, credo, di lavorare con una serenità e una convinzione fortissime.

Sul vostro sito ho notato che definite il vino per sua stessa essenza “naturale”, ci racconti qualcosa di più su come lavorate?

Per noi le nostre vigne sono come persone, sono parte della nostra famiglia: occorre curarle, essere presenti, saperle ascoltare, senza prevaricare. Ti faccio l’esempio del Nebbiolo di Barolo e di Valmaggiore: la varietà è la stessa, ma le condizioni pedoclimatiche e idriche sono così diverse che dobbiamo rapportarci a loro in modi altrettanto diversi. Siamo noi a dover essere capaci di cogliere i segni che la vite ci dà e aiutarla a compiere il suo percorso. Questo richiede una cura che assomiglia alla dedizione, soprattutto nei momenti più delicati come l’estate o quelli che precedono la vendemmia. Luca a fine agosto inizia a campionare per parcelle perché chiaramente, a seconda dell’esposizione, i tempi e i modi della maturazione cambiano molto e questo determina una vendemmia molto articolata, nel senso che ogni appezzamento, anzi ogni parcella fa storia a sé. È il motivo per cui abbiamo molte persone a supporto, che devono essere specializzate ma anche appassionate. Il lavoro in vigna è sempre tanto e faticoso e richiede in parti uguali competenza e sensibilità.

Voi operate a tutti gli effetti in biologico ma non avete certificazione. Non la ritenete utile?

Non ci definiamo biologici, o meglio operiamo alla nostra maniera da sempre ma non abbiamo bisogno di una bollinatura, perché sappiamo come lavoriamo. La mia famiglia è radicata qui, ora ci sono i miei figli che lavorano con noi, amiamo questi luoghi, sarebbe assurdo violare questa terra che ci ha dato tanto, lavorando male, con interventi poco rispettosi.

Usate lieviti indigeni e praticate la fermentazione spontanea, possiamo dire che non avete scelto la strada più facile. Le variabili che entrano in gioco operando così sono molto maggiori.

Lavoriamo così da sempre, non ti saprei nemmeno dire com’è essere diversi. E forse per questo sento meno i rischi e le complessità. È anche vero che siamo aiutati dal fatto di conoscere bene i nostri vigneti e che il patrimonio genetico delle nostre uve è talmente unico che va conservato. Detto questo, scegliere di operare in questo modo richiede un’attenzione maniacale, assoluta. Per farti un esempio, quando bisogna fare i rimontaggi, durante la fermentazione, le persone in cantina si fermano poche ore al giorno, perché ci vuole una cura pazzesca e perché questi lieviti sono vivi e non si comportano mai nello stesso modo. Anche in questo caso, ci vuole competenza ma soprattutto bisogna “sentire” questo lavoro, capire che si ha a che fare con qualcosa di vivo, di pulsante.

Siete naturali e biologi ma mi sembra che siate molto poco interessati al dibattito sul naturale e alle tendenze che ha innescato.

Sinceramente noi abbiamo sempre seguito la nostra strada, senza cercare di assomigliare a qualcun altro. Spesso siamo anche andati controcorrente, per esempio, quando negli anni Novanta c’erano barrique ovunque e sembrava che bisognasse barricare tutto, mio padre ha sempre ostinatamente usato il tonneaux, a volte facendo una fatica incredibile per trovare le botti perché c’era poca offerta. Ma noi abbiamo sempre pensato che il vino deve avere la sua personalità, rispetto alla quale il legno è solo un complemento e per questo siamo sempre andati avanti così. Magari, in questo modo si corre il rischio di non piacere a tutti, ma è giusto in un certo senso, è solo un bene che ci siano più voci e più strade possibili. Ben vengano anche tutti i dibattiti ma poi è importante che ognuno scelga il proprio percorso con indipendenza e coerenza.

Poco fa parlavi di vendemmia, in questo momento (ndr. inizi di ottobre) è ancora in corso quella di quest’anno. Non ti chiedo un bilancio perché è troppo presto ma una vostra prima impressione sul suo andamento.

In effetti non amo parlare della vendemmia prima che sia conclusa. Anche per questioni di scaramanzia! Però posso dire che siamo molto contenti di quello che abbiamo raccolto fino a questo momento. L’andamento climatico di quest’anno ci ha tenuti sempre con il fiato sospeso, con le gelate di aprile e poi le grandinate in estate. Sono stati tutti fenomeni abbastanza violenti ma devo dire che è andata bene e le uve sono sane e belle. Il raccolto è buono per qualità e quantità.

Sul nostro shop si trovano sia Le vigne sia Aleste, due Barolo con una allure particolare. Ci vuoi raccontare la loro storia?

Le Vigne è sempre stato un vino speciale per noi. I primi riconoscimenti sono arrivati con il Cannubi Boschis, ma mio padre ha sempre avuto nel cuore l’idea del Barolo secondo la tradizione dell’assemblaggio finale di uve di parcelle diverse. Mi piace descriverlo come una sinfonia di strumenti musicali che insieme esprimono compiutamente il territorio: ogni vigneto viene trattato, vendemmiato e vinificato da solo, nel rispetto delle sue caratteristiche e poi, con progressivi assaggi e prove, si decide la composizione finale capace di esprimere le caratteristiche dell’annata e del territorio. La nostra impronta c’è ma è sullo sfondo, per armonizzare le singole voci in un tutto. Aleste in realtà è il mitico Cannubi Boschis, che a un certo punto tuo padre ha deciso di rinominare, dedicandolo ai tuoi figli (Ale e Ste). Un generoso passaggio di testimone generazionale che però avrebbe gettato nel panico qualunque consulente di marketing. Come è andata?

Mi fai parlare di una cosa che ancora mi commuove perché ricordo benissimo quando mio padre ci ha spiegato che voleva dedicare alle nuove generazioni – all’epoca in arrivo – la cosa più preziosa che aveva: il suo primo vigneto e il suo primo vino. Sulle prime, io e Luca eravamo un po’ spaesati perché cambiare nome al vino che tutti considerano il nostro simbolo era un rischio dal punto di vista comunicativo. La cosa che ho ritenuto giusto fare è stato passare tantissimo tempo in giro per spiegare in prima persona ai nostri distributori questa scelta: era importante per noi che tutti capissero che si trattava puramente di una scelta di cuore che non coinvolgeva l’identità del vino. Il Barolo è rimasto lo stesso: un vino vigoroso, diretto, pieno, pronto da subito, anche per via della maturazione “più spinta” del vigneto Cannubi Boschis, che sta più in basso rispetto agli altri vigneti, quindi in una zona un po’ più calda.

Le Vigne, invece, è più floreale, più morbido, prima ti abbraccia e poi conquista la tua attenzione. Sono due personalità complementari.

Sibi et paucis che progetto è e perché non avete voluto fare una classica riserva?

È un accantonamento delle nostre bottiglie che facciamo da circa quindici anni. Abbiamo iniziato con una piccola quantità aumentando progressivamente. I vini riposano in una cantina dedicata per otto anni, quindi per dieci anni in tutto (due in fusto e otto in bottiglia) perché è un progetto nato per valorizzare la capacità del Nebbiolo di crescere nel tempo e pensato per noi e per coloro che vogliono comprendere cos’è un Barolo dopo dieci o venti anni. La riserva nasce già in vigna, da appezzamenti che le vengono dedicati ma noi non volevamo avere appezzamenti “speciali”. Sibi et paucis è sempre il nostro vino, semplicemente tenuto da parte, per noi e per gli amici.

Per concludere, come hai visto cambiare la Langa in questi decenni.

È una domandona questa. C’è una questione che mi sta a cuore: a me non è mai piaciuta la distinzione fra tradizionalisti e modernisti, perché penso che abbiamo tutti le stesse radici, senza le quali oggi non saremmo qui. È una distinzione che ho sempre percepito come un’esigenza comunicativa, per spiegare in maniera semplice, schematica – a volte troppo – un territorio complesso come questo.

Più che di due poli distinti parlerei di evoluzione: in una storia come la nostra è normale che si attraversino diversi momenti evolutivi, che però nascono tutti dalla tradizione. Oggi mi sembra che siamo arrivati a un punto di equilibrio fra le diverse anime, fra chi ha sperimentato di più e chi invece non si è allontanato dalle origini. E mi sembra un’ottima cosa.

Veglione vintage

E se per quest’anno ci lasciassimo andare a un po’ di nostalgia gastronomica, scegliendo per il cenone della Vigilia di Capodanno delle portate festive ma piacevolmente retrò?

Ecco qualche idea per un menu a base di pesce all’insegna di sapori d’antan ma sempre deliziosi, da accompagnare con vini “da grande occasione” e anch’essi – quando è il caso – d’annata. Partiamo in maniera spumeggiante con una bella bolla da aperitivo per un tuffo negli anni Ottanta con un cocktail di gamberi accompagnato dalla sensuale salsa rosa e con le intramontabili tartine al salmone, giocando a tavola sulle sfumature di colore che si rincorrono tra piatto e calice. In questo caso, infatti, la scelta ideale potrebbe essere una bollicina rosata: italiana e sbarazzina – come il fresco e minerale Francesco I Franciacorta Rosé di Uberti ravvivato da note di frutta rossa e pompelmo rosa affiancate da nuance speziate – oppure francese e raffinata, come un’etichetta dalla grande personalità: il Perrier Jouët Belle Epoque Rosé millesimato, delicato e voluttuoso insieme.

Nel secondo caso, la stessa bottiglia – magari in formato magnum – potrà rivelarsi ideale per abbinarsi anche a un primo piatto semplice ma sfarzoso e gustosissimo, adatto alle feste, come gli spaghetti all’astice con la presenza discreta del pomodoro.

Una bolla bianca invece – che non sfigurerebbe di certo nemmeno con il cocktail di gamberi d’apertura – potrebbe essere la scelta ideale per accompagnare un altro grande classico della cucina vintage anni Settanta e Ottanta, mai passato del tutto di moda: le pennette al salmone sfumate con la vodka, amate tanto da Ugo Tognazzi quanto dagli habitué delle serate in discoteca della riviera romagnola e da chiunque sappia indovinare la giusta alchimia tra pesce affumicato, (poca) panna, pomodoro e distillato russo. Il pomodoro infatti, tralasciato da molte ricette successive all’originale, serve a bilanciare la dolcezza del piatto e a fare da trait-d’union con la Vodka, un incontro suggellato anche nel cocktail Bloody Mary. La presenza del distillato – che serve soprattutto a sfumare il salmone – potrebbe creare qualche problema per l’abbinamento ma una bolla vivace ed estremamente elegante come il Meraviglioso di Bellavista, uvaggio fifty-fifty di Chardonnay e Pinot Noir, con i suoi dodici anni di affinamento in bottiglia saprà tenervi testa al meglio. Meraviglioso è frutto dell’assemblaggio di sei annate storiche dell’azienda franciacortina già usate per la Riserva che porta il nome del fondatore Vittorio Moretti (1984, 1988, 1991, 1995, 2001 e 2002).

