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The Winefully Magazine

La forza dell’etichetta (e non solo)

Immaginiamo uno scaffale ben rifornito di vino o, in alternativa, la pagina web di un e-shop che preveda una chiara e facile navigazione oltre che una corretta prospettiva di osservazione: questa è di sicuro una situazione classica che ognuno di noi ha vissuto (a maggior ragione essendo all’interno del Magazine di Winefully) e che ha visto entrare in gioco una serie di dinamiche tali da governare la scelta del proprio vino da acquistare.

Le ragioni a guidare la selezione sono varie e molte di essere sono legate alla motivazione intrinseca all’acquisto: un’occasione da celebrare, un presente da omaggiare, una bottiglia da collezionare, un vino desiderato da tempo finalmente disponibile, un’etichetta scelta in funzione di un consiglio diretto di un amico o indiretto da parte di social media o di guide internazionali, la disponibilità di determinati formati ed infine anche la dinamica prezzo, vuoi perchè legata ad un determinato budget o perchè in grado di generare un risparmio se confrontata ad altre opportunità di acquisto. In cosa consiste il fil rouge che connette, in modo più o meno intenso, le motivazioni menzionate, sicuramente non esaustive di tutte le opportunità di acquisto che possiamo vivere? L’estetica, ovvero la percezione mediata attraverso i sensi delle caratteristiche di un prodotto che, al momento dell’acquisto, non si conosce o si conosce solo in parte.

E’ fuori dubbio che l’antico detto secondo cui “anche l’occhio vuole la sua parte” si applica molto bene a tali situazioni d’acquisto, da qui il ruolo chiave del Marketing nel creare un certo appeal nel prodotto, la bottiglia di vino, tanto da motivare l’acquirente a selezionarlo in modo congiunto o disgiunto rispetto ad altre variabili parte del processo decisionale.

Non tutti i cinque sensi sono però stimolati nella fase di studio in cui si captano le informazioni di interesse: una bottiglia chiusa difficilmente potrà stimolare l’olfatto salvo che le condizioni di stoccaggio del sito di acquisto non siano all’altezza e ci motivino ad allontanarci al più presto (vedi anche l’articolo “Bottiglie preziose: come conservarle a regola d’arte”), o il gusto; maggiori possono invece essere gli stimoli nei confronti dell’udito, soprattutto se combinato al tatto nel tastare una bottiglia ed immagazzinare una serie di informazioni dal suo profilo, da eventuali scritte impresse sul vetro o dalla qualità e grana di etichetta e capsula, ove presente.

Lasciamo inevitabilmente per ultima la vista, essendo questo il senso che condiziona maggiormente la scelta di un vino in sede di acquisto in persona condividendo, appunto, altri dettagli con tatto ed udito, e condizionando esclusivamente l’acquisto nel caso in cui si opti per piattaforme online.

Nel mondo dei vino è da tempo chiara la strategicità del packaging di una bottiglia: si investe moltissimo affinchè il prodotto trasmetta i valori della cantina, comunichi chiaramente ed in modo immediato al consumatore, permetta di andare oltre le informazioni di etichetta e retroetichetta, fornisca dettagli in linea con le legislazioni vigenti, menzioni il progressivo della bottiglia in caso di edizioni limitate o, e non in ultimo, fornisca un messaggio legato al posizionamento del prodotto a livello di Marketing.

Anche il più piccolo dettaglio conta e può realmente fare la differenza: oggettivamente, in quanti ci siamo trovati nella condizione di dover scegliere uno o più vini facendoci guidare sì dalle nostre conoscenze o da referenze di terzi, ma anche dal nostro istinto e dalle nostre preferenze visive? Quante volte ci siamo trovati di fronte ad etichette ammiccanti, packaging fantasiosi che generano curiosità e voglia di approfondire o a delle mise semplicemente eleganti perfettamente in linea con la nomea di un determinato vino? E quante volte ci siamo sottratti all’acquisto di vini non in grado di comunicare o il cui packaging non è stato considerato all’altezza della situazione specifica?

E’ accaduto, accade ed accadrà essendo il consumatore sempre più informato ed essendoci mezzi a disposizione che forniscono informazioni che un tempo magari non erano così rilevanti (o lo erano ma solo per gli esperti di settore).

Il trend è comune a tutti i mercati (non solo del vino visto che sia i superalcolici che l’acqua e bevande gassate non sono da meno) ma nel nostro mondo si notano con maggiore chiarezza le scelte aziendali volte ad un maggior focus sull’apparenza e la percezione del prodotto al cliente (consumatore o meno).

Questo avviene perchè ovviamente il mercato del vino è fortemente eterogeneo e caratterizzato da una storia spesso legata ai singoli territori ed alle singole cantine, a loro volta custodi di una tradizione il più delle volte familiare che i trend del mercato non hanno modo di scalfire (o almeno non riescono a farlo, al momento).

Risulterà quindi sempre difficile ed anche limitante confrontare vini dove l’essenza è contenuta all’interno del vetro e vini dove l’involucro esterno risulta fondamentale per finalizzarne la vendita. Entrambi hanno l’esigenza di incontrare il potere d’acquisto del cliente ma le modalità in cui lo fanno sono radicalmente diverse, attivando il modo diametralmente opposto i sensi alla base del processo decisionale oltre che l’emozione, il trasporto ed il sentimento che possono caratterizzare determinati acquisti.

A supporto della scelta di un vino possiamo categorizzare elementi decisionali interni ed esterni. I primi fanno riferimento al vino di per sè, alla sua storia, alle tecniche di vinificazione ed affinamento, all’annata ed al terroir. I secondi sono invece riconducibili al modo in cui viene presentato il vino, all’etichetta, al packaging, al prezzo e altri fattori che permettono di raccontare il prodotto di per sè.

Come è emerso nello studio “Il neuromarketing incontra l’arte dell’etichetta” commissionato da UPM Raflatac a SenseCatch nel 2018, emerge chiaramente che, tralasciando la variabile prezzo, sono l’etichetta con il suo design, le tipologie di carta e di nobilitazioni ad influenzare la scelta di un vino piuttosto che un altro.

Come accennato dal titolo, la materia è stata analizzata a livello scientifico utilizzando la metodologia di ricerca di SenseCatch, che integra neuroscienze e consumer behavior per analizzare le ragioni dietro i processi decisionali del consumatore in modo oggettivo e scientifico.

Il lavoro di ricerca è stato pubblicato in questo libro e nell’articolo scientifico “Neuromarketing Meets the Art of Labelling. How Papers and Finishing on Labels Affect Wine Buying Decisions” della rivista American Association of Wine Economics.

Esistono quindi delle ragioni oggettive, oltre che soggettive, dietro determinate scelte d’acquisto che coinvolgono uno o più sensi nel valutare più alternative così da scremarle progressivamente per identificare il prodotto di maggiore interesse.

L’estetica intesa come ciò che più aggrada l’occhio tanto da creare soddisfazione per un acquisto entra quindi in gioco e ci porta a propendere per determinate opzioni a seconda che gli stimoli siano più o meno allineati alle aspettative.

L’aspetto esteriore di una bottiglia di vino, quindi, risulta chiave in questo scenario, con l’etichetta che gioca il ruolo più importante insieme ad un eventuale packaging esterno che rende il prodotto unico e da subito riconoscibile, oltre che fortemente attraente.

Anche focalizzando la riflessione soltanto sull’etichetta, il vero e proprio carattere distintivo di ogni vino, avremmo uno spettro molto ampio di messaggi da recepire ed analizzare: da qui il focus sulle dinamiche che spingono un acquirente a selezionare specifiche etichette a seguito di stimoli specifici legati alla grafica, alla percezione tattile, al mix di colori che contraddistinguono i singoli vini.

A seconda delle specifiche necessità che sottintendono al processo di acquisto, ciascuna o tutte insieme possono svolgere un ruolo più o meno decisivo, dai risultati fortemente eterogenei a seguito di un ragionamento razionale per buona parte ma, inevitabilmente (ed aggiungiamo, fortunatamente) anche emozionale.

La forza dell’etichetta (e non solo)

Immaginiamo uno scaffale ben rifornito di vino o, in alternativa, la pagina web di un e-shop che preveda una chiara e facile navigazione oltre che una corretta prospettiva di osservazione: questa è di sicuro una situazione classica che ognuno di noi ha vissuto (a maggior ragione essendo all’interno del Magazine di Winefully) e che ha visto entrare in gioco una serie di dinamiche tali da governare la scelta del proprio vino da acquistare.

Le ragioni a guidare la selezione sono varie e molte di essere sono legate alla motivazione intrinseca all’acquisto: un’occasione da celebrare, un presente da omaggiare, una bottiglia da collezionare, un vino desiderato da tempo finalmente disponibile, un’etichetta scelta in funzione di un consiglio diretto di un amico o indiretto da parte di social media o di guide internazionali, la disponibilità di determinati formati ed infine anche la dinamica prezzo, vuoi perchè legata ad un determinato budget o perchè in grado di generare un risparmio se confrontata ad altre opportunità di acquisto. In cosa consiste il fil rouge che connette, in modo più o meno intenso, le motivazioni menzionate, sicuramente non esaustive di tutte le opportunità di acquisto che possiamo vivere? L’estetica, ovvero la percezione mediata attraverso i sensi delle caratteristiche di un prodotto che, al momento dell’acquisto, non si conosce o si conosce solo in parte.

E’ fuori dubbio che l’antico detto secondo cui “anche l’occhio vuole la sua parte” si applica molto bene a tali situazioni d’acquisto, da qui il ruolo chiave del Marketing nel creare un certo appeal nel prodotto, la bottiglia di vino, tanto da motivare l’acquirente a selezionarlo in modo congiunto o disgiunto rispetto ad altre variabili parte del processo decisionale.