Per il secondo piatto, l’ideale è restare sul semplice puntando soprattutto sull’eccellente qualità della materia prima: un pesce in crosta di sale, sapido e succoso, accompagnato da una impeccabile e voluttuosa maionese fatta in casa renderà tutti felici. Così come lo stappare un grande vino bianco come il Testamatta Bianco di Bibi Graetz: fresco e altrettanto sapido, nonostante l’abbondanza di profumi che rimandano alla frutta matura e candita (dal dattero alla scorza d’arancia, fino mela cotogna e all’albicocca) e al miele, si rivela perfettamente equilibrato grazie alle note iodate e, più che anticipare il panettone, sembra portare indietro ai mesi estivi sul mare. Se volete sorprendere i vostri ospiti con un vino – e un vitigno – poco conosciuto e invece della maionese volete servire accanto al pesce una squisita insalata russa (altro grande classico sempre molto amato), potreste decidere di aprire ancora un’altra bottiglia prima del passaggio al dessert e al vino dolce.

Anziché tornare indietro su una bolla rinfrescante, infatti, sottolineate l’opulenza del contorno con un calice di Vin de la Neu di Nicola Biasi: lo Johanniter – una varietà resistente che ben si adatta alle temperature fredde e alle alte quote, come quelle degli appezzamenti in Val di Non di Biasi – dà vita a un vino che profuma di agrumi, frutti tropicali, erba fresca e fiori bianchi, che al sorso sorprende per verticalità e sapidità ma senza rinunciare a una certa avvolgenza dovuta anche al passaggio in legno di quasi un anno e alla lunga permanenza in bottiglia.

Per chiudere il cenone in maniera classica, la scelta vintage potrà essere un eccellente e burroso pandoro artigianale dagli effluvi di vaniglia, magari accompagnato da una crema allo zabaione comme il faut. Da abbinare, un calice del mitico Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi, dolce ma non stucchevole, con i sentori di frutta secca, miele e spezie ingentiliti da una bella freschezza e da una persistenza affascinante.

– Luciana Squadrilli 23.12.2021

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).

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Venissa e il senso profondo della sostenibilità

Matteo Bisol, insieme al padre Gianluca, gestisce l’universo Venissa in tutte le sue espressioni. Parlare con lui significa indagare una parola oggi spesso abusata, a volte sfruttata, sempre di tendenza, ma quasi mai esplorata nella sua accezione più profonda. Sostenibilità. Con Matteo scopriamo che in fondo il concetto è lineare e risponde a una semplice domanda: la terra che abitiamo ha le risorse per sostenere il nostro progetto? Stiamo arricchendo il territorio, o gravando su di esso?

Ciao Matteo, per parlare del mondo Venissa e dei suoi equilibri, potremmo partire dalla vendemmia che ha seguito la grande acqua alta di due anni fa. Un episodio specifico che, però, presenta una serie di elementi peculiari del mondo lagunare tout court.

Tu sei stato da Venissa proprio nel novembre del 2019, il mese della grande acqua alta. Quello è stato un evento che ci ha fatto preoccupare molto, perché l’acqua ha raggiunto livelli record, simili a quelli che cinquant’anni fa avevano dato un durissimo colpo alla viticoltura in laguna. Poi fino ad aprile, quando è ripartita la vigna, non abbiamo avuto modo di capire come stessero le cose, perché durante la fase invernale non puoi sapere se le viti siano sopravvissute o meno. Quindi sono stati mesi di grande apprensione, e in primavera è stato poi un sollievo veder ripartire le piante. Una dimostrazione di come la vite in generale, e la Dorona nello specifico, sappia adeguarsi a ogni tipo di condizione. È la magia di questo vitigno, che si è saputo adattare al clima, al terreno, a tanti fenomeni tipicamente lagunari. Credo che questo rappresenti anche il senso più profondo di Venezia e del suo mondo. Un continuo adattarsi dell’uomo alla natura, che porta a qualcosa di meraviglioso.

Come è stata la vendemmia del 2020, che ha seguito l’acqua alta di cui hai raccontato?

Per noi è stata letteralmente la miglior vendemmia di sempre. Il tema da sciogliere è quello degli effetti del sale nella coltivazione dell’uva. Se andiamo a vedere le analisi, non ritroviamo un livello di sodio differente da quello di vini prodotti in altri luoghi. Questo perché la vite non ha un buon rapporto con il sale, e quindi tende a non assumerlo, lo lascia nel terreno. Quindi non esiste una trasposizione diretta del sodio nel vino. Quello che invece esiste è una trasposizione indiretta dello stesso, nel senso che la quantità di sale presente nel terreno diminuisce la vigoria e la quantità di uva prodotta. L’effetto è simile a quello di tanti terreni calcarei, o gessosi. Terreni difficili, non fertili, non generosi, che in qualche modo mettono in difficoltà la pianta. Questa condizione di difficoltà permette di fare una produzione limitata, e di arrivare a vini con più carattere, e più complessità. Nel 2020, dopo l’acqua alta, è successo proprio questo. E chissà quante altre cose scopriremo. Noi abbiamo iniziato meno di vent’anni fa, un tempo brevissimo nel mondo del vino. Il vigneto ha quindici anni, e solo negli ultimi tempi ha iniziato a esprimersi nella sua fase adulta. È ancora un vigneto giovane. Noi stessi stiamo cercando di capire come esprimere tutto il suo potenziale, e lo possiamo fare solo di anno in anno, aspettando i tempi della natura.

Parlando di Dorona, come è nata la vostra storia con questo vitigno?

Nel 2002 mio padre ha trovato le prime piante. Con un barchino, e una bicicletta a bordo, giravamo tra le isole meno conosciute, in cerca degli ultimi contadini attivi nella coltivazione di varietà quasi scomparse. Abbiamo trovato un’ottantina di piante e abbiamo piantato il vigneto di Venissa, sull’isola di Mazzorbo. Abbiamo scelto un’area che è sempre stata dedicata all’agricoltura, e alla viticoltura in particolare. Stiamo parlando di terreni difficili, e siamo rimasti sorpresi dalla capacità della Dorona di portare a vini di grande armonia e finezza.

Equilibrio e finezza. È questa, dunque, la cifra stilistica dei vini di Venissa?

Sì, direi di sì, sono proprio queste le caratteristiche principe dei nostri vini. Lo stesso equilibrio che la varietà vive in relazione con il suo ambiente, lo ritroviamo nel bicchiere. Io credo in generale che i grandi vini non siano semplicemente frutto di un terroir, ma dell’equilibrio tra il terroir, il vitigno e l’uomo che ha imparato a far dialogare queste componenti.

E cosa ci dici di Venissa 2016 nello specifico?

Guarda, forse direi che è l’annata migliore del decennio. Sicuramente superiore alla 2015, in termini di freschezza innanzitutto. È anche più elegante. Siamo davvero molto soddisfatti. E siamo rimasti colpiti da come il vigneto, anno dopo anno, abbia saputo adattarsi al contesto ambientale. Più gli anni passano, più le viti entrano in simbiosi con la natura che le circonda, e meno hanno bisogno del nostro intervento. Pensa che in certi punti della vigna si trovano un sacco di piante tipicamente lagunari, come la salicornia. In altre zone leggermente più alte, stiamo parlando di qualche decina di centimetri, ne vedi spuntare di altri tipi. Come i papaveri, ad esempio. E poi tanti insetti e altri animali come anatre, aironi, colibrì. E tutto naturalmente dialoga con il resto del contesto. Questo nasce da una scelta ragionata. A Venissa abbiamo deciso di contenere la superficie dedicata alla vigna per lasciare spazio ad alberi, prati, orti. Per noi era un punto imprescindibile.

Parliamo invece del mondo dei rossi. Rosso Venissa ha una storia differente, e anche dal punto di vista geografico nasce su un’altra isola, corretto?

Sì, è vero, stiamo parlando dell’isola di Santa Cristina. Un’isola unica, che si trova in una zona della laguna difficilissima da raggiungere. In questo caso davvero si può parlare di viticoltura eroica, perché abbiamo grossissime difficoltà nel lavorare quella vigna. Intanto perché non tutte le barche possono raggiungere l’isola. Non ci sono canali, quindi chi conduce la barca deve sapere esattamente dove andare, per non rimanere “in secca”. In più, l’isola si può raggiungere solo in condizioni di alta marea, quindi tutte le lavorazioni sono scandite dalle maree, di fatto.

Cosa c’è sull’isola? È abitata?

Di base non ci abita nessuno. L’idea di René, proprietario dell’isola e discendente della famiglia Swarovski, era quella di creare una sorta di ashram per esperienze di meditazione. Ci sono orti, animali, e una grossa parte di peschiera, con tantissimi pesci come orate e branzini. È davvero un ecosistema a sé. Sono trenta ettari, se non sbaglio, di cui quindici sono acqua. Mentre il vigneto è di tre ettari. Abbiamo principalmente Merlot, che in Veneto è un vitigno molto diffuso da diversi secoli, e poi c’è un 20% di Cabernet Sauvignon. Lì, fortunatamente, non abbiamo il problema dell’acqua alta, perché l’isola è leggermente rialzata e circondata da argini in pietra.

Tra l’altro l’isola di Santa Cristina ha una storia antichissima

Sì, è l’unica isola rimasta di quello che era l’arcipelago di Ammiana, scomparso da secoli. Rappresentava, insieme a Torcello, uno dei primi insediamenti della Venezia romana, dove di fatto è nata Venezia. Sono luoghi di grande storia.

Quali risultati state ottenendo con Rosso Venissa? Quali sono le sue caratteristiche salienti?

Siamo contenti dei risultati che stiamo avendo. Ad oggi la salinità e la mineralità tipiche della Laguna ci salvano dal clima caldo. Io non credo che in generale l’Italia sia la terra adatta per produrre grandi Merlot. Masseto, ad esempio, fa eccezione proprio perché nasce da terreni con una salinità molto elevata. Anche loro, come noi, spesso hanno piante che soffrono e muoiono a causa della tossicità del sale. L’agronomo con cui lavoriamo segue anche loro, e ci ha più volte confermato che esistono tante similarità tra i due vigneti, pur trovandosi in zone completamente diverse. Perché il clima della Laguna di Venezia è più simile a quello della Toscana, piuttosto che al clima Veneto. È un clima che, per temperature medie e precipitazioni, ci porta più a sud.

Come evolverà Rosso Venissa, e con quali tempi?

Guarda, è proprio questo il punto del nostro lavoro, il tempo. Si tratta di processi lunghi, servono anni per capire il potenziale espressivo dei due vitigni. Arrivare al vino che abbiamo in testa richiede pazienza. Se vuoi da qui deriva un po’ anche il bello del nostro lavoro: il vino che hai in testa oggi, è un’evoluzione di quello che stai mettendo sul mercato. Con il Rosso stiamo proponendo la 2012, che è splendida, e nel frattempo ci sono state evoluzioni, noi stessi siamo cambiati. Io credo che si possa lavorare ancora per trovare la massima espressione del Merlot, e questo mi dà grande speranza. Perché oggi siamo già arrivati a un punto molto interessante, e l’idea che ci sia ancora tanta strada da fare fa ben sperare per il futuro.

di Graziano Nani 15.06.2021

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.

Non si è mai troppo dolci

Chi lo ha detto che passiti e muffati possano accompagnare solo i dessert? Ecco qualche idea diversa per abbinamenti salati.

Il bianco con il pesce, il rosso con la carne e il vino dolce a fine pasto: queste erano, fino a pochi anni fa, le regole canoniche degli abbinamenti tra cibo e vino, sempre più spesso superate dalle indicazioni dei sommelier meno ingessati e dalle evidenti dimostrazioni di gusto. Quella di relegare i vini dolci e liquorosi al momento del dessert, però, resta la più difficile da scardinare, con l’eccezione del mondo dei formaggi che – in particolare per quanto riguarda erborinati e formaggi cremosi a pasta fiorita – trovano da sempre eccellenti compagni in questi calici.

Anche se è innegabile che in linea generale l’abbinamento dolce/dolce funzioni, guardando magari alle cucine lontane dalle nostre – dove l’agrodolce è un concetto piuttosto diffuso – si può trovare qualche idea diversa per bere ottime bottiglie di questa tipologia anche con cibi salati. Di certo non a tutto pasto ma piuttosto con un’entrata a sorpresa nel menu, e avendo cura di servirli alla temperatura giusta: con il freddo, infatti, le percezioni cambiano notevolmente e questo aiuta ad ammorbidire la sensazione di dolcezza e di alcolicità di questi vini. Così ad esempio, servendolo intorno ai 12°C, anche l’esplosiva dolcezza (comunque mai stucchevole) dell’Epokale Gewurztraminer Spätlese di Cantina Tramin – forgiata nei suoi profumi speziati e di frutta esotica da sette anni di riposo in una grotta situata a 2000 metri d’altezza e 450 sotto la montagna – potrà accompagnare in modo sicuramente non banale un’anguilla laccata alla giapponese, con il grasso della carne e l’equilibrata dolcezza della laccatura bilanciata dall’inattesa freschezza ed eleganza del vino.

Restando su abbinamenti più territoriali, un Recioto della Valpolicella Classico (in questo caso non eccessivamente freddo, sui 14°C) come quello “A Roberto” di Quintarelli, con le sue note vellutate e avvolgenti di frutti rossi sotto spirito, potrebbe ben accompagnare un tradizionale cinghiale al cacao o in salmì – a esaltare i profumi di cannella e altre spezie – ma pure una guancia di maialino cotta a bassa temperatura in salsa di cioccolato fondente. Guardiamo invece al confine tra Francia e Germania, e in particolare all’Alsazia, per proporre un abbinamento decisamente fuori dai canoni con un vino unico che nasce in un’altra terra di frontiera: l’8’9’10 di Gravner – Ribolla gialla da uve botritizzate, fermentata in anfora e affinata almeno 48 mesi in piccole botti di rovere – tra i 10° e i 12°C può accompagnare non solo formaggi stagionati e particolarmente intensi come l’eccellente Jamar friulano ma anche una Baeckeoffe, tipica casseruola al forno della regione francese in cui la carne viene marinata nel vino e poi cotta nel forno con cipolle e patate in una pentola sigillata con l’impasto del pane.

Azzardando ancora di più, potrebbe essere una bella sfida – ideale anche per la stagione estiva, sempre tenendo d’occhio la temperatura di servizio che in questo caso dovrebbe essere di circa 14°C– quella di proporre il Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi, con il suo complesso profilo aromatico che ricorda datteri, fichi secchi, amarene e agrumi canditi, con una soffice pizza condita con prosciutto (o ancora meglio, culatello) e fichi, invece dei soliti cantucci. Mentre in inverno, anche con qualche grado in più, una scaloppa di foie gras di certo non lascerà deluso nessuno. Fegato grasso in terrina e formaggi erborinati – come un Roquefort o un Bleu d’Auvergne, per restare in Francia, ma anche un Blue Stilton inglese o un italianissimo Gorgonzola – sono abbinamenti ben collaudati anche per l’immenso Château d’Yquem, con le sue sfumature affascinanti di frutta essiccata e candita, miele e spezie. Noi però vogliamo divertirci a proporvi un abbinamento decisamente più insolito, mediterraneo ed estivo affiancando a un calice ben freddo (intorno ai 7°C) un delizioso cocktail di scampi o di gamberi con un salsa rosa realizzata a dovere.

– Luciana Squadrilli 04.06.2021

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).

I vini iper-territoriali di Fabio Tassi

Fare la conoscenza di Fabio Tassi significa prima di tutto incontrare un uomo profondamente innamorato di Montalcino e della sua famiglia. Un sentimento che traspare da ognuna delle sue attività – tanto quelle ricettive quanto la cantina – e che dimostra come si possa trovare un perfetto equilibrio fra il rispetto del passato e della tradizione e uno spirito imprenditoriale solidamente contemporaneo.

Lei è un imprenditore molto attivo a Montalcino da diversi anni, quasi una sorta di ambasciatore ormai dell’enorme bellezza di questi luoghi. Ci racconta il suo percorso?

Parto dalla vicenda di mio nonno materno, perché tutto è iniziato grazie al suo carattere intraprendente. Lui è nato e cresciuto al Greppo – i suoi genitori erano mezzadri lì – ma appena ha potuto, è andato alla ricerca della sua strada. Quando ha scoperto l’apicoltura se ne è innamorato, imparando il mestiere completamente da autodidatta e portando la pratica a Montalcino, che poi nel tempo è diventata uno dei luoghi di riferimento in Italia per la produzione di miele. Ha trasmesso poi questa passione al resto della famiglia: a mia mamma, a mio zio e in seguito anche a mio padre. L’apicoltura e il miele sono stati la loro attività principale per tanti anni, anche se poi c’erano le altre attività collaterali legate al territorio. Io vengo da questa storia: da ragazzo mi sono iscritto a Giurisprudenza ma in pratica non ho nemmeno iniziato il corso perché già sapevo di voler lavorare in azienda.

E poi è arrivata la Drogheria Franci.

Esatto. Verso la fine degli anni Ottanta c’è stato il boom dell’enoturismo, ero giovane, avevo voglia di fare e ho iniziato a vendere vino, miele naturalmente ed eccellenze del territorio. Abbiamo aperto la Drogheria nel 1993, dandole il nome della famiglia di mia madre. All’inizio eravamo solo io e mia nonna in uno spazio abbastanza piccolo, al piano terra della nostra casa. Poi, con gli anni, la drogheria è cresciuta, diventando, infine, ristorante e locanda. Oggi ci sono tre bellissime camere, arredate con molta cura. È una trasformazione di cui sono molto contento perché lo trovo un bel modo di tenere vivo il ricordo dei nonni.

A questa attività, nel 2001 si è aggiunta la gestione dell’Enoteca della Fortezza. Non c’è nemmeno bisogno di raccontare la bellezza di questo posto, per me è stata ed è una grandissima gioia lavorare lì.

La produzione di vino a che punto è arrivata? Era un obiettivo che aveva in mente da sempre?

È stata più che altro un’evoluzione naturale, quando nel 2000 abbiamo avuto la possibilità di avere, in quanto coltivatori e apicoltori, un ettaro di Brunello e mezzo di Rosso. A quel punto, siccome gli altri nostri terreni avevano esposizioni molto a nord e molto in alto, abbiamo iniziato a cercare qualcos’altro di più adatto al Brunello. E con l’aiuto del mio grande amico Beppe Bianchini di Ciacci Piccolomini abbiamo individuato tre bellissimi ettari sotto il Castello della Velona e così abbiamo iniziato. Il 2004 è stato l’anno della prima vendemmia. In questo vigneto – che definirei “moderno”, con cloni di nuova generazione e molto fitto – adesso produciamo il cru Giuseppe Tassi (un omaggio a mio padre) e il nostro Brunello base.

Sempre nel 2004 abbiamo iniziato a imbottigliare il vino proveniente da una vecchia vigna di mio nonno, la Vigna Franci.

Siete abbastanza giovani come cantina, dunque, ma possiamo tentare un bilancio di questi vent’anni. Come siete cresciuti?

Di certo sono molto cambiato io per primo, perché ho più esperienza – quando ho iniziato ero un appassionato e un conoscitore ma non avevo sufficiente competenza per potermi occupare della produzione, perciò l’enologo aveva molto più spazio – e poi perché col tempo sono cambiati i gusti e le idee. È naturale che sia così.

L’importantissima storia del Brunello va salvaguardata, anche attraverso il rispetto del disciplinare, ma è evidente che i tempi sono cambiati: se vent’anni fa si cercavano vini molto potenti, molto strutturati, molto concentrati, ora si cerca maggiormente l’eleganza e la finezza. Progressivamente anche la mia testa si è spostata in questa direzione: più passa il tempo più cerco vini che siano “naturali”, con pochissime trasformazioni, dove la mano dell’uomo si sente il meno possibile e quello che emerge sono la vigna, l’annata e il suo andamento. Oggi per arrivare ad avere dei vini così – sempre più di territorio – sono disposto a correre più rischi che in passato.

Se questi vini raccontano il territorio, qual è la lingua comune che parlano?