Non tutti i cinque sensi sono però stimolati nella fase di studio in cui si captano le informazioni di interesse: una bottiglia chiusa difficilmente potrà stimolare l’olfatto salvo che le condizioni di stoccaggio del sito di acquisto non siano all’altezza e ci motivino ad allontanarci al più presto (vedi anche l’articolo “Bottiglie preziose: come conservarle a regola d’arte”), o il gusto; maggiori possono invece essere gli stimoli nei confronti dell’udito, soprattutto se combinato al tatto nel tastare una bottiglia ed immagazzinare una serie di informazioni dal suo profilo, da eventuali scritte impresse sul vetro o dalla qualità e grana di etichetta e capsula, ove presente.

Lasciamo inevitabilmente per ultima la vista, essendo questo il senso che condiziona maggiormente la scelta di un vino in sede di acquisto in persona condividendo, appunto, altri dettagli con tatto ed udito, e condizionando esclusivamente l’acquisto nel caso in cui si opti per piattaforme online.

Nel mondo dei vino è da tempo chiara la strategicità del packaging di una bottiglia: si investe moltissimo affinchè il prodotto trasmetta i valori della cantina, comunichi chiaramente ed in modo immediato al consumatore, permetta di andare oltre le informazioni di etichetta e retroetichetta, fornisca dettagli in linea con le legislazioni vigenti, menzioni il progressivo della bottiglia in caso di edizioni limitate o, e non in ultimo, fornisca un messaggio legato al posizionamento del prodotto a livello di Marketing.

Anche il più piccolo dettaglio conta e può realmente fare la differenza: oggettivamente, in quanti ci siamo trovati nella condizione di dover scegliere uno o più vini facendoci guidare sì dalle nostre conoscenze o da referenze di terzi, ma anche dal nostro istinto e dalle nostre preferenze visive? Quante volte ci siamo trovati di fronte ad etichette ammiccanti, packaging fantasiosi che generano curiosità e voglia di approfondire o a delle mise semplicemente eleganti perfettamente in linea con la nomea di un determinato vino? E quante volte ci siamo sottratti all’acquisto di vini non in grado di comunicare o il cui packaging non è stato considerato all’altezza della situazione specifica?

E’ accaduto, accade ed accadrà essendo il consumatore sempre più informato ed essendoci mezzi a disposizione che forniscono informazioni che un tempo magari non erano così rilevanti (o lo erano ma solo per gli esperti di settore).

Il trend è comune a tutti i mercati (non solo del vino visto che sia i superalcolici che l’acqua e bevande gassate non sono da meno) ma nel nostro mondo si notano con maggiore chiarezza le scelte aziendali volte ad un maggior focus sull’apparenza e la percezione del prodotto al cliente (consumatore o meno).

Questo avviene perchè ovviamente il mercato del vino è fortemente eterogeneo e caratterizzato da una storia spesso legata ai singoli territori ed alle singole cantine, a loro volta custodi di una tradizione il più delle volte familiare che i trend del mercato non hanno modo di scalfire (o almeno non riescono a farlo, al momento).

Risulterà quindi sempre difficile ed anche limitante confrontare vini dove l’essenza è contenuta all’interno del vetro e vini dove l’involucro esterno risulta fondamentale per finalizzarne la vendita. Entrambi hanno l’esigenza di incontrare il potere d’acquisto del cliente ma le modalità in cui lo fanno sono radicalmente diverse, attivando il modo diametralmente opposto i sensi alla base del processo decisionale oltre che l’emozione, il trasporto ed il sentimento che possono caratterizzare determinati acquisti.

A supporto della scelta di un vino possiamo categorizzare elementi decisionali interni ed esterni. I primi fanno riferimento al vino di per sè, alla sua storia, alle tecniche di vinificazione ed affinamento, all’annata ed al terroir. I secondi sono invece riconducibili al modo in cui viene presentato il vino, all’etichetta, al packaging, al prezzo e altri fattori che permettono di raccontare il prodotto di per sè.

Come è emerso nello studio “Il neuromarketing incontra l’arte dell’etichetta” commissionato da UPM Raflatac a SenseCatch nel 2018, emerge chiaramente che, tralasciando la variabile prezzo, sono l’etichetta con il suo design, le tipologie di carta e di nobilitazioni ad influenzare la scelta di un vino piuttosto che un altro.

Come accennato dal titolo, la materia è stata analizzata a livello scientifico utilizzando la metodologia di ricerca di SenseCatch, che integra neuroscienze e consumer behavior per analizzare le ragioni dietro i processi decisionali del consumatore in modo oggettivo e scientifico.

Il lavoro di ricerca è stato pubblicato in questo libro e nell’articolo scientifico “Neuromarketing Meets the Art of Labelling. How Papers and Finishing on Labels Affect Wine Buying Decisions” della rivista American Association of Wine Economics.

Esistono quindi delle ragioni oggettive, oltre che soggettive, dietro determinate scelte d’acquisto che coinvolgono uno o più sensi nel valutare più alternative così da scremarle progressivamente per identificare il prodotto di maggiore interesse.

L’estetica intesa come ciò che più aggrada l’occhio tanto da creare soddisfazione per un acquisto entra quindi in gioco e ci porta a propendere per determinate opzioni a seconda che gli stimoli siano più o meno allineati alle aspettative.

L’aspetto esteriore di una bottiglia di vino, quindi, risulta chiave in questo scenario, con l’etichetta che gioca il ruolo più importante insieme ad un eventuale packaging esterno che rende il prodotto unico e da subito riconoscibile, oltre che fortemente attraente.

Anche focalizzando la riflessione soltanto sull’etichetta, il vero e proprio carattere distintivo di ogni vino, avremmo uno spettro molto ampio di messaggi da recepire ed analizzare: da qui il focus sulle dinamiche che spingono un acquirente a selezionare specifiche etichette a seguito di stimoli specifici legati alla grafica, alla percezione tattile, al mix di colori che contraddistinguono i singoli vini.

A seconda delle specifiche necessità che sottintendono al processo di acquisto, ciascuna o tutte insieme possono svolgere un ruolo più o meno decisivo, dai risultati fortemente eterogenei a seguito di un ragionamento razionale per buona parte ma, inevitabilmente (ed aggiungiamo, fortunatamente) anche emozionale.

Veglione vintage

E se per quest’anno ci lasciassimo andare a un po’ di nostalgia gastronomica, scegliendo per il cenone della Vigilia di Capodanno delle portate festive ma piacevolmente retrò?

Ecco qualche idea per un menu a base di pesce all’insegna di sapori d’antan ma sempre deliziosi, da accompagnare con vini “da grande occasione” e anch’essi – quando è il caso – d’annata. Partiamo in maniera spumeggiante con una bella bolla da aperitivo per un tuffo negli anni Ottanta con un cocktail di gamberi accompagnato dalla sensuale salsa rosa e con le intramontabili tartine al salmone, giocando a tavola sulle sfumature di colore che si rincorrono tra piatto e calice. In questo caso, infatti, la scelta ideale potrebbe essere una bollicina rosata: italiana e sbarazzina – come il fresco e minerale Francesco I Franciacorta Rosé di Uberti ravvivato da note di frutta rossa e pompelmo rosa affiancate da nuance speziate – oppure francese e raffinata, come un’etichetta dalla grande personalità: il Perrier Jouët Belle Epoque Rosé millesimato, delicato e voluttuoso insieme.

Nel secondo caso, la stessa bottiglia – magari in formato magnum – potrà rivelarsi ideale per abbinarsi anche a un primo piatto semplice ma sfarzoso e gustosissimo, adatto alle feste, come gli spaghetti all’astice con la presenza discreta del pomodoro.

Una bolla bianca invece – che non sfigurerebbe di certo nemmeno con il cocktail di gamberi d’apertura – potrebbe essere la scelta ideale per accompagnare un altro grande classico della cucina vintage anni Settanta e Ottanta, mai passato del tutto di moda: le pennette al salmone sfumate con la vodka, amate tanto da Ugo Tognazzi quanto dagli habitué delle serate in discoteca della riviera romagnola e da chiunque sappia indovinare la giusta alchimia tra pesce affumicato, (poca) panna, pomodoro e distillato russo. Il pomodoro infatti, tralasciato da molte ricette successive all’originale, serve a bilanciare la dolcezza del piatto e a fare da trait-d’union con la Vodka, un incontro suggellato anche nel cocktail Bloody Mary. La presenza del distillato – che serve soprattutto a sfumare il salmone – potrebbe creare qualche problema per l’abbinamento ma una bolla vivace ed estremamente elegante come il Meraviglioso di Bellavista, uvaggio fifty-fifty di Chardonnay e Pinot Noir, con i suoi dodici anni di affinamento in bottiglia saprà tenervi testa al meglio. Meraviglioso è frutto dell’assemblaggio di sei annate storiche dell’azienda franciacortina già usate per la Riserva che porta il nome del fondatore Vittorio Moretti (1984, 1988, 1991, 1995, 2001 e 2002).

Per il secondo piatto, l’ideale è restare sul semplice puntando soprattutto sull’eccellente qualità della materia prima: un pesce in crosta di sale, sapido e succoso, accompagnato da una impeccabile e voluttuosa maionese fatta in casa renderà tutti felici. Così come lo stappare un grande vino bianco come il Testamatta Bianco di Bibi Graetz: fresco e altrettanto sapido, nonostante l’abbondanza di profumi che rimandano alla frutta matura e candita (dal dattero alla scorza d’arancia, fino mela cotogna e all’albicocca) e al miele, si rivela perfettamente equilibrato grazie alle note iodate e, più che anticipare il panettone, sembra portare indietro ai mesi estivi sul mare. Se volete sorprendere i vostri ospiti con un vino – e un vitigno – poco conosciuto e invece della maionese volete servire accanto al pesce una squisita insalata russa (altro grande classico sempre molto amato), potreste decidere di aprire ancora un’altra bottiglia prima del passaggio al dessert e al vino dolce.