In realtà, cerco sempre di differenziare molto i vini, proprio per far venire fuori il carattere del luogo. Noi ci siamo ma non dobbiamo essere invadenti, dobbiamo accompagnare il vino. È proprio per valorizzare al massimo le singole vigne che i nostri Brunelli sono quattro e sono lavorati separatamente fino all’imbottigliamento. E in prospettiva, vorrei marcare ancora di più queste differenze. Per assurdo, il tratto comune dei miei quattro Brunelli è che sono tutti diversi fra loro e sempre anche un po’ da se stessi, perché il loro carattere finale dipende molto dall’andamento dell’annata.

Vorrei applicare questa idea anche al Rosso di Montalcino: sto pensando di farne almeno due e non più uno solo. Credo che sia importante valorizzare l’identità di territorio anche di un vino come il Rosso, più fragrante, con un frutto più presente e che, per questo, intercetta un pubblico diverso rispetto al Brunello. Mi piacerebbe che il Rosso di Montalcino fosse considerato non un secondo vino ma l’altra faccia del Sangiovese di Montalcino.

Per quanto riguarda il Brunello, l’ultimo nato è il Colombaio, giusto?

Sì, abbiamo acquisito la vigna nel 2016. Vigna Colombaio si trova vicinissima all’Abbazia di Sant’Antimo, in mezzo al bosco, è un posto di una bellezza straordinaria; vorrei che chi beve questo Brunello venisse almeno una volta a visitarlo perché è davvero un’esperienza che fa entrare nel vino in profondità. È un luogo che non smette di meravigliarmi, ma devo dire che alla bellezza di Montalcino, di ogni suo angolo, è impossibile abituarsi. Io stesso, che ho sempre abitato qui, continuo a stupirmi ogni giorno.

Qualsiasi aggettivo, in effetti, è scontato quando si parla del vostro territorio. La cosa che mi colpisce sempre è la luce, che è bellissima sempre in tutte le stagioni, a tutte le ore.

È una delle caratteristiche speciali del luogo, credo che sia una delle cose che qui fa la differenza, proprio in termini qualitativi per il vino, come anche la presenza costante del vento, che aiuta a ridurre tantissimo i trattamenti perché ostacola l’umidità. Questo è un territorio straordinariamente vocato, lo è da sempre, ce lo dice anche la storia. Dobbiamo solo essere bravi ad assecondarlo e onesti nel tutelarlo.

Abbiamo l’obbligo morale di salvaguardare quello che le generazioni precedenti ci hanno lasciato così integro e intatto. È un patrimonio di tutti di cui dobbiamo avere cura.

La scelta del biologico mi sembra inevitabile in questa visione.

Infatti. Noi siamo sempre stati biologici, perché in vigna abbiamo sempre utilizzato solo zolfo e rame. Quando ho iniziato, eravamo in pochi tutto sommato a lavorare in biologico, ma mi è sembrata la scelta più naturale che potessi fare, quindi non ho mai nemmeno sentito il bisogno di schierarmi. Poi nel 2013 abbiamo preso la decisione di ufficializzare, ma nella pratica non è cambiato nulla.

Credo che non abbracciare il biologico a Montalcino sia un controsenso, come prendere le medicine, pur essendo sani.

Una curiosità dato che stiamo parlando di biologico e territorio: continuate anche oggi a lavorare con le api?

Sì ma ho ridotto esponenzialmente, prima l’azienda era piuttosto grossa, avevamo tantissime api e praticavamo il nomadismo. Adesso le teniamo solo dove ci sono le vigne e abbiamo una piccola produzione di miele millefiori. Ci tengo a portarla avanti anche se su scala ridotta, da un lato per una questione di equilibrio dell’habitat, e dall’altro per una questione affettiva: l’amore di mio nonno per le api era grandissimo e davvero contagioso.

Lei per vocazione è un curioso, ha intenzione di sperimentare, uscendo dall’imprescindibile binomio Brunello – Rosso di Montalcino?

In realtà lo sto già facendo, nel 2018, dopo un viaggio in Borgogna, ho deciso di sperimentare con l’anfora. Ho iniziato con una da 800 litri, usando lo stesso Sangiovese del cru Giuseppe Tassi, con 15% di grappolo intero e lunghissima macerazione. Dopo tre mesi lo abbiamo svinato e rimesso in anfora fino a settembre 2019. È stato commercializzato a gennaio 2020 con il nome di Brunò: un Brunello no, insomma.

All’inizio in tanti qui mi prendevano in giro ma una volta assaggiato hanno cambiato idea. Sono molto contento perché è piaciuto molto e perché per me è stato un esperimento molto interessante. E alla fine, ho deciso di prendere altre due anfore per continuare.

Poi ho tante altre idee in testa: ho piantato vicino a casa, su un terreno acquistato quattro anni fa, una vigna ad alberello e qui vedremo che cosa succederà. Poi c’è un terreno in alto a cui sono molto affezionato perché era uno dei posti preferiti di mio nonno e lì sto pensando di piantare un Trebbiano, perché in futuro vorrei cimentarmi con un bianco.

Il ricordo dei suoi nonni è ritornato molte volte nel corso di questa chiacchierata.

Sono legatissimo alla mia famiglia. Più passano gli anni e più capisco l’importanza di quello che hanno fatto i miei nonni, è il loro lavoro che mi ha dato l’opportunità di essere qui ora.

Il mondo va avanti e cambia ed è giusto così e a me piace guadare sempre avanti ma mi piace anche mantenere una connessione forte con la nostra storia e sono molto felice che le mie figlie, pur abitando a Milano, siano legate a Montalcino. Stanno entrando anche loro nell’azienda di famiglia e non potrei desiderare di meglio.

Questo rapporto così stretto con la famiglia e con le radici mi sembra che sia un tassello importante del suo impegno per il territorio.

Sì, credo di sì. Va da sé che ritengo importante assecondare il business ma senza stravolgere quello che c’è. Nel nostro lavoro bisogna procedere con molta lentezza e avere pazienza, assecondando quello che viene; per esempio, quest’anno c’è stata una grossa gelata e io stesso ho subito molti danni, ma bisogna accettarlo e guardare oltre, senza cedere a soluzioni facili. Giulio Gambelli ripeteva spesso che se un anno è andato male, vorrà semplicemente dire che il prossimo andrà meglio. Non c’è molto da aggiungere. Mi ritengo già fortunato a vivere qua, non voglio cercare scorciatoie e voglio lavorare con trasparenza. Tutti noi siamo credibili solo se abbiamo l’onestà intellettuale di produrre un vino pulito, ben fatto e di territorio.

Il Brunello Riserva Franci 2015 ha ottenuto i 100 punti da James Suckling. Che impatto ha avuto sulla percezione della vostra azienda questo riconoscimento?

Per prima cosa siamo molto fieri, perché Suckling è un grande esperto di vini di Montalcino e per questo territorio ha fatto moltissimo. E del resto ha ricevuto la cittadinanza onoraria non a caso!

È stato molto importante per noi perché i 100 punti alla Riserva hanno supportato un’annata che, nel suo insieme, ha ricevuto buonissimi punteggi da tutti i critici. Si è trattato di una sorta di coronamento della qualità del nostro lavoro in tutte le sue declinazioni. Nella percezione esterna ha certamente avuto un impatto positivo perché ha aumentato la nostra credibilità: la nostra è una realtà abbastanza giovane, ricevere riconoscimenti così prestigiosi vuol dire che siamo giovani ma solidi e che stiamo facendo un lavoro serio.

Redazione 18.05.2021

Vini di vulcano: un viaggio verso il centro della terra

L’Italia, nella sua estrema ricchezza in termini di biodiversità, presenta un mosaico complesso anche per quanto riguarda i vini da terreni vulcanici. Se di primo acchito, infatti, il pensiero va subito ai più grandi vulcani attivi come Etna e Vesuvio, la verità è che la mappa è ben più variegata. Basti pensare alla zona di Soave, conosciuta per la produzione di vini bianchi. Garganega e Trebbiano di Soave, i principali vitigni, raggiungono i propri vertici qualitativi anche grazie ai terreni di matrice vulcanica che caratterizzano queste terre. Lo stesso vale per la denominazione Lessini Durello, posizionata tra le colline a nord delle provincie di Verona e Vicenza, dove l’impronta dei suoli tufacei permette alla Durella di esprimersi in modo unico soprattutto negli spumanti. Gambellara e Colli Euganei sono altre due denominazioni dove il timbro vulcanico guida lo stile dei vini più importanti, e anche allontanandoci dal Veneto non mancano le zone caratterizzate in questo senso. Tra queste l’area intorno a Orvieto, quella di Montefiascone, nell’Alta Tuscia, o la doc Bianco di Pitigliano, nella Maremma toscana. E ancora i Campi Flegrei vicino a Napoli, Ischia e gli arcipelaghi della Sicilia.

Difficile, in un collage così composito, tracciare delle direttrici univoche, tuttavia i vini di vulcano tratteggiano alcune inclinazioni che in qualche modo li accomunano. Come evidenzia John Szabo nel suo libro “Volcanic Wines”, la tendenza sembra essere quella di mettere in evidenza maggiormente il corredo di durezze rispetto a quello delle morbidezze.

Grande freschezza, dunque, spiccata sapidità, e notevole mineralità, che si esprime ad esempio con sentori di pietra focaia. Quasi come se il vino fosse proteso nello sforzo di raccontare i vulcani da cui nasce, le loro rocce e la loro natura: collegare il mondo agli strati più profondi del pianeta.

Tra le zone vulcaniche l’Etna rappresenta certamente il caso più emblematico, sia per la ricchezza di stili ed espressioni, sia per l’attenzione che ha ricevuto negli ultimi vent’anni. Intanto è importante sottolineare che non esiste un Etna ma tanti Etna. Non solo la zona si distingue dal resto della Sicilia per clima e condizioni generali; le differenze sono notevoli anche tra le diverse aree del vulcano, con svariati fattori a incidere sulle loro caratteristiche tra cui altimetria e vicinanza al mare. Come minimo è utile suddividere l’Etna nei suoi tre versanti principali. Il versante Sud, punteggiato da vigneti che in certe contrade arrivano a superare i 1.000 metri di altitudine. Il versante Nord, dove nascono i rossi più noti, tra cui quelli prodotti con il nobile Nerello Mascalese. E il versante Est, affacciato sullo Ionio, dove prospera il Carricante e nascono i migliori bianchi dell’Etna, caratterizzati da un intreccio sorprendente di finezza e freschezza.

Uno dei nomi di spicco per la riscoperta dell’Etna è quello di Salvo Foti, grande esperto e conoscitore della zona, autore di diversi libri tra cui “Etna, i vini del vulcano”, “La Sicilia del Vino” e “La Montagna di fuoco”. Alla fine degli anni Novanta è proprio Foti, insieme a Giuseppe Benanti, a far esplodere la riscoperta dell’Etna vinicolo con Pietra Marina.

Un vino iconico, che nasce da uve Carricante e che con la versione 1999 innesca una vera e propria rivoluzione. La reazione della critica enologica infatti è unanime: Pietra Marina ottiene i massimi riconoscimenti e catalizza l’attenzione intorno al vulcano più alto d’Europa. Il livello eccellente si conferma con il passare degli anni e il vino di punta di casa Benanti continua a toccare vertici di qualità assoluta fino ad arrivare ai nostri giorni. Pietra Marina nasce nel comune di Milo, in Contrada Rinazzo, caratterizzata da un’eccellente esposizione, una ventilazione ottimale e un’altitudine di 800 metri sul livello del mare. Da qui le importanti escursioni termiche, ideali soprattutto per la coltivazione dei vitigni a bacca bianca. Il mare è poco distante, per questo qui piove di più. I terreni, naturalmente di matrice vulcanica, hanno conformazione sabbiosa e si caratterizzano per la ricchezza di sostanza minerali. Le viti, allevate ad alberello, arrivano fino a novant’anni di età.

Pietra Marina trascorre almeno 24 mesi sulle proprie fecce nobili in acciaio, con frequenti bâtonnages, seguiti da 12 mesi di bottiglia. Nella versione 2016, prima ancora che l’olfatto, colpisce lo sguardo con una splendida luminosità. Il naso apre elegante con un intreccio di fiori bianchi, agrumi e mela verde. Al palato i sentori sono freschi, tesi, affilati. Iodio, ribes, poi la conferma degli agrumi con sensazioni di limone e cedro. La sapidità guida un allungo che si mostra sorprendentemente dinamico, con la succosità sferzante che si alterna ai sentori minerali di pietra focaia. Uno slancio gustativo dove l’immediatezza del sorso cede il passo a una complessità affascinante, una profondità tutta da scoprire. La stessa profondità che contraddistingue questa terra, il vulcano, testimonianza terrestre di quanto si possa andare oltre la superficie per esplorare strati sempre più nascosti. Come in un viaggio verso il centro della terra.

di Graziano Nani 04.05.2021

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.

Tenuta Guado al Tasso: come nasce un’eccellenza

Guado al Tasso è tenuta dalla storia antica che si è profondamente reinventata a partire dalla fine degli anni Ottanta del Novecento, diventando una delle realtà più preziose e stimate della prestigiosa DOC di Bolgheri. I suoi vini sono sinonimo di pura eccellenza, amatissimi in Italia e all’estero. Abbiamo chiesto a Marco Ferrarese, che della tenuta è direttore ed enologo, di guidarci alla scoperta della sua storia e della genesi delle sue etichette.

Partirei dal contesto ambientale di Guado al Tasso che, oltre ad essere di una bellezza speciale, è anche estremamente peculiare per quanto riguarda la composizione del terreno e l’esposizione delle vigne. Ce lo può raccontare e ci può spiegare che impronta conferisce ai vini della tenuta?

Tenuta Guado al Tasso ha la peculiarità di abbracciare tutta la variabilità di suoli che questo territorio presenta e che di fatto costituisce una delle sue caratteristiche più importanti. I vigneti si compongono di tre corpi principali: il più importante è quello che si estende a partire dalle pendici delle colline e che si trova in posizione centrale rispetto all’Anfiteatro Bolgherese (così viene chiamata la splendida piana circondata da colline), a metà distanza tra Bolgheri e Castagneto Carducci. È inoltre il luogo dove si trovano gli uffici amministrativi e le cantine. Abbiamo poi alcuni vigneti a nord della DOC vicino al paese di Bolgheri e a sud, sotto la Torre di Donoratico presso Castagneto Carducci.

I nostri ettari vitati sono costituiti da un mosaico di tante parcelle di vigneto diverse, ognuna delle quali suddivisa in base alla destinazione enologica, la quale è strettamente legata alle caratteristiche del suolo, all’omogeneità dello stesso, all’esposizione, all’età delle piante e infine all’esperienza maturata negli anni di vinificazione di quelle uve, che è forse la cosa più rilevante. Ciò fa sì che in ogni parcella di vigneto sia coltivata quella che secondo la nostra esperienza è la varietà che, in quella determinata parcella, è in grado di esprimersi al meglio.

Tutto questo ci aiuta a donare a ciascuno dei nostri vini un proprio stile e una personalità che si ripete negli anni, con le dovute sfumature legate all’annata, e che li rende in qualche modo riconoscibili.

Antinori rappresenta qualcosa di unico nel contesto italiano del vino, sia per la lunga storia che ha alle spalle, sia per il patrimonio enologico rappresentato dalle sue tenute.
 Cosa significa fare parte di una realtà di questo tipo, dove c’è una forte e coerente visione imprenditoriale d’insieme ma allo stesso tempo ogni tenuta ha una chiara e indiscutibile identità? Come si coniuga la singolarità di un progetto con la cornice d’insieme?

Marchesi Antinori è una realtà senza dubbio unica, dove ogni tecnico, pur dedicandosi alla propria tenuta di riferimento, ha l’opportunità di confrontarsi costantemente con tutti gli altri. Così come nelle tenute storiche, di cui fa parte Tenuta Guado al Tasso, anche nelle realtà più giovani si lavora per produrre vini di eccellenza che siano la massima espressione di un’uva coltivata in un determinato territorio. In alcune di queste realtà sono già venuti alla luce dei progetti, mentre in altre c’è chi ci sta ancora lavorando. Questo sprona ognuno di noi al costante miglioramento, che in primis è legato alla qualità dei vini. Ma nel seguire un’azienda agricola sono tanti gli aspetti da considerare per essere ritenuti “bravi tecnici”, e in questo l’avere dei confronti interni diretti e chiari non è cosa da poco per la crescita sia personale che dell’azienda alla quale si fa riferimento. La particolarità di ogni nuovo progetto, secondo me, viene fuori in maniera si può dire naturale, perché ogni tecnico ci mette del suo e soprattutto perché ogni territorio ha le sue peculiarità. Una cabina di regia ovviamente esiste ed è rappresentata dalla famiglia Antinori e da Renzo Cotarella che, oltre a essere l’Amministratore Delegato dell’azienda, è anche a capo dell’enologia. E questo serve in primo luogo a garantire che lo stile di ogni vino, dai nuovi agli storici, sia quello desiderato dalla famiglia.

Una cosa che in qualche modo mi sorprende di quest’azienda è che, pur avendo come dice lei una lunga storia, conserva un approccio al lavoro che per certi aspetti è simile a una start-up, e questa è una cosa che mi entusiasma.

Parlando dell’identità di Guado al Tasso: la sua storia è antica, legata alla famiglia Della Gherardesca e non solo a quella degli Antinori, ma la tenuta così come la conosciamo oggi deve la sua fama e il suo prestigio ai vini che avete iniziato a produrre a partire dagli anni Novanta. Cosa è successo in quegli anni e cosa è cambiato a livello produttivo e di filosofia aziendale per portare a vini come l’omonimo Guado al Tasso, Il Bruciato, il Matarocchio?


Quello che cambiò tutto alla fine degli anni ’80 fu la decisone del Marchese Piero di produrre il “suo” vino rosso a Bolgheri. Fino a quel momento infatti Antinori commercializzava il Sassicaia che, anche se fatto dal suo enologo Giacomo Tachis, era di proprietà dello zio Mario Incisa Della Rocchetta. Le strade si separarono nel 1989 e nel 1990 nasce la prima annata di Guado al Tasso. All’epoca l’azienda aveva poco più di 60 ettari vitati, in parte destinati al già esistente rosato Scalabrone. Dal 1995 al 2001 furono destinate risorse importanti volte alla realizzazione di nuovi vigneti arrivando a una superficie vitata di 300 ettari. Da ricordare che sono gli anni in cui vengono inserite le tipologie Rosso, Rosso Superiore e Sassicaia nel Disciplinare della DOC (1994) che prima menzionava solamente le tipologie bianco e rosato, mentre nel 1995 viene costituito il Consorzio di Tutela della DOC. La filosofia aziendale cambia, così come cambia anche quella del territorio che incomincia a crearsi una propria identità.

È per questo che, secondo il Marchese Piero, si sentiva la mancanza un vino all’epoca che potesse far conoscere il territorio di Bolgheri a un più ampio numero di consumatori, mantenendo una qualità importante e allo stesso tempo un prezzo più accessibile. Così nel 2002 nasce Il Bruciato, dalla volontà di raccontare e far conoscere secondo uno stile moderno il terroir unico di Bolgheri. Un vino molto apprezzato fin da subito, che ha avuto un grande successo di pubblico e che rappresenta ancora oggi una porta d’accesso per conoscere Tenuta Guado al Tasso e il territorio che rappresenta. La voglia di sperimentare è nel DNA dell’azienda e c’era da soddisfare un desiderio che il Marchese aveva da tempo; quello di produrre un vino ambizioso, estremamente elegante e di carattere, che fosse la massima espressione di un singolo vigneto e di una singola varietà. Ecco che da un vigneto piantato a Cabernet Franc, in un area a noi già ben nota per la vocazione al Cabernet Sauvignon, si ottiene un vino che ci entusiasma per la sua straordinaria complessità aromatica, energico e allo stesso tempo dotato di una grazia, eleganza e finezza uniche. Nel 2007 questo eccezionale Cabernet Franc sostituisce il Syrah nell’uvaggio del Guado al Tasso, determinandone l’inizio di un nuovo stile, e in parte viene imbottigliato in purezza per verificarne l’evoluzione in bottiglia. Beh, dopo 2 anni in cantina, quelle bottiglie diventarono la prima annata di Matarocchio, un vino che ancora oggi esce solamente nelle annate eccezionali e sempre in una quantità limitata di bottiglie, tutte numerate.

Per il Guado al Tasso e il Matarocchio, lavorate in maniera parcellizzata, vinificando e in parte affinando separatamente ogni singola parcella. Solo in una fase successiva viene definito quello che voi chiamate “masterblend”, ci può spiegare in cosa consiste, il perché di questa scelta e cosa comporta dal punto di vista delle pratiche in cantina?