Anziché tornare indietro su una bolla rinfrescante, infatti, sottolineate l’opulenza del contorno con un calice di Vin de la Neu di Nicola Biasi: lo Johanniter – una varietà resistente che ben si adatta alle temperature fredde e alle alte quote, come quelle degli appezzamenti in Val di Non di Biasi – dà vita a un vino che profuma di agrumi, frutti tropicali, erba fresca e fiori bianchi, che al sorso sorprende per verticalità e sapidità ma senza rinunciare a una certa avvolgenza dovuta anche al passaggio in legno di quasi un anno e alla lunga permanenza in bottiglia.

Per chiudere il cenone in maniera classica, la scelta vintage potrà essere un eccellente e burroso pandoro artigianale dagli effluvi di vaniglia, magari accompagnato da una crema allo zabaione comme il faut. Da abbinare, un calice del mitico Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi, dolce ma non stucchevole, con i sentori di frutta secca, miele e spezie ingentiliti da una bella freschezza e da una persistenza affascinante.

– Luciana Squadrilli 23.12.2021

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).

Viticoltura eroica, un dialogo serrato tra uomo e natura

Quando si parla di viticoltura eroica il primo pensiero va a un concetto romantico di coltivazione della vite in condizioni estreme e quasi proibitive. L’interpretazione di per sé è corretta, tuttavia è interessante sottolineare che la definizione ha confini più precisi. Esistono infatti quattro requisiti specifici e la pratica agricola deve rispondere almeno a uno di questi perché si possa parlare di viticoltura eroica.

Il primo, quello per cui la definizione è principalmente conosciuta, riguarda le pendenze dei terreni, che devono superare il 30%. Questo naturalmente rende tutto più difficile. Per l’uomo, prima di tutto, che si trova a dover svolgere le diverse attività agricole affrontando salite e discese estenuanti. C’è poi un tema di meccanizzazione, o meglio di non meccanizzazione, visto che questo tipo di pendenze rendono praticamente impossibile lavorare con le macchine che generalmente vengono utilizzate nei contesti agricoli “canonici”. A questo si aggiunge un ulteriore fattore “eroico”, perché in genere le estensioni di questi vigneti sono limitate. Quindi non solo le difficoltà e la fatica si moltiplicano, ma la produzione dal punto di vista quantitativo è sempre esigua. Va da sé che il lavoro, fortemente orientato a un’elevata qualità, ha senso soltanto quando parliamo di terreni ad altissima vocazione. Il secondo requisito per poter parlare di viticoltura eroica è il fatto che la coltivazione avvenga su terrazze, o gradoni. Emblematico il caso della Valtellina, tra i più citati quando si parla dell’argomento, dove i terrazzamenti cesellano il fianco della montagna con un livello di cura e precisione unici al mondo. Capolavori come questi rappresentano una vera e propria sublimazione del fragile equilibrio tra uomo e natura. Se da un lato infatti l’industria agroalimentare, supportata dalle macchine, rappresenta in un certo senso il totale dominio degli esseri umani, nei contesti come quello valtellinese va in scena un dialogo serrato e costante. Si prende, si dà, niente è facile, e gli sforzi sono enormi anche per strappare alla roccia il più piccolo fazzoletto di terra.

Terzo requisito che abilita la parola “eroica”: l’altitudine. Più si sale in quota e più è complicato fare vino. Tuttavia esistono situazioni particolari dove una commistione di fattori tra cui la varietà del vitigno, l’abilità dell’uomo e il contesto territoriale rendono possibile la coltivazione della vite ad altitudini notevoli. In Val D’Aosta e Alto Adige non è raro trovare vigneti a 800, 900 e anche sopra i 1.000 metri, fino ad arrivare ai 1.350 dell’abbazia benedettina Marienberg, che si colloca tra le pochissime in Europa in grado di arrivare così in alto.

L’ultimo punto evidenzia come viticoltura eroica non significhi per forza contesto montuoso. Il quarto requisito, infatti, parla di “coltivazione su piccole isole”. Come quelle della Laguna di Venezia, ad esempio, dove l’acqua alta arriva a sommergere le vigne e la barca diventa il mezzo di trasporto protagonista in fase di vendemmia. Terreni sospesi tra acqua e terra, dove le radici delle piante lambiscono l’acqua salata del mare e la loro stessa vita è costantemente in discussione.

Per rimanere in tema con il contesto marittimo, ci sono casi in cui la presenza del mare convive con pendenze vertiginose. Ad esempio, le vigne dove viene prodotto il famoso Sciacchetrà, noto passito prodotto in Liguria nella zona delle Cinque Terre. Altro caso eclatante è quello del fiordo di Furore, vera e propria scheggia di Nord Europa conficcata in un contesto decisamente Mediterraneo. Stiamo parlando infatti della Costiera Amalfitana, dove a Furore la roccia è solcata da una profonda spaccatura ricoperta di uliveti, limoneti e vigneti. La realtà simbolo di questo incredibile angolo d’Italia è quella di Marisa Cuomo, che insieme ad Andrea Ferraioli conduce l’azienda da oltre quarant’anni. 10 ettari di superficie, di cui 3,5 di proprietà, molti dei quali coltivati sulle pareti rocciose a strapiombo sul mare. Ginestra, Pepella, Tronto, Sciascinoso… sono solo alcune delle varietà autoctone coltivate dall’azienda. La cantina, scavata nella roccia, gode della temperatura corretta senza necessita di alcun controllo.

Fiorduva Bianco è il vino più rappresentativo dell’azienda. Splendido blend delle tre uve prefillossera Fenile, Ginestra e Ripoli, trascorre sei mesi in piccole botti di rovere. Il 2019 si presenta con uno splendido giallo dorato e un ingresso avvolgente che rimanda alle note carnose dell’albicocca e del mango. In bocca mostra una progressione che apre a leggere speziature e a cenni di erbe aromatiche. Il finale è lunghissimo, scandito da sottili percezioni iodate. Sono proprio queste, più di tutto, a ricordare il contesto unico ed estremo in cui nasce questo vino, frutto di una viticoltura di altissimo profilo che valorizza luoghi dove nulla è scontato. In due parole, una viticoltura eroica.

di Graziano Nani 23.11.2021

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.

Luciano Sandrone: nati sotto il segno del Nebbiolo

Nel periodo più intenso dell’anno, quello della vendemmia, Barbara Sandrone – figlia di Luciano – è riuscita lo stesso a dedicarci un po’ del suo tempo per raccontarci la storia della loro cantina, che, prima ancora di essere una bellissima vicenda imprenditoriale, è un’intensa vicenda di famiglia e di affetti. Una storia nella quale l’amore che lega le tre generazioni oggi in azienda trova un riflesso e un completamento nel rapporto quasi simbiotico con il territorio, dal quale nascono sei vini che interpretano la tradizione in maniera pura e appassionata.

Tuo padre Luciano, il fondatore della vostra cantina, ha una bellissima storia personale. Vorrei partire da qui, se ti va.

Sì, certo, per noi è sempre una gioia raccontare come è iniziato tutto perché non veniamo da una tradizione di famiglia nel vino. Mio nonno, in realtà, era falegname e, a un certo punto, decise di trasferirsi a Barolo per ampliare la sua attività e – chiamalo caso oppure destino – la sede della nuova falegnameria era a fianco della cantina del grande Giacomo Borgogno. Mio papà all’epoca era un ragazzino e si divideva fra questi due mondi, con il signor Giacomo che lo aveva preso in simpatia e gli ripeteva sempre – in dialetto piemontese ovviamente – “Cresci in fretta Luciano, perché qui c’è posto per te”. E alla fine è andata davvero così: dopo l’avviamento, ha iniziato a lavorare insieme a lui, assorbendo tutti i suoi insegnamenti e osservando tutti i suoi gesti. Un’esperienza bellissima per mio padre che è durata fino al servizio militare, poi al suo ritorno in paese è diventato capo cantiniere per le famiglie Abbona e Scarzello, titolari de  Marchesi di Barolo, nel 1970. Aveva solo ventiquattro anni ed è rimasto lì fino al 1990. A che punto di questo percorso Luciano ha deciso che voleva fare un vino suo, partendo da zero?

È successo verso la fine degli anni Settanta, mio padre ha iniziato ad avere desiderio di confrontarsi anche con quello che accade, prima della cantina, in vigna. La qualità del vino, lo sai, nasce nel vigneto e lui voleva capire meglio anche quella parte di processo. Nel 1977 è arrivato l’acquisto del vigneto Cannubi Boschis, da cui poi è nato il nostro primo Barolo.

Mio padre non aveva spazi o strumenti di proprietà perché – come ti dicevo – non veniva da una famiglia di vignaioli, perciò è partito da zero, usando il nostro garage perché era il miglior luogo che aveva a disposizione. La nostra azienda è cresciuta in questa maniera semplice e per piccoli passi: prima con pochi fusti, poche vasche e a volte attrezzi di seconda mano; poi nel tempo abbiamo affittato altri garage per poterci allargare un po’ e, infine, il progetto della nuova cantina, che è arrivato solo nel 1998. Si trova sempre qui a Barolo, proprio ai piedi della collina di Cannubi e qui siamo riusciti, gradualmente, a portare tutto dentro: dai trattori alle sale dove affiniamo.

Ti vorrei fare una domanda riguardo al vostro carattere che si riflette, in ultimo, nei vostri vini. Siete sicuramente uno dei nomi di riferimento per il Barolo, eppure mi sembra che siate riusciti a conservare quello spirito garagista, essenziale e semplice degli inizi, come ci siete riusciti?