Partiamo da un presupposto basilare: in natura non ci sono certezze assolute per cui se ripeti le stesse cose ogni anno hai lo stesso risultato. Ci piacerebbe ma non è così purtroppo! Quindi è per questo che in ogni parcella di vigneto per Guado al Tasso e Matarocchio, pur facendo le cose nel migliore dei modi, con un approccio artigianale volto alla massima qualità e attento al minimo dettaglio, abbiamo bisogno di un po’ di tempo per valutare il risultato. Questo significa mantenere separati i singoli vini, lasciandoli ad affinare in barriques per almeno 3-4 mesi.

Solamente dopo questo periodo abbiamo le condizioni ideali per poter selezionare i lotti da utilizzare nel “masterblend”. Non è sempre stato fatto così; per molti anni abbiamo effettuato l’assemblaggio solamente alla fine dell’affinamento poiché avevamo necessità di conoscere fino in fondo le potenzialità di ogni parcella. Adesso che il know how in tenuta è maggiore, possiamo anticipare l’assemblaggio e lavorare più nel dettaglio con un altro determinante fattore che va ad incidere sullo stile ed evoluzione dei nostri vini ovvero la scelta delle giuste barriques. Scelta che è strettamente influenzata dalle caratteristiche dell’annata, la quale ci condiziona nella scelta del livello di tostatura, della stagionatura delle doghe, della grana, dello spessore, ecc.

Il Matarocchio è un Cabernet Franc in purezza. Leggevo sulla cartella stampa che, all’epoca dei primi esperimenti, è stata per certi versi una sorpresa vedere quanto bene questo vitigno riuscisse a esprimersi sui vostri terreni. Dunque, che carattere ha questo Carbernet Franc, cosa lo contraddistingue?

Si è vero, il Cabernet Franc del Matarocchio è stata una sorpresa perché, pur sapendo che quello era un ottimo terreno per il Cabernet Sauvignon, non immaginavamo che anche il Franc vi si sarebbe adattato così bene. Quello che caratterizza Il Matarocchio, è la spiccata dote naturale che ha il Cabernet Franc di produrre tannini setosi e dolci, abbinati però a un’energia e consistenza insoliti, che ne fanno un vino capace di evolvere splendidamente negli anni mantenendo, proprio perché in purezza, un forte carattere identitario legato sia alla componente aromatica varietale (più o meno enfatizzata a seconda dell’annata) che alla natura del territorio dove nasce con la sua forte componente di solarità, esuberanza e fascino, unici.

L’inizio della trasformazione di Bolgheri in territorio altamente vocato si deve sicuramente alle intuizioni degli anni Quaranta di Niccolò Antinori e Mario Incisa della Rocchetta e alla loro collaborazione. Il sugello a questo lavoro è arrivato nel ’94 con il disciplinare per i rossi e nel ’95 con la nascita del Consorzio per la tutela della DOC. Quanto è stato importante questo passaggio formale/istituzionale per il consolidamento di Bolgheri?

È stato un atto fondamentale perché ha reso possibile l’identificazione di un nuovo territorio in Toscana, andando pian piano a sostituire per i nostri vini la definizione “Super Tuscan” con la quale, in particolar modo all’estero, venivano catalogati i già importanti vini all’epoca prodotti nella zona, senza che però vi fosse, da parte dei consumatori, la cognizione del luogo esatto di produzione.

Dal Trentino alla Sicilia, dai tradizionalisti “solo acciaio e botte grande” ai più innovatori “barriccai”, è incredibile quanto stia prendendo piede l’uso dell’anfora. Indipendentemente dal vitigno e dalla filosofia di cantina, insomma, quest’oggetto misterioso sta comparendo in tutte le cantine… cos’ha di tanto speciale secondo lei? Prevede di integrarne?

Di speciale ha sicuramente il fatto di essere un oggetto antico e quindi questo crea fascino, curiosità e accende l’entusiasmo e la voglia di sperimentare soprattutto a chi desidera distinguersi in qualche modo.
Noi al momento non prevediamo di integrare anfore nel processo produttivo in quanto crediamo che sui nostri vini tecnicamente il migliore materiale per la fermentazione sia l’acciaio inox, e per i rossi l’affinamento per un certo periodo in barriques, scelte con cura e attenzione.

Redazione 16.04.2021

Pasqua da Nord a Sud

“Pasqua con chi vuoi”, recita il detto. Quest’anno saremo un po’ più vincolati del solito nella scelta della compagnia e del luogo in cui trascorrere la festività primaverile. Almeno per quel che riguarda il cibo e il vino, però, per una volta non mettiamoci alcuna limitazione. Anzi, approfittiamo delle celebrazioni pasquali per viaggiare con la mente (e con il palato) portando in tavola ricette e sapori che appartengono alle diverse tradizioni regionali italiane – non per forza quelle più note – con un menu piacevolmente “contaminato”.

E per quanto riguarda gli abbinamenti nel calice? Anche in questo caso, il suggerimento è di andare oltre la logica territoriale per spaziare liberamente dal Trentino alla Sicilia, lasciandoci guidare dal gusto e dalla voglia di bere bene. Partiamo dagli antipasti. Non può mancare un assaggio della gustosa “pizza” al formaggio della tradizione umbra, un soffice lievitato insaporito dall’abbondante presenza di formaggio (pecorino e altri) da accompagnare magari con una fetta di salame o di capocollo. Per iniziare alla grande, con un brindisi benaugurale, consigliamo di versare l’Annamaria Clementi di Ca’ del Bosco (versione brut o rosè): una bollicina avvolgente ed elegante che al naso ricorda frutta bianca e note mentolate e in bocca si rivela piena e ricca, con un perlage fine ma presente. I suoi nove anni di affinamento sui lieviti si avvertono nel gioco tra freschezza e profondità che invita a un nuovo assaggio, contrastando piacevolmente l’opulenza della pizza e dei salumi.

Arriva dal Veneto la ricetta dell’insalata pasqualina che apre tradizionalmente il pranzo della Domenica di Resurrezione: inaspettatamente ricca, affianca la delicatezza di lattuga, asparagi e gamberetti alla presenza più decisa della salsa a base di tuorli, olive verdi, aceto, vino, erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva. Senza allontanarci troppo geograficamente, possiamo aprire lo Chardonnay Löwengang di Alois Lageder (versione magnum o doppio magnum): di un bel colore giallo dorato, al naso si esprime con note di pesca e fiori gialli con un accenno di tè nero. In bocca è snello, con sentori di fiori e vaniglia e qualche nota fumé nella chiusura sapida. Come primo piatto, tra una minestra maritata di origine campana e un timballo di riso all’abruzzese, noi propenderemmo per le lasagne verdi della tradizione emiliana, che con il colore della sfoglia (dovuto all’aggiunta di spinaci, oppure di ortiche) trasmettono allegria e un senso di primavera solo a guardarle. Farcite con ragù e besciamella, all’assaggio rivelano il loro carattere grasso e strutturato e richiedono una “spalla” adeguata: per esempio il poderoso Gewürztraminer Konrad Oberhofer Vigna Pirchschrait di Hofstätter. Un vero gioiello enologico dell’Alto Adige, affina per ben 10 anni sui propri lieviti in botti da 500 litri. Straordinariamente ampio, al naso si avvertono note di fiori di zagara, crosta di pane e frutta matura. Il sorso è importante, con freschezza e mineralità che viaggiano insieme per un lungo finale.

Dal vicino Trentino arriva un’idea per un secondo piatto che interpreta in modo diverso dal solito la carne ovina, un grande classico – insieme al capretto – delle tavole pasquali. Nella regione del Nord Italia si preparano le gustose polpette di agnello: profumate dall’aggiunta di erbe e cotte al forno, hanno un sapore delizioso ma non invadente. Cerchiamo quindi un rosso “di montagna”, intenso ma dotato di buona freschezza, e anziché guardare alle Dolomiti planiamo sulle pendici dell’Etna – “A Muntagna” siciliana per eccellenza – dove, da uve Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Alicante e Francisi, nasce il Profumo di Vulcano di Federico Graziani. Il nome racconta l’essenza di questo vino: al naso si avvertono frutti rossi ed erbe aromatiche. In bocca è morbido, con un accenno di alcol e il tannino presente ma perfettamente integrato. Sul finale torna la frutta rossa con un bel sottofondo minerale.

Gioca su un carattere decisamente più robusto e strutturato la ricetta abruzzese della pecora alla Neretese, cucinata in umido con pomodori, chiodi di garofano e peperoni fritti. Abbastanza per chiamare in causa uno dei “re” dell’enologia toscana, il Brunello. Per esempio il Tenuta Nuova di Casanova di Neri (standard o magnum): dal naso intenso di frutti rossi arricchito da note balsamiche; in bocca è corposo, con un tannino importante ma che già si lascia apprezzare. Dal profilo fruttato con una bella progressione sapida, chiude su leggere note di spezie.

Ottima scelta anche il Brunello Campo del Drago di Castiglion del Bosco(standard o magnum); dal naso leggiadro, molto floreale e con note di frutta che sembra quasi fresca, con qualche accenno fumé, in bocca è saporito, con dei tannini presenti ma morbidi, mentre ritorna la frutta la cui freschezza lo accompagna per tutto il sorso.

Arrivati al dolce, potremmo pensare di sostituire l’immancabile colomba lievitata – che è buonissima anche se mangiata prima o dopo Pasqua – con dei dolci dall’impronta più casereccia. In Toscana, ad esempio, si prepara la schiacciata (o ciaccia) livornese, altro soffice dolce lievitato profumato dall’aggiunta di semi di anice. Quest’ultimo potrebbe rendere arduo l’abbinamento con un vino dolce, eppure se la scelta ricade sull’8’9’10 di Gravner il problema non si pone: a base di Ribolla gialla in purezza, è un vino che nel bicchiere brilla di luce propria. Avvicinando il naso sembra di entrare in pasticceria, tra note di canditi, frutta secca di ogni tipo, zafferano e resina. In bocca è suadente come un elisir: la dolcezza, la frutta, le spezie e una bellissima nota salmastra accompagnano il sorso verso un finale lunghissimo e indimenticabile.

Viene dalla Calabria, infine, la ricetta delle nepitelle (o pitte co niepita): friabili mezzelune di pasta frolla farcite con confettura d’uva, cacao, frutta secca e un’erba locale che ricorda la menta. Provate ad accompagnarle con il Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi: tra i vini dolci più importanti d’Italia, già dal nome regala l’idea di qualcosa di prezioso. Si avvertono immediatamente note di frutta secca, cuoio e cacao e molte altre spezie, come se si annusasse un ottimo panpepato. In bocca la sua imponente dolcezza è mitigata da straordinaria freschezza e sapidità, tutto intrecciato in una finissima trama tannica che invoglia nuovamente alla beva. L’ideale per trascorrere un pomeriggio in piena serenità dopo un lauto pasto.

– Luciana Squadrilli 26.03.2021

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).

L’eroe della Toscana, il Sangiovese

Quanto amiamo la Toscana, terra d’ingegni arditi, dove ogni paesaggio sembra un dipinto, ogni calice di vino un’opera d’arte. Camminare la terra toscana, significa mettere i piedi nella storia dell’enologia, passeggiando dov’è nato il mito del Brunello, del Chianti Classico, del Nobile di Montepulciano e dei più recenti Supertuscan. Tutte queste denominazioni hanno in comune un vitigno, il Sangiovese, l’eroe incontrastato del Granducato di Toscana. Ma non si può fare di tutti i Sangiovese un fascio, sia ben chiaro.

Sono molti i Sangiovese, o meglio i cloni, esattamente come lo sono i nomi con cui è chiamata localmente quest’uva. Il nome autoctono più celebre è senza dubbio proprio “Brunello”, ma l’elenco è pressocché infinito, quanto curioso: Morellino, Calabrese, Negretta, Nerina, Prugnolo Gentile, Primaticcio, Pignolo, Uva Abruzzi, Tignolo, Sangioveto, San Zoveto, Sangiovetino e così a seguire per pagine intere. Il vitigno è presente anche in Romagna, dove ha avuto meno successo storico-commerciale, ma dalla cui terra nascono oggi dei rossi da Sangiovese di grande potenza.

Il nostro eroe, il Sangiovese, in Toscana specie in passato, veniva distinto in Grosso per la produzione di Brunello e Vino Nobile di Montepulciano, e in Piccolo utilizzato nel resto delle produzioni. Oggi questa differenza non è più strettamente tenuta in considerazione, ma ci si riferisce ai singoli cloni creati nei vivai, o alle selezioni massali dei produttori, come quello di Biondi Santi. Proprio nella fattoria Il Greppo della Biondi Santi nasce il rosso toscano più famoso della storia, il Brunello di Montalcino. Si devono a Clemente Santi quei singolari esperimenti di vinificazione, che portarono nel 1865 alla presentazione al pubblico della prima bottiglia di Brunello. Un nome iconico scelto all’epoca per celebrare la sua uva a bacca nera, denominata dai contadini proprio “brunello”. Questo celeberrimo rosso toscano è oggi tutelato da un rigido disciplinare di produzione, che prevede una resa massima di 80 q.li/ha, l’immissione in commercio a partire dal quinto anno dopo la vendemmia, un affinamento di non meno di due anni in botte di legno e di almeno altri quattro mesi in bottiglia.

Ogni anno nel mese di gennaio una speciale commissione di degustazione, composta da 20 tecnici di Montalcino, assaggia i campioni dell’annata in corso conferendo delle stelle qualitative, da una a cinque. Tra le annate considerate eccezionali, che si sono meritate il massimo di stelle previsto, ci sono la 1995, la 2006 e la 2012, delle bombe per serbevolezza, profumi ed evoluzione. La storica e pluripremiata annata 1995 di Biondi Santi, in particolare, oltre a rientrare tra le migliori per il Consorzio, e ad aver ottenuto ben 97/100 da Wine Spectator, è quella che per volere della proprietà è rimasta più a lungo ad affinare nella cantina del Greppo, addirittura fino al 2019!

Tra le denominazioni che vantano una storia antica e gloriosa c’è quella del Chianti Classico prodotto con Sangiovese in purezza o in blend con l’80% minimo di Sangiovese, più un 20% massimo di altri vitigni a bacca rossa. Per la Riserva occorrono 24 mesi di invecchiamento, mentre per la Gran Selezione non meno di 30, di cui 3 mesi in bottiglia. Nel cuore del Chianti Classico, ossia della zona più antica di produzione di questo vino, c’è un vino entrato nel mito, al punto tale da essersi emancipato dalla denominazione nel 1981 per scegliere una propria strada produttiva. Ci riferiamo al Pergole Torte di Montevertine, il primo Sangiovese in purezza vinificato nel 1977 nella zona di Radda in Chianti, le cui etichette da collezione create dall’artista Alberto Manfredi sono diventate famose al pari del vino stesso. Raffinato al naso, con quelle pennellate olfattive ritmate, che cambiano nel calice istante dopo istante, dal pepe, ai chiodi di garofano, dall’arancia sanguinelle al cacao, questo vino rappresenta con eleganza tutte le potenzialità dalla zona, emancipandosene con classe. Nessuna sfida col Chianti Classico, sono prodotti affini, ma diversi, ognuno con propria straordinaria dignità.

Tornando proprio al simbolo del territorio e della Docg, il Gallo Nero riportato su tutte le bottiglie di Chianti Classico, il cui emblema rappresenta l’antica Lega Militare chiantigiana, c’è una curiosa leggenda che aleggia da secoli sulla sua nascita. Sembra che per porre fine alle contese di territorio tra le Repubbliche di Firenze e Siena, che si combattevano sanguinosamente per strappare una zolla di terra l’una all’altra, fu escogitata una disfida tra due cavalieri. Entrambi, partiti dai rispettivi territori al canto del proprio gallo, di piumaggio bianco per i senesi, nero per i fiorentini, avrebbero fissato il confine tra le due Repubbliche nel loro punto d’incontro. La beffa fu ordita dagli astuti fiorentini che lasciarono il povero gallo nero a digiuno per molti giorni, inducendo il povero pennuto a cantare non appena liberato, con largo anticipo rispetto al gallo senese. Questo escamotage permise al cavaliere fiorentino di partire per primo, segnando a Fonterutoli il confine tra le due Repubbliche, ad appena 12 chilometri da Siena.

Supertuscan è un termine usato per la prima volta da Nicholas Belfrage, giornalista e Master of Wine. C’è un nome che rappresenta una seconda via a questi vini, che crearono all’epoca un vero e proprio spartiacque tra il prima e il dopo. Parliamo del Tignanello di Marchesi Antinori, prodotto a partire dagli anni Settanta con un blend di Sangiovese e Cabernet Sauvignon e inizialmente con l’aggiunta di una piccola parte di uve bianche. Giacomo Tachis, enologo di straordinario talento, fu determinante, per la nascita di questo celeberrimo vino, assieme a Piero Antinori. Nel 1975 le uve bianche furono definitivamente abbandonate e nel 1982 il blend del Tignanello divenne quello che ancora oggi conosciamo – Sangiovese (80%), Cabernet Sauvignon (15%) e Cabernet Franc (5%) – e che matura per 14-16 mesi in barrique francesi e ungheresi di primo e secondo passaggio. L’annata 2017 ha una componente di aromi fruttati molto evoluti, quasi masticabili, dove vince la marasca rispetto all’usuale ciliegia rossa.

Anche il Vino Nobile di Montepulciano è figlio del Sangiovese. In questo paesino a 25 chilometri da Siena, Montepulciano, si produce il vino dal tempo degli Etruschi. Il successo del Nobile, tuttavia, è ben più recente. Citato persino da Voltaire nel suo Candide nel 1759, il Nobile assurge alla fama, quando diventa il rosso preferito dall’aristocrazia. Dall’Ottocento il Chianti ne prende il posto nelle Corti e occorrerà aspettare fino agli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, per vederlo tornare in auge.

Quel vitigno “morello”, infine, con cui si fa il Morellino di Scansano è ancora il nostro eroe, il Sangiovese, i cui vigneti circondano le colline di Scansano, in provincia di Grosseto. In questa terra il Sangiovese trova un’evoluzione leggermente più rapida, rispetto ai cugini del nord della Toscana, tanto da dare vini mediamente più pronti e rotondi in meno tempo.

Siete dunque pronti a sfidare il nostro eroe? Lui vi attendere in cantina con la nobiltà e lo stile di un vero cavaliere. Cin cin!

di Giordana Talamona 11.11.2021

Giordana Talamona, giornalista specializzata in enogastronomia e consulente wine&food, collabora con testate di settore e lifestyle come La Wine, Bubble’s, The Italian Wine Journal, Style.it del Corriere e Life Style Made in Italy Magazine. Per dare solidità alla sua preparazione è diventata sommelier, qualifica che le ha permesso di tenere degustazioni guidate, corsi di avvicinamento al vino per scuole di cucina e di organizzare tasting per il lancio di prodotti con la stampa come PR.

Quando l’etichetta è un’opera d’arte

In principio fu il Barone Philippe de Rotschild. Arrivato nel 1922 alla guida del domaine Mouton Rothschild, il giovane aristocratico, nel 1924, commissiona al celebre illustratore Jean Carlu l’etichetta per lo Château Mouton di quell’anno. L’iniziativa rimane un esperimento isolato fino al secondo dopoguerra, quando il Barone decide di far diventare le etichette firmate da artisti di fama mondiale una consuetudine, con il doppio obiettivo di costruire un’identità visiva forte e originale e di rendere ancora più speciale – se possibile – un vino già di per sé mitico.

Joan Miró, Marc Chagall, George Braque, Pablo Picasso, Francis Bacon, Salvador Dalí, Balthus, Jeff Koons, David Hockney, Gerhard Richter, William Kentridge, Annette Messager: sono solo alcuni dei grandi nomi che, dal 1945 a oggi, hanno collaborato con il domaine, creando in assoluta libertà piccole opere d’arte che celebrano il vino in tutte le sue sfaccettature. Se al Barone de Rotschild spetta il titolo di precursore di questa peculiare forma di mecenatismo, in seguito sono state tante e a tutte le latitudini le cantine che hanno voluto legare l’identità delle loro bottiglie a progetti artistici capaci di raccontare, meglio di molte parole, il carattere di un vino e le suggestioni che può trasmettere.