Non saprei. Non c’è stata una strategia, abbiamo solo creduto tanto, con il cuore e con la testa, in quello che abbiamo fatto e abbiamo voluto rimanere una famiglia, anche se questo ha significato darsi dei limiti. Ma va bene così perché vogliamo gestire le cose in una certa maniera – la nostra – e vogliamo esercitare il controllo su tutte le fasi in vigna e in cantina.

Non bisogna avere fretta e questa è una cosa che prima di tutto ci dicono i nostri vigneti. Se c’è una cosa che la famiglia del Nebbiolo insegna è proprio l’arte della pazienza e del saper aspettare. Ti direi che questo insegnamento dalla vigna lo abbiamo trasposto a tutti gli aspetti del nostro lavoro. Questo è anche uno dei motivi per i quali, in fondo, i nostri vini non sono tanti, perché abbiamo scelto di farci guidare dai vitigni autoctoni e dalla tradizione, senza avere fretta. Pensa che il nostro ultimo nato, il Barolo Vite Talin, ha avuto più o meno trent’anni di gestazione prima di vedere la luce.

Tu ti occupi della parte commerciale, giusto?

Sì, anche se ammetto che non mi piace chiamarla così. Lavoro insieme a un gruppo di sole donne davvero molto in gamba, ci tengo a dirlo perché penso che l’abilità relazionale femminile faccia la differenza. Per noi è indispensabile far capire ai distributori la complessità di certe scelte che facciamo, a volte all’apparenza antieconomiche ma coerenti con la nostra filosofia.

Mio zio Luca con la sua squadra di otto  persone segue, invece, la vigna. Con l’arrivo del vigneto Le Corse di Monforte, che entrerà a far parte del Barolo Le Vigne dall’annata 2019, siamo a trenta ettari. Ti parlo di questa acquisizione perché ci teniamo davvero tanto: il titolare dell’appezzamento è sempre stato in rapporti di stima e di collaborazione con mio padre, nel momento in cui ha scelto di ritirarsi ha voluto venderlo a noi perché sapeva di lasciarlo a qualcuno con un certo pensiero e un certo modo di lavorare. Per noi è stata una grande soddisfazione e anche un onore. Con l’ingresso in azienda dei tuoi figli, Alessia e Stefano, siete alla terza generazione ormai ma si può dire che siete ancora oggi prima una famiglia e poi un’azienda. Quanto influisce questo nel vostro modo di fare vino?

Essere famiglia è una forza incredibile. Ovviamente non dimentichiamo mai di essere un’azienda ma lo facciamo animati da un sentimento comune e anche dal rapporto che ci lega e questo ci consente, credo, di lavorare con una serenità e una convinzione fortissime.

Sul vostro sito ho notato che definite il vino per sua stessa essenza “naturale”, ci racconti qualcosa di più su come lavorate?

Per noi le nostre vigne sono come persone, sono parte della nostra famiglia: occorre curarle, essere presenti, saperle ascoltare, senza prevaricare. Ti faccio l’esempio del Nebbiolo di Barolo e di Valmaggiore: la varietà è la stessa, ma le condizioni pedoclimatiche e idriche sono così diverse che dobbiamo rapportarci a loro in modi altrettanto diversi. Siamo noi a dover essere capaci di cogliere i segni che la vite ci dà e aiutarla a compiere il suo percorso. Questo richiede una cura che assomiglia alla dedizione, soprattutto nei momenti più delicati come l’estate o quelli che precedono la vendemmia. Luca a fine agosto inizia a campionare per parcelle perché chiaramente, a seconda dell’esposizione, i tempi e i modi della maturazione cambiano molto e questo determina una vendemmia molto articolata, nel senso che ogni appezzamento, anzi ogni parcella fa storia a sé. È il motivo per cui abbiamo molte persone a supporto, che devono essere specializzate ma anche appassionate. Il lavoro in vigna è sempre tanto e faticoso e richiede in parti uguali competenza e sensibilità.

Voi operate a tutti gli effetti in biologico ma non avete certificazione. Non la ritenete utile?

Non ci definiamo biologici, o meglio operiamo alla nostra maniera da sempre ma non abbiamo bisogno di una bollinatura, perché sappiamo come lavoriamo. La mia famiglia è radicata qui, ora ci sono i miei figli che lavorano con noi, amiamo questi luoghi, sarebbe assurdo violare questa terra che ci ha dato tanto, lavorando male, con interventi poco rispettosi.

Usate lieviti indigeni e praticate la fermentazione spontanea, possiamo dire che non avete scelto la strada più facile. Le variabili che entrano in gioco operando così sono molto maggiori.

Lavoriamo così da sempre, non ti saprei nemmeno dire com’è essere diversi. E forse per questo sento meno i rischi e le complessità. È anche vero che siamo aiutati dal fatto di conoscere bene i nostri vigneti e che il patrimonio genetico delle nostre uve è talmente unico che va conservato. Detto questo, scegliere di operare in questo modo richiede un’attenzione maniacale, assoluta. Per farti un esempio, quando bisogna fare i rimontaggi, durante la fermentazione, le persone in cantina si fermano poche ore al giorno, perché ci vuole una cura pazzesca e perché questi lieviti sono vivi e non si comportano mai nello stesso modo. Anche in questo caso, ci vuole competenza ma soprattutto bisogna “sentire” questo lavoro, capire che si ha a che fare con qualcosa di vivo, di pulsante.

Siete naturali e biologi ma mi sembra che siate molto poco interessati al dibattito sul naturale e alle tendenze che ha innescato.

Sinceramente noi abbiamo sempre seguito la nostra strada, senza cercare di assomigliare a qualcun altro. Spesso siamo anche andati controcorrente, per esempio, quando negli anni Novanta c’erano barrique ovunque e sembrava che bisognasse barricare tutto, mio padre ha sempre ostinatamente usato il tonneaux, a volte facendo una fatica incredibile per trovare le botti perché c’era poca offerta. Ma noi abbiamo sempre pensato che il vino deve avere la sua personalità, rispetto alla quale il legno è solo un complemento e per questo siamo sempre andati avanti così. Magari, in questo modo si corre il rischio di non piacere a tutti, ma è giusto in un certo senso, è solo un bene che ci siano più voci e più strade possibili. Ben vengano anche tutti i dibattiti ma poi è importante che ognuno scelga il proprio percorso con indipendenza e coerenza.

Poco fa parlavi di vendemmia, in questo momento (ndr. inizi di ottobre) è ancora in corso quella di quest’anno. Non ti chiedo un bilancio perché è troppo presto ma una vostra prima impressione sul suo andamento.

In effetti non amo parlare della vendemmia prima che sia conclusa. Anche per questioni di scaramanzia! Però posso dire che siamo molto contenti di quello che abbiamo raccolto fino a questo momento. L’andamento climatico di quest’anno ci ha tenuti sempre con il fiato sospeso, con le gelate di aprile e poi le grandinate in estate. Sono stati tutti fenomeni abbastanza violenti ma devo dire che è andata bene e le uve sono sane e belle. Il raccolto è buono per qualità e quantità.

Sul nostro shop si trovano sia Le vigne sia Aleste, due Barolo con una allure particolare. Ci vuoi raccontare la loro storia?

Le Vigne è sempre stato un vino speciale per noi. I primi riconoscimenti sono arrivati con il Cannubi Boschis, ma mio padre ha sempre avuto nel cuore l’idea del Barolo secondo la tradizione dell’assemblaggio finale di uve di parcelle diverse. Mi piace descriverlo come una sinfonia di strumenti musicali che insieme esprimono compiutamente il territorio: ogni vigneto viene trattato, vendemmiato e vinificato da solo, nel rispetto delle sue caratteristiche e poi, con progressivi assaggi e prove, si decide la composizione finale capace di esprimere le caratteristiche dell’annata e del territorio. La nostra impronta c’è ma è sullo sfondo, per armonizzare le singole voci in un tutto. Aleste in realtà è il mitico Cannubi Boschis, che a un certo punto tuo padre ha deciso di rinominare, dedicandolo ai tuoi figli (Ale e Ste). Un generoso passaggio di testimone generazionale che però avrebbe gettato nel panico qualunque consulente di marketing. Come è andata?

Mi fai parlare di una cosa che ancora mi commuove perché ricordo benissimo quando mio padre ci ha spiegato che voleva dedicare alle nuove generazioni – all’epoca in arrivo – la cosa più preziosa che aveva: il suo primo vigneto e il suo primo vino. Sulle prime, io e Luca eravamo un po’ spaesati perché cambiare nome al vino che tutti considerano il nostro simbolo era un rischio dal punto di vista comunicativo. La cosa che ho ritenuto giusto fare è stato passare tantissimo tempo in giro per spiegare in prima persona ai nostri distributori questa scelta: era importante per noi che tutti capissero che si trattava puramente di una scelta di cuore che non coinvolgeva l’identità del vino. Il Barolo è rimasto lo stesso: un vino vigoroso, diretto, pieno, pronto da subito, anche per via della maturazione “più spinta” del vigneto Cannubi Boschis, che sta più in basso rispetto agli altri vigneti, quindi in una zona un po’ più calda.

Le Vigne, invece, è più floreale, più morbido, prima ti abbraccia e poi conquista la tua attenzione. Sono due personalità complementari.

Sibi et paucis che progetto è e perché non avete voluto fare una classica riserva?

È un accantonamento delle nostre bottiglie che facciamo da circa quindici anni. Abbiamo iniziato con una piccola quantità aumentando progressivamente. I vini riposano in una cantina dedicata per otto anni, quindi per dieci anni in tutto (due in fusto e otto in bottiglia) perché è un progetto nato per valorizzare la capacità del Nebbiolo di crescere nel tempo e pensato per noi e per coloro che vogliono comprendere cos’è un Barolo dopo dieci o venti anni. La riserva nasce già in vigna, da appezzamenti che le vengono dedicati ma noi non volevamo avere appezzamenti “speciali”. Sibi et paucis è sempre il nostro vino, semplicemente tenuto da parte, per noi e per gli amici.