Limitandoci agli esempi italiani, è impossibile non ricordare la bella storia delle etichette disegnate da Alberto Manfredi per Le Pergole Torte di Montevertine, un Sangiovese in purezza nato nel 1977 dalla passione di Sergio Manetti e destinato a cambiare il panorama del vino toscano. Nel 1981 Manetti – ex imprenditore siderurgico trasformatosi in vignaiolo – conosce Manfredi e dalla loro assidua frequentazione nasce l’idea di un’etichetta disegnata ad hoc per l’annata 1982. Quel volto di donna tratteggiato nell’inconfondibile stile dell’artista emiliano conquista il pubblico, tanto da convincere i due amici a proseguire su questa strada e a realizzare ogni anno un’etichetta diversa ma sempre caratterizzata da un viso femminile. Fino al 1988 solo una parte delle bottiglie delle Pergole Torte si fregia di questa etichetta speciale ma successivamente Manetti decide di utilizzarla su tutta la produzione. Questa storia di amicizia e di amore per il vino continua fino alla scomparsa – avvenuta nel 2001 – di Manetti e Manfredi. L’ultima annata interpretata da quest’ultimo è, dunque, la 1998, ma da allora in poi, per desiderio degli eredi di entrambi, ogni nuova annata di questo splendido vino è caratterizzata da un’etichetta che riproduce un’opera del maestro, scelta fra quelle presenti nei vasti archivi delle due famiglie.

Piero Cascella, Mino Maccari, Pier Paolo Pasolini, Robert Cottingham, Wayne Thiebaud: sono solo alcuni dei grandi artisti che hanno firmato le Etichette d’Autore di Vietti, nate dalla passione per l’arte contemporanea di Alfredo Currado.

Nel 1974, Currado decide di portare un po’ di questa passione in cantina, chiedendo ogni anno ad un’artista diverso di interpretare il vino di quella particolare annata e legando, dunque, inscindibilmente l’opera creata a quel millesimo. Si tratta di bottiglie a tiratura limitata sulla base del numero complessivo prodotto e le prime cento sono firmate dall’artista. Dal 1988 – quando viene presentato il Barolo Riserva Villero 1982 – la famiglia Currado decide di associare il progetto artistico esclusivamente a questo vigneto e al suo iconico vino.

Iniziativa più recente e di grande respiro è la Vendemmia d’artista di Ornellaia, che – dal 2009 – celebra ogni nuova annata, commissionando a un grande artista sia un’opera destinata alla tenuta di Bolgheri, sia un’etichetta, entrambe ispirate al carattere dell’annata stessa.

L’etichetta è pensata soprattutto per fare la gioia dei collezionisti di arte e di vino; si trova, infatti, solo su una delle sei bottiglie che compongono una cassa di Ornellaia e su 111 bottiglie di grande formato, firmate e numerate dall’artista. Questi formati speciali vengono in seguito battuti all’asta e il ricavato raccolto viene devoluto, ogni anno, a Mind’s Eye, il progetto della Guggenheim Foundation che aiuta le persone con disabilità visive ad avvicinarsi all’arte grazie l’uso di tutti i sensi.

Nel 2020 (annata 2017) l’artista scelto per Vendemmia d’artista è stato Tomàs Saraceno. Aspettiamo, come sempre con grande curiosità, la prossima tappa di questo percorso artistico. In alcune circostanze, infine, il connubio vino e arte assume anche connotazioni fortemente solidali, come è accaduto nel 1997, quando tutti i produttori di Montalcino hanno dato il loro contributo a un’iniziativa benefica a favore delle popolazioni di Umbria e Marche, colpite dal sisma di quell’anno. Tutte le cantine del Consorzio del Brunello hanno messo a disposizione una parte del proprio vino per uno stock di 8994 bottiglie vendute en primeur per raccogliere fondi a favore dei terremotati. Bottiglie da collezione per più di un motivo: il 1997 è considerato la migliore annata del secolo scorso e, a supporto dell’iniziativa, Fernando Botero per la prima volta ha concesso la riproduzione di una propria opera (Il ratto di Europa) in un contesto simile. Le bottiglie sono state ritirate dagli acquirenti nel 2002, anno di presentazione dell’annata.

Redazione 22.02.2021

 

Bottiglie preziose: come conservarle a regola d’arte

È tra i temi più “caldi” del vino, anche se il caldo fa male al vino! Giochi di parole a parte, quello della conservazione è davvero uno degli argomenti più dibattuti da chi si avvicina a questo mondo affascinante.

Quanto dura un vino, ma soprattutto come conservarlo sono domande classiche, dalle risposte non del tutto scontate. Già chiedersi quanto duri un vino è di per sé sbagliato, non tanto per la curiosità legittima, quanto perché la domanda è mal posta. Ogni vino ha caratteristiche differenti, che gli conferiscono una potenzialità di affinamento in bottiglia completamente diversa. Non a caso l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) usa termini che si ispirano a quelli dell’età dell’essere umano per definire lo stato evolutivo di un vino: immaturo, giovane, pronto, maturo e vecchio. Per tornare alla nostra domanda iniziale, dovrebbe essere posta chiedendosi quale sia l’evoluzione di un vino specifico, con tanto di denominazione e nome della cantina. Esistono fattori, infatti, che incidono enormemente sulla sua potenzialità, a partire dal vitigno, dalla vendemmia, dall’annata, e dal tipo di maturazione in cantina (acciaio, anfora, legno). Non dimentichiamo, quindi, che il vino è un alimento “vivo”, che cambia nel tempo con una curva di evoluzione massima, che non dovrebbe mai arrivare alla vecchiaia.

È un meraviglioso gioco quello acquistare svariate bottiglie della stessa annata importante e di goderne l’evoluzione aprendole anno dopo anno. Si può osservare come cambia il colore, come i profumi al naso diventino più evoluti, sconcertati dal fatto che quelle rosa fresca, segnata sul taccuino di degustazione, in pochi anni sia diventato un pot-pourri di fiori secchi, o che quel tannino ruvido sulla lingua, sia oggi una carezza avvolgente.

Giocare con l’invecchiamento del vino è tuttavia rischioso, perché quelle bottiglie che abbiamo scelto con cura e atteso con trasporto emotivo, potrebbero rovinarsi irrimediabilmente se non conservate correttamente. Facile, tra l’altro, che tale deterioramento non sia immediatamente riconoscibile dai nostri sensi: un vino può invecchiare male ma non diventare necessariamente cattivo, solo non lo stiamo gustando al massimo delle sue potenzialità.

L’ambiente nel quale viene riposto il vino può fare la differenza, anche per questo occorre capire con onestà intellettuale se la cantina di casa soddisfi certe caratteristiche. La temperatura è tra i fattori fondamentali per la corretta conservazione del vino. L’evoluzione di una bottiglia è alterata, nel suo naturale processo ossidativo, da temperature inferiori ai 10 gradi centigradi e superiori a 16°: ecco dunque definito il range di temperatura di una cantina benfatta. Sono molto pericolose le rapide oscillazioni della temperatura stessa, le peggiori quelle nell’arco di 24 ore, perché è proprio lo sbalzo termico a rovinare il nostro pregiato nettare. Anche per questo sarebbe bene avere una cantina interrata di diversi metri, meglio se costruita con pareti di pietra, che mantengono la naturale coibentazione.

Altrettanto importante è l’umidità. In una cantina casalinga è difficilissimo avere l’esatto standard di umidità compreso tra il 60% e l’80%. Un’umidità più bassa di questa percentuale tende a seccare i tappi di sughero, una più alta può portare alla proliferazione delle muffe. Sono in commercio dei deumidificatori che possono aiutare a stabilizzare l’umidità, ma bisogna dire, onestamente, che mantenerla stabile in una cantina moderna, spesso non interrata, è davvero un’impresa titanica.

La cantina un tempo era il luogo in cui si riponevano i salami e le caciotte appese. Se siete di quelli che ancora lo fanno, non usatela per il vino, perché attraverso il sughero potrebbero penetrane odori sgradevoli. Anche le bottiglie più pregiate, tappate con un sughero monopezzo di altissima qualità, potrebbero risentirne pesantemente. Ragione di più che le caldaie o i bruciatori dovrebbero stare lontani anni luce dalle vostre pregiate bottiglie. A proposito di luce: anche l’illuminazione dev’essere scelta con cura, utilizzando possibilmente delle lampade schermate di bassa intensità. Sconsigliati i classici neon, che forniscono una luce troppo forte per il corretto invecchiamento di una bottiglia. La luminosità eccessiva danneggia il vino accelerandone l’ossidazione, anche per questo per molti bianchi, più suscettibili alla luce, i produttori si orientano su bottiglie scure. Le lampade inoltre producono calore, quindi meglio utilizzare delle luci al LED. Non ultimo le vibrazioni leggere e costanti possono portare a un rapido deterioramento del vino.

Anche la scaffalatura dev’essere pensata in maniera furba, alloggiando il maggior numero di bottiglie in orizzontale. La ragione è legata alla classica e tradizionale tappatura col sughero, mantenuto umido a contatto col vino per conservarne l’elasticità.

Tornando alla prima domanda mal posta, quanto dura un vino, c’è anche un fattore, in ultima battuta, che spesso viene sottovalutato, ed è proprio il tipo di tappo. È chiaro che un grande Brunello di Montalcino o un Barolo saranno quasi certamente chiusi con un pregiato tappo di sughero monopezzo, il cui prezzo può superare anche l’euro. Più il sughero è di buona qualità, più manterrà l’elasticità sulle pareti della bottiglia, evitando uno scambio troppo violento tra vino e ossigeno esterno. Esistono poi in commercio svariate quantità di tappi, tutti indicati per vini diversi, pensati anche per risolvere l’annosa questione della molecola TCA, responsabile dell’odore di tappo. Il tema più interessante emerso ormai anni fa, anche a seguito ad alcune ricerche fatte, è legato proprio alla tenuta del tappo. In particolare, una ricerca dell’Old Bridge Cellars Australian Wine Research Institute, durata 125 mesi, ha chiarito come la chiusura col tappo a vite Stelvin sia quella in grado di conservare meglio il vino a lungo termine.

Ne avevamo già parlato qui qualche tempo fa: dire a un italiano di utilizzare questo tappo per un grande vino da invecchiamento è un po’ come insultare la mamma. Senza prendere posizioni, però, c’è un dato di fatto, cioè che all’estero questa chiusura è molto apprezzata, anche per vini importanti, come i grandi Riesling o gli Chablis del Domaine Laroche. Ora che sapete tutto sulla conservazione del vino, il consiglio migliore che possiamo darvi è questo: dimenticatevi quello che avete appena letto, pensate a un menù importante, scendete in cantina, prendete tra le mani uno dei vostri amati vini e con cura e metodo (specie se la bottiglia ha qualche decennio), stappatela e godetevela!

E se avete paura di commettere degli errori nella stappatura di una preziosa bottiglia di 20 o 30 anni, vi spieghiamo la prossima volta come si fa.

Redazione 09.02.2021