Per concludere, come hai visto cambiare la Langa in questi decenni.

È una domandona questa. C’è una questione che mi sta a cuore: a me non è mai piaciuta la distinzione fra tradizionalisti e modernisti, perché penso che abbiamo tutti le stesse radici, senza le quali oggi non saremmo qui. È una distinzione che ho sempre percepito come un’esigenza comunicativa, per spiegare in maniera semplice, schematica – a volte troppo – un territorio complesso come questo.

Più che di due poli distinti parlerei di evoluzione: in una storia come la nostra è normale che si attraversino diversi momenti evolutivi, che però nascono tutti dalla tradizione. Oggi mi sembra che siamo arrivati a un punto di equilibrio fra le diverse anime, fra chi ha sperimentato di più e chi invece non si è allontanato dalle origini. E mi sembra un’ottima cosa.

I fine wines fra investimento e collezionismo – Parte Prima

Possiamo considerare i fine wines una sorta di bene rifugio? È una domanda che, prima o poi, tutti gli appassionati di vino si fanno, soprattutto osservando l’andamento di un mercato che, al netto di qualche piccolo fisiologico rallentamento, sembra ormai da anni non conoscere crisi. Le risposte, come sempre davanti alle domande complesse, sono più di una. Iniziamo col dire che i vini pregiati sono una forma di investimento ma che i connotati di quest’ultimo cambiano molto a seconda dell’attitudine di chi acquista: c’è chi ha un approccio prettamente “finanziario” e che compra, costruendo una sorta di portfolio di investimento – a volte affidandosi a veri e propri consulenti finanziari specializzati nel settore – sempre tenendo ben presente la componente di rischio che è propria di ogni operazione di questo tipo. È una dinamica simile a quella di altri settori di investimento, con, però, un elemento differenziante rispetto a tutti gli altri mercati: nel momento in cui si acquista un vino pregiato, si acquista un oggetto di un certo valore economico, dotato di una fortissima allure esperienziale, capace di mitigare gli imponderabili fattori connessi a un investimento, che in fondo è sempre anche una scommessa. Il vino “da investimento”, infatti, rimane prima di tutto un eccellente prodotto enologico, che nella peggiore delle ipotesi può essere consumato, regalando al proprietario (e ai suoi fortunati commensali) una probabile esperienza memorabile, in grado di compensare l’eventuale perdita economica. Il vino pregiato, dunque, da questo punto di vista, è un tipo di investimento che potremmo definire meno “freddo”, perché comunque legato a una passione e a un certo gusto da bon vivant.

Accanto a questo approccio, per certi versi anche meramente speculativo, esiste quello del collezionista, ovvero di chi acquista – con amore e competenza – con l’idea di costruire una cantina, dinamica e varia del punto di vista delle referenze e della loro provenienza, dove i grandi classici affiancano nomi nuovi dal buon potenziale futuro. Una collezione, dunque, che acquisisce valore nel tempo e nel suo insieme e pensata per un fine personale, senza magari escludere l’opportunità di una buona vendita al momento giusto. Se questi sono gli identikit di chi investe in vino, possiamo dire che anche il vino pregiato ne ha uno.

Esistono, infatti, alcuni parametri che determinano il suo valore economico: dalle annate che hanno ottenuto punteggi elevati alle edizioni speciali o “a tiratura limitata”, passando per i cosiddetti formati speciali, come magnum o doppio magnum dalle produzioni contenute e numerate.

Per quanto riguarda, invece, le etichette, le grandi icone – come i Premier Cru Classé di Bordeaux, i Grand Cru di Borgogna o i nostri Barolo e Supertuscan – rimangono tali e sono pressoché inscalfibili ma, come certifica l’ultima edizione della classifica del Liv-ex, il panorama è in costante evoluzione con una grande crescita proprio dei fine wines italiani e di una nuova generazione di vini californiani ma anche tedeschi, cileni e australiani che nei nei rapporti – punto di riferimento per il mercato secondario – hanno dimostrato ottime perfomance.

Ciò che determina queste evoluzioni non è semplicemente la normale crescita qualitativa delle cantine o il naturale evolvere del gusto ma anche e soprattutto l’andamento della critica internazionale: personaggi influenti come James Suckling e Robert Parker, con le loro valutazioni, da decenni non solo aprono la strada a nuove tendenze, ma orientano a tutti gli effetti l’andamento del mercato.

In Italia uno degli esempi più evidenti è rappresentato dalle vicende recenti di Montalcino, qui nell’ultimo decennio il lavoro serio e tenace di diverse aziende per alzare il livello qualitativo del loro Brunello ha dato i suoi frutti ed è stato premiato a livello internazionale, ma non bisogna dimenticare che senza l’innamoramento di Suckling per il borgo e il suo vino più celebre probabilmente alcune cantine, più o meno note, non avrebbero goduto dell’incredibile visibilità che hanno oggi.

Quando si parla di fine wines non si può prescindere dal canale di acquisto: il vino è “un alimento vivo” che va  trattato con una serie di cautele, perché troppi passaggi di mano e una logistica poco accurata possono danneggiarne la qualità e il valore. Per questo, il consiglio migliore è sempre quello di acquistare direttamente in cantina oppure da professionisti che lavorano per assegnazione e per questo comprendono il valore economico ed enologico del vino e sono anche adeguatamente attrezzati per ridurre al minimo i rischi. Per gli stessi motivi, l’altro elemento fondamentale è lo stoccaggio: come vi abbiamo raccontato qualche tempo fa (link), la corretta conservazione del vino è un passaggio determinante per mantenerlo in ottime condizioni e assecondare tutto il suo potenziale evolutivo, tanto per poterlo consumare quanto per poter monetizzare il suo acquisto. Ci sono accorgimenti per costruire una cantina casalinga che sia adeguata alla conservazione, ma bisogna anche dire che raramente il contesto domestico, per quanto ben attrezzato, può rispettare tutte le condizioni ideali di stoccaggio. Proprio partendo da questa consapevolezza è nato, per esempio, il nostro servizio su richiesta e senza costi aggiuntivi, per conservare le bottiglie dei nostri clienti in condizioni ottimali, fino a quando lo vorranno.

Accanto al canale di acquisto e allo stoccaggio c’è un terzo fattore imprescindibile per chi vuole considerare la propria collezione di fine wines un investimento finanziario: il canale di vendita. Vendere privatamente implica la possibilità proporre prezzi più vantaggiosi e allettanti per chi acquista ma il limite è rappresentato dal fatto che ci si muove in un’area opaca, dove non ci sono regole ben definite e tutto dipende, in sostanza, dalla serietà delle due parti in causa e dalla loro capacità di creare una fiducia reciproca tale da permettere le negoziazioni. La soluzione migliore, dunque, è quella di guardare a realtà specializzate che, avendo accesso al mercato primario, non solo sono sempre aggiornate sugli andamenti del mercato e della critica, ma adottano anche policy tali da garantire venditore e acquirente.

Sono le stesse realtà professionali che aiutano a capire il giusto valore economico della bottiglia. La valutazione di un vino è qualcosa di complesso e in qualche misura aleatorio perché il prezzo lo fa il mercato – per esempio il già citato Liv-ex – ma parliamo di un mercato abituato a lavorare sui cosiddetti lotti vergini (le casse di legno chiuse e sigillate) e non su singole bottiglie e sempre nel rispetto delle condizioni di stoccaggio e logistica di cui abbiamo parlato poco fa. Il singolo venditore privato, quindi, si trova inevitabilmente in una condizione di svantaggio se decide di agire autonomamente, senza l’intervento di società specializzate che possano guidare la vendita nella maniera più appropriata e vantaggiosa. È quindi sempre utile – se non necessario – confrontarsi con realtà con esperienza e capacità negoziali e tecniche, per impostare al meglio la vendita o semplicemente per scambiare qualche opinione sulla propria cantina privata, ma anche per comprendere le dinamiche di un mercato sicuramente più complesso, variegato e sfaccettato di quanto possa sembrare a una prima osservazione.

Concludiamo rimandandovi al prossimo articolo del Magazine Winefully per i nostri consigli circa vini, annate e formati che riteniamo si prestino meglio a un acquisto o al collezionismo, con o senza fini di una eventuale futura rivendita.

Redazione 07.10.2021

Drengot: il rinascimento dell’Asprinio

Alberto Verde è un quarantaduenne dallo spirito indomito, orgogliosamente campano, che per argomentare le ragioni del suo incondizionato amore per la Campania arriva a citare il filosofo francese Régis Debray, che nel suo ultimo libro (Contro Venezia, pubblicato qualche mese fa) definisce Napoli come «la vitalità incarnata. […] La città meno narcisista che ci sia, l’unica in Europa dove il mito si incontra per strada, dove il passato si vive al presente».

Da questo amore e dalla conoscenza profonda del territorio è nato un progetto ambizioso di riscoperta e valorizzazione dell’Asprinio, un vitigno autoctono dell’aversano con una vicenda unica, che si intreccia con quella degli Angiò ma anche quella dello champagne e del Greco di Tufo e che testimonia le profonde trasformazioni (non sempre positive) vissute dal territorio campano nel corso della storia. Con la sua cantina, Drengot – in omaggio al conte normanno Rainulf Drengot, che nel 1030 fondò Aversa – oggi Alberto produce tre ottimi vini, a base di Asprinio proveniente dalle vigne ultracentenarie di famiglia.

Lo abbiamo incontrato prima della pausa estiva e ci siamo fatti raccontare qualcosa di più su Drengot e sulla sua visione.

Sei partito da una vigna di famiglia e da lunga storia, operando una piccola rivoluzione nel territorio di Cesa e di tutto l’aversano. Ci racconti come è nato il tuo progetto e perché hai scelto di lavorare solo con Asprinio?

Per raccontarti come siamo arrivati a Drengot voglio fare una premessa, per me importante, che riguarda il territorio in cui ci troviamo.

La provincia di Caserta è una delle migliori di Italia per la vitivinicoltura perché è estremamente fertile – siamo nel cuore di quella che gli antichi chiamavano Campania Felix – ma proprio la sua fertilità ha fatto sì che, soprattutto dal dopoguerra in avanti, ci si concentrasse su coltivazioni intensive, per sfruttare al massimo la ricchezza del territorio. Anche perché i prodotti alimentari del casertano non hanno eguali in Italia dal punto di vista qualitativo e, quindi, sono sempre stati molto richiesti. Non lo dico per partigianeria, è la realtà e lo dimostra il fatto che ancora oggi la gran parte dell’industria agroalimentare del paese viene qui a comprare materie prime e prodotti per poi rivenderli con la propria etichetta. Il limite di questo sistema qual è, però? Che questa zona, speciale dal punto di vista agronomico, ricchissima in biodiversità e con una lunga tradizione agroalimentare, è diventata, nel tempo, una terra di contoterzisti a servizio di tutte le aziende del paese. È stata la sorte di molte zone del Sud Italia, a seguito del boom economico e con la parallela perdita della vocazione agricola di queste zone. Sembra, però, che le cose stiano piano piano cambiando, anche se ci vorrà tempo per vedere i risultati.

Sì, è vero, gli imprenditori agricoli di nuova generazione stanno cercando di fare un lavoro diverso. Per esempio, qui nell’aversano ci sono tantissime aziende agricole che operano in biologico e soprattutto si stanno facendo strada molte realtà che hanno scelto di entrare nella grande distribuzione con un marchio proprio e con un posizionamento e una strategia di comunicazione a supporto. Stiamo cercando di uscire dalla logica contoterzista per riappropriarci della nostra identità, anche per poter dare il giusto valore – economico e culturale – ai nostri prodotti, che sono davvero di qualità altissima, che si tratti di frutta, di verdura, di vino o di formaggi.

La cosa più difficile è capovolgere la prospettiva e allontanare tutti quei pregiudizi che si sono nel tempo accumulati e che, nella maggior parte dei casi, sono frutto di una pessima narrazione delle nostre terre e della nostra storia.

Tu con Drengot stai cercando di dare un tuo contributo per quanto riguarda il vino, dando una nuova vita a varietà autoctona come l’Asprinio. Mi sembra che il tuo progetto sia animato da un certo spirito battagliero.

Assolutamente sì. Quando ho iniziato a pensare di avviare un progetto sui terreni di famiglia, non avevo in mente di fare vino ma ero sicuro di voler qualcosa per restituire a questo territorio quello che merita, con un misto di orgoglio e di senso di riscatto, per tutto quello che ci è stato tolto e le opportunità che non ci sono state date.

La scelta dell’Asprinio è arrivata strada facendo, ci sono stati due episodi piccoli ma decisivi. Il primo è stato una lunga chiacchierata con un produttore di vino del Veneto, per il quale l’Asprinio è uno dei bianchi migliori d’Italia. Per me è stata una sorta di illuminazione, che mi ha portato a riflettere molto, anche perché la mia famiglia alleva Asprinio da sempre, almeno dal 1800, ma sicuramente potremmo andare ancora più indietro, volendo fare un po’ di ricerca. E io stesso sono cresciuto in mezzo alle vigne, insieme ai miei cugini ho passato tutte le mie estati di bambino e ragazzino lì. Quindi, dopo questo incontro ho fatto un giro nella vecchia cantina di mio nonno e per le vigne e così ho deciso, immaginandolo subito come un progetto di lungo respiro, a venti – ma anche trenta – anni. Volevo costruire qualcosa che potesse durare nel tempo e che desse davvero valore a questa terra. L’Asprinio ha caratteristiche che lo rendono unico nel panorama vinicolo italiano. Ci dici qualcosa di più?

Per prima cosa bisogna dire che è un vitigno che qui si alleva fin dall’antichità e che definire territoriale è poco, perché cresce solo qui e quando dico “qui” intendo i quindici comuni dell’aversano, perché se già provi a spostare l’Asprinio di pochi chilometri, diciamo a Caserta, non cresce più.

E fammi fare anche un piccolo excursus storico: nel Settecento, a causa di una pandemia a Napoli e dintorni, un nobile locale decise di trasferirsi e isolarsi – non abbiamo certo inventato noi il lockdown –  nel castello di Tufo, portando con sé, fra i vari beni, anche alcune viti di Asprinio per impiantarle nei terreni circostanti. Ora, una delle caratteristiche di questa varietà è che si sviluppa in altezza, raggiungendo e superando i 15 metri,  a Tufo però le viti non riuscivano a crescere e presero nel tempo un’altra fisionomia e altre caratteristiche: il Greco di Tufo è nato dall’evoluzione di quelle prime viti di Asprinio.

E proprio dalla straordinaria altezza di cui ti parlavo deriva la peculiare struttura delle alberate aversane: le viti di Asprinio crescono intrecciate – o “maritate” come si dice da noi – ai pioppi che vengono utilizzati come supporti, mentre i tralci si attorcigliano a cavi di ferro zincato, creando quasi dei muri vegetali. È un’altra di quelle meraviglie che si trovano solo qui, tanto che le alberate sono state riconosciute come patrimonio immateriale della Regione Campania.

La leggenda dice che l’Asprinio è stato il primo spumante dalla storia. Quanto c’è di vero?

È tutto vero! Semplicemente perché l’Asprinio ha un’acidità di dieci decimi. Non esiste nessun’altra uva che raggiunge questi livelli, quindi si può dire che dall’Asprinio nasce un vino naturalmente frizzante. È uno spumante naturale di fatto e quando diciamo che le bollicine sono nate qui, lo diciamo perché alla corte degli Angiò si beveva solo Asprinio, proprio perché frizzante. Tutto questo è documentato.

Il primo documento ufficiale in cui si cita l’Asprinio è datato 1495 ed è una scrittura privata fra un proprietario terriero e il suo colono ma, come ti dicevo, nell’aversano si alleva da sempre.

È incredibile come un vino così speciale sia stato così poco valorizzato, quasi dimenticato. Credo che sia una dinamica collegata anche al contoterzismo di cui parlavi prima.

Sì, certo. In realtà a livello locale non si è mai smesso di consumare Asprinio ma diciamo che è sempre stato il classico vino da vendere sfuso o da produrre e destinare a uso privato e questo perché dal secondo dopoguerra fino agli anni Novanta il grosso della produzione era destinato alla cantina della Vecchia Romagna, che pagava molto bene le uve per due utilizzi: l’uva era usata per ottenere una base spumante da vendere ai produttori francesi di champagne; con la vinaccia, invece, si otteneva il famoso brandy. Quindi, per decenni – fino alla chiusura di questa cantina – non è stato più redditizio produrre un nostro vino.

Per quanto riguarda la nostra azienda agricola, alla morte di mio nonno (nel 1990), mio padre ha preso in mano la sua gestione, dedicandosi soprattutto alla vigna che è antica, tutte le nostre piante hanno circa 200 anni. Drengot nella sua fisionomia attuale quando è nata, quindi?

Le prime due annate sono state la 2015 e 2016, ma nei fatti sono state dei test, non abbiamo mai pensato di commercializzarle. Nel 2017 ho ripensato tutta la struttura, con un nuovo gruppo di lavoro che funziona molto bene e, così, siamo arrivati a una formula convincente: il lancio sul mercato del vino è avvenuto nel 2018 e quello dello spumante nel 2019.

Avevo in mente un prodotto “ultra-territoriale”, lavorando solo ed esclusivamente con Asprinio, per tutti i motivi che già ti ho raccontato, e volevo che fosse un prodotto di alta qualità che rendesse finalmente giustizia al grande potenziale di quest’uva. Volevo dimostrare, ai miei conterranei prima di tutto, che quel vino, che qui chiamavano tradizionalmente “il vinello”, poteva essere un ottimo vino, di grande piacevolezza e con buon potenziale evolutivo. Un vino di fascia alta.

Ho scelto il nome Drengot per dichiarare da subito il legame con il territorio. Mentre le nostre tre referenze hanno nomi connessi alla storia locale: Terramasca significa terra vulcanica, quindi rimanda al carattere delle nostre terre, Scalillo è un omaggio alla scala che usiamo durante la vendemmia e che ha una particolare forma rastremata per consentire la raccolta manuale sulle nostre alberate e, infine, Asprinium per celebrare fino in fondo la nostra varietà, con un rimando al mondo latino, quindi alle nostre radici.

Terramasca è la vostra referenza di punta, lo definirei un metodo Charmat “nobile” perché matura un anno in acciaio, fa diciotto mesi di affinamento sui lieviti, con un riposo, poi, in bottiglia di almeno altri sei mesi. Considerando, però, il carattere naturalmente frizzante dell’Asprinio, mi viene spontaneo chiederti se pensi di produrre anche un metodo classico.

In realtà ci stiamo già lavorando e ti posso dire che, nel futuro prossimo, Terramasca sarà esclusivamente un metodo classico, non posso essere più preciso perché vogliamo prenderci tutto il tempo che ci serve per arrivare a una bollicina perfetta, che ci soddisfi a pieno. Quest’uva se lo merita!

Sicuramente, Terramasca rimarrà la nostra eccellenza, ma non abbandoneremo del tutto lo Charmat. Lo useremo, infatti, per una nuova referenza un po’ più giovane e non più di annata e per questo più accessibile nel prezzo. Per me è importante, in questo momento, far arrivare l’Asprinio a un pubblico ampio, senza naturalmente abbassare la qualità. Il tuo progetto sta dimostrando fin dove può arrivare l’Asprinio. Che impatto ha avuto il tuo approccio a livello locale? Come è stato recepito?

Ciò che ho portato io qui è stata soprattutto una mentalità positiva: il prodotto c’era ma era poco considerato, da noi per primi. E per questo motivo, nonostante tutte le peculiarità dell’Asprinio, il vino è sempre stato di bassa qualità; quello che ho scelto di fare io, invece, è stato nobilitarlo al massimo, mettendo in piedi un gruppo di lavoro di alto livello e mostrando a tutti tutto il potenziale che abbiamo. E nel farlo ho stupito positivamente i consumatori ma anche gli altri imprenditori agricoli. Diciamo che sono riuscito a smuovere le acque.

Per me, personalmente, Drengot va oltre le opportunità imprenditoriali, è un progetto che riguarda soprattutto il territorio nella sua interezza: sono partito dall’Asprinio per dare nuovo valore a tutto quello che abbiamo qui. Però ammetto che c’è tantissimo da fare e che sono solo agli inizi, con la complicazione che ci troviamo a dover fare il lavoro di un consorzio, che qui non c’è.

Capisco, anche perché per portare avanti certi discorsi servono le istituzioni e serve anche una visione di marketing territoriale, che sono può essere affidata solo a un singolo.

Devo dire che le Pro Loco qui stanno facendo un gran lavoro di supporto. L’inserimento dell’Asprinio fra i beni immateriali campani, si deve al loro impegno. È un riconoscimento importantissimo, non solo a livello simbolico ma anche perché vincola tutti a una tutela delle viti e a una cura del territorio che prima non c’erano. Recentemente è stato fatto anche il passo successivo per ottenere il riconoscimento dall’UNESCO.

Inizia a esserci un certo movimento e una certa attenzione che prima mancavano e che riguardano l’Asprinio ma anche tutti i nostri prodotti locali. Vedo, per esempio, un rinascimento complessivo del vino del casertano, qui c’è un lunghissima e preziosa tradizione: abbiamo tanti rossi e tanti bianchi da splendide uve autoctone, sono poco conosciuti ma stanno trovando nuovo vigore, come il Casavecchia, che è davvero ottimo. È un bene perché si può creare, con il tempo e con il lavoro, un circolo virtuoso per tutto il territorio.

Per quanto riguarda me, sono molto ottimista perché credo molto nella qualità del mio prodotto, so che la storia dell’Asprinio ha un fascino tutto suo e sono molto determinato a contribuire alla rinascita della mia terra. Si tratta unicamente di dare tempo al tempo e lavorare con tenacia.

Redazione 7.09.2021

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Le bollicine: il metodo classico

Bollicine: una parola magica, quasi sinonimo di festa e convivialità sotto il cui cappello trovano posto vini fra loro diversissimi – dal maestoso Champagne ai leggiadri Pét Nat – frutto di metodi di produzione altrettanto diversi che hanno in comune una cosa, la rifermentazione, alla quale si deve quel perlage che tanto ci piace.

La madre di tutti i sistemi di spumantizzazione – ça va sans dire – è il metodo champenoise o Metodo Classico, messo a punto nel corso di diversi secoli nella regione francese dello Champagne. Tralasciando qui il ruolo storico attribuito all’abate e cantiniere Dom Pérignon nel Seicento, lo champenoise così come lo conosciamo oggi, è stato “certificato” nel 1936, al termine di lunghe battaglie legali, quando venne riconosciuta la denominazione d’origine controllata (AOC) e tutelato il suo metodo di produzione. Dal 1995, tutti gli spumanti prodotti in Francia ma non nella Champagne si chiamano Crémant, mentre per tutti gli altri fuori dai confini francesi si parla, generalmente, di metodo classico.

Il metodo classico prevede l’assemblaggio di uve diverse (cuvée) e spesso anche di annate diverse, per creare un equilibrio organolettico che, da un lato, ammorbidisca le eventuali imperfezioni dei singoli cru e, dall’altro, rappresenti la cifra stilistica di ogni cantina.

In annate particolari, i produttori possono scegliere di vinificare con uve che provengono per almeno l’85% dalla stessa vendemmia o, caso molto raro e per questo estremamente pregiato, con uve di un solo vigneto. Quando questo accade si parla di Millesimati e sulle bottiglie viene indicato l’anno della vendemmia.

Se le uve della cuvée sono tutte a bacca bianca avremo un Blanc de blancs, se si tratta di bacche nere vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs.

Passando alle fasi della vinificazione, il metodo champenoise prevede una prima fermentazione completa dei vini base della cuvée che vengono poi imbottigliati nel corso della primavera successiva.

Prima dell’imbottigliamento al vino viene aggiunto il liqueur de tirage, un composto di vino, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali, necessario per attivare il processo di rifermentazione in bottiglia che è quello che dà origine alle bollicine. Le bottiglie vengono successivamente chiuse con un tappo a corona e disposte orizzontalmente (presa di spuma).

La rifermentazione in bottiglia dura generalmente qualche settimana, il successivo tempo di permanenza del vino sui lieviti ormai esausti dipende in parte dal disciplinare di riferimento, in parte dalle scelte stilistiche del cantiniere. Semplificando un po’, possiamo dire che più la permanenza si protrae, più il vino acquisisce spessore e complessità, con un perlage più elegante e persistente. Terminato l’affinamento, è il momento della separazione del vino dalle fecce dei lieviti, che avviene attraverso il remuage, ovvero la progressiva rotazione delle bottiglie fino alla posizione verticale per illimpidire il liquido e far confluire le fecce nel collo.

A questo punto, il collo delle bottiglie viene fatto congelare in un bagno refrigerante e successivamente queste ultime vengono raddrizzate e stappate, permettendo alla pressione del gas di far uscire il residuo congelato. È questo il momento della sboccatura o dégorgement. Ultimo passaggio prima di chiudere le bottiglie con il tappo di sughero ingabbiato (necessario per resistere alla pressione dell’anidride carbonica): l’aggiunta del liquer d’expedition, un composto di vino e zucchero e altri elementi, la cui ricetta varia da cantina a cantina in base al risultato finale che si vuole ottenere.

Le proporzioni del liquer d’expedition variano a seconda del grado di dolcezza che si vuole raggiungere, si va dal Doux (50 grammi di zucchero per litro) all’Extra Brut (massimo 6 grammi di zuchero per litro), passando attraverso una serie di gradi intermedi.

Si parla di Pas Dosé o Dosaggio Zero, se i grammi di zucchero per litro sono inferiori ai tre.

Redazione 04.08.2020

Sei app per gli appassionati di vino

Decanter, bicchieri della giusta forma e dimensioni, un cavatappi professionale non possono certo mancare nell’arsenale di un vero winelover, non bisogna, però, dimenticare lo smartphone, che sta diventando un alleato sempre più prezioso per tutti coloro che, per passione o per lavoro, trattano di vino. Fra le tante app in circolazione dedicate al vino, ne abbiamo selezionate sei, dal nostro punto di vista le più interessanti. Iniziamo con CellarTracker, sicuramente il collettore di recensioni e note di degustazione per eccellenza: tre milioni di vini in archivio, più di otto milioni di recensioni e una comunità di circa 600.000 fra appassionati e professionisti.

Un database enorme, dunque, che consente non solo di ampliare le proprie conoscenze in fatto di vino ma anche di organizzare la propria cantina, tenendo traccia di ciò che si è bevuto (in enoteca e al ristorante) e di ciò che si è acquistato per il consumo casalingo. Ogni etichetta archiviata può essere accompagnata da appunti di degustazione e da una serie di informazioni aggiuntive. Il risultato è una sorta di diario personale che registra l’andamento degli acquisti e delle proprie abitudini di consumo. L’opzione della Label Recognition permette, inoltre, di cercare informazioni su un vino, fotografandone l’etichetta, come accade anche con la scansione del barcode. Se CellarTracker ci accompagna in una ricognizione puntale dello sconfinato mondo del vino, Tipple è, invece, una app con una vocazione “educational”. La finalità che si pone, infatti, è di rendere accessibili a tutti i rudimenti della degustazione, accompagnando chi ama il vino, ma non ha una formazione da esperto, nel percorso di wine tasting: dall’assaggio all’acquisizione di un vocabolario adeguato, fino ad arrivare alla costruzione di una descrizione capace di restituire l’esperienza di degustazione. È possibile anche registrare tutti gli assaggi fatti, attraverso l’archiviazione di immagini, appunti e tag.

Dalla degustazione amatoriale ai grandi nomi della critica internazionale con WineRatings+ by Wine Spectator, la app dell’autorevole magazine che, con una piccola sottoscrizione mensile, dà accesso alle note di degustazione e ai punteggi dei suoi editor, a informazioni sull’andamento del mercato e approfondimenti sui trend socio-culturali del settore.

Non poteva certo mancare la app del leggendario Robert Parker che, sempre in abbonamento, permette di consultare tutte la valutazioni e i punteggi del critico che forse più di tutti, negli ultimi decenni, ha influenzato le sorti del mondo del vino. Ma il vino è anche socialità e proprio per questo è nata la app di Wine Events, che tiene traccia in tempo reale di tutte le iniziative wine & food a livello internazionale. Lo strumento perfetto per sapere cosa accade nei propri dintorni ma anche per scoprire e inserire nei propri itinerari di viaggio eventi dedicati al vino.

E rimaniamo nell’ambito delle esplorazioni enogastronomiche con Raisin, la app che racconta il mondo del vino naturale, mappando cantine biologiche e biodinamiche in tutto il mondo e anche locali e ristoranti che propongono vino artigianale.

Redazione 26.08.2020

Le bollicine: il Metodo Martinotti o Charmat

Alla fine del 1800, l’enologo piemontese Federico Martinotti mette a punto un metodo di spumantizzazione dai costi più contenuti e dai tempi di produzione più veloci rispetto al Metodo Classico.

L’idea di Martinotti è di far avvenire la seconda fermentazione dei vini base non in bottiglia ma in contenitori di acciaio inox sotto pressione (le autoclavi) a una temperatura controllata, semplificando così i passaggi e quindi riducendo tempi e costi.

Alcuni anni dopo, il metodo viene migliorato e brevettato dal francese Eugéne Charmat, diventando universalmente noto come Metodo Charmat. Comunque lo si voglia chiamare, questo metodo implica che, al termine della fermentazione, i vini base vengano assemblati, chiarificati, refrigerati e messi nell’autoclave e qui sottoposti alla rifermentazione con l’aggiunta di zuccheri, lieviti selezionati e sostanze minerali oppure di mosto congelato. L’autoclave viene poi chiusa e messa in condizioni isobariche per un periodo di tempo variabile, da un minimo di 30 giorni a un massimo di 80.

Al termine della seconda fermentazione, il vino viene filtrato e imbottigliato, sempre sotto pressione isobarica per non disperdere anidride carbonica.

Più si allunga la permanenza sui lieviti e più, come nel caso del Metodo Classico, si avranno vini complessi dal perlage più fine. Quando il tempo di permanenza supera i 9 mesi si parla di Metodo Charmat Lungo, che può prevedere anche aggiunta del liqueur d’expédition dopo la rifermentazione. Il Metodo Charmat è particolarmente adatto ai vitigni aromatici perché la rifermentazione in autoclave, essendo più rapida, ne preserva il profilo olfattivo e la fragranza che, invece, risulterebbero appesantiti dalla lunga permanenza sui lieviti tipica del Metodo Classico.

Proprio per questo motivo, gli spumanti dolci trovano nello Charmat (o Martinotti) il loro metodo di vinificazione ideale.

Redazione 01.09.2020

Sorsi di salute

L’equilibrio possibile fra vino e salute

Il rapporto fra vino e salute è oggetto di un dibattito pubblico pressoché eterno che ha contorni spesso molto poco scientifici e che tende a una facile polarizzazione delle posizioni: da una parte, coloro che vedono nel vino e nell’alcol dei nemici assoluti per la salute; dall’altra, chi – con una certa superficialità – si dimostra benevolo nei confronti degli eccessi alcolici o cerca di attribuire al vino sicure proprietà benefiche che, purtroppo però, la scienza non ha ancora dimostrato.

In questa selva di opinioni contrastanti, Sorsi di salute di Michele Scognamiglio è un’utile e piacevolissima bussola che, partendo dalla complessità del vino e dalla sua biochimica, racconta in maniera semplice ma accuratissima cosa accade al nostro corpo quando consumiamo questo alimento (e anche gli altri alcolici), sfatando una serie di luoghi comuni, svelando alcuni “effetti speciali” del vino e ridimensionando, con molto disincanto, la portata scientifica di alcune scoperte. Biochimico e specialista in scienze dell’alimentazione, Scognamiglio dedica, inoltre, una particolare attenzione ai polifenoli, soprattutto al Resveratrolo, per dimostrare che esiste una linea di demarcazione molto chiara fra i benefici che queste sostanze apportano con certezza alla vite e quelli potenziali per l’organismo che le assume.

In conclusione, lungi dal sostenere che l’alcol possa essere in qualche modo terapeutico o benefico, il dottor Scognamiglio ci spiega, con competenza e con un pizzico di leggerezza, come il vino possa, però, fare parte di una dieta equilibrata all’interno di uno stile di vita sano, che trova nel buon senso e nella consapevolezza di sé e del proprio corpo i suoi punti di riferimento.

Una posizione moderata, dunque, che nel libro viene argomentata con il ricorso a solide conoscenze scientifiche e che evita un certo salutismo fin troppo punitivo nei confronti dei piaceri enogastronomici, pur mettendo chiaramente in guardia sui rischi legati al consumo di alcolici e sulla facilità con cui molto spesso si abbraccia – a volte per marketing, a volte per sincero ottimismo – il presunto potere miracoloso di sostanze naturali come i già citati polifenoli.

Michele Scognamiglio, Sorsi di salute. Il vino senza frasca, 2018, Cuzzolin

http://cuzzolineditore.it/libri/sorsi-di-salute/

– Redazione 08.09.2020

Friuli, terra di frontiera tra cielo e mare

È una terra di confine, il Friuli-Venezia Giulia, che mantiene nel suo DNA enogastronomico questa impronta di frontiera d’Oriente. Se un viaggiatore venuto da lontano (Marte?) approdasse senza conoscerne la storia, l’irredentismo risorgimentale e la questione triestina, potrebbe subito percepirne il respiro mitteleuropeo, assaggiando i suoi vini e piatti tipici. I bianchi in particolare sono l’oro liquido di queste terre molto vocate per conformazione geografica, clima e suoli. Inutile dire che anche nei vini friulani si declina la cultura di frontiera di questa regione italiana, al punto che alcune uve a bacca bianca come la Malvasia Istriana e la Vitovska rievocano nel nome la storica vicinanza con la penisola istriana. Tra gli autoctoni più caratteristici del Friuli, oltre ai due appena nominati, ci sono la Ribolla Gialla, la Malvasia e il Friulano, mentre tra i vitigni internazionali il Pinot Grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay. Sul fronte della cucina l’influsso mitteleuropeo si ritrova nell’uso di abbinamenti tra dolce e salato, nei piatti a base di maiale e nell’utilizzo sapiente delle zuppe.

Il viaggio tra le denominazioni più importanti della regione non può che partire dal Collio, in provincia di Gorizia, dove si concentrano alcuni produttori straordinari. Uno di questi è Jermann, che nella sua bella tenuta di Ruttars a Dolegna del Collio circondata da 20 ettari, produce alcuni tra i vini più iconici della regione. Uno su tutti? Il Vintage Tunina, un bianco da Sauvignon, Chardonnay, Ribolla Gialla, Malvasia e un tocco (magico!) di vino dolce autoctono. È il “Mennea dei vini italiani” per quel sorso scattante e potente come il celeberrimo velocista, soprannome conferitogli nientemeno che da Luigi Veronelli, maestro dell’enocritica italiana. Tra i suoi estimatori anche Daniele Cernilli, aka Doctorwine, giornalista di lungo corso che ne ha descritto in questo modo le caratteristiche: “Ha colore paglierino brillante con riflessi dorati. Il profumo è intenso, ampio, di grande eleganza e persistenza, con sentori di miele e fiori di campo. Ha sapore asciutto, morbido, molto armonico, con persistenza eccezionale, dovuta al corpo particolarmente pieno”. Quando sarete sul territorio non perdete l’occasione di gustarlo con qualche piatto tradizionale friulano, come i cjarson della Carnia, ravioli ripieni con farcia dolce-salata, mentre tornati a casa carichi di Tunina potrete abbinarlo con le preparazioni a base di pesce, come un sontuoso tonno in crosta di pistacchi. Un vino che nel 2015 ha festeggiato i “suoi primi 40 anni” con un’edizione limitata da collezione, Vintage Tunina Edizione Storica, l’equivalente di un pezzetto di storia nel calice.

C’è un altro produttore, che vi consigliamo di visitare, che si trova di nuovo nel Collio Goriziano. È da lì che pochi anni fa si è alzato un forte vento di cambiamento (altro che i 150 km/h della bora triestina!), che ha completamente rivoluzionato il concetto di vini naturali in Italia. Quel vento, fattosi vignaiolo, è Josko Gravner, che nel 2001 esce col suo primo vino macerato in anfore georgiane. La critica lo stronca, lui va dritto per la sua strada. E vince lui. Il suo vento rivoluzionario si trasforma in un uragano, segnando il confine tra il prima e il dopo. Non si può dire di conoscere la produzione di Gravner senza aver assaggiato il suo mitico 8.9.10, una Ribolla Riserva da uve botritizzate, dall’intenso giallo dorato, naso di resine, zafferano e frutta disidratata, sorso strutturato con chiusura tannica. E poi c’è il Rosso Breg 2006 da Pignolo, un’uva autoctona che ha rischiato la scomparsa. Gravner non solo la salva, ma la nobilita, utilizzandola per il primo rosso fermentato in anfora. Solo 700 bottiglie, tutte Magnum, per un vino che esce 14 anni dopo la vendemmia: destinato a entrare nel mito.

Continuando il nostro viaggio nelle terre friulane di frontiera, non si può dimenticare che questa regione è patria di due dolci nettari, il Picolit DOCG, prodotto con l’omonimo vitigno, e il Ramandolo DOCG da Verduzzo Friulano. L’abbinamento tipico? Con la deliziosa gubana, un dolce a base di frutta secca, un trionfo di gusto e… calorie! Il Verduzzo, tra i più importanti della denominazione Friuli Colli Orientali in provincia di Udine, si dimostra trasversale, prestandosi sia per i vini passiti che secchi. Dal colore paglierino, profumi delicati di erbette, agrumi e sentori minerali, palato sapido e fresco, il Friulano può essere abbinato a svariati piatti, dal crudo di pesce ai primi piatti di verdure. Il Friuli non è solo vini bianchi, come Gravner ha dimostrato. Oltre al suo Pignolo, si giocano il primato di vini simbolo della regione il Refosco dal peduncolo rosso, lo Schioppettino e il Tazzelenghe. Il primo è presente anche in Veneto, ma è in Friuli che trova la massima vocazione, tanto da essere presente in svariate denominazioni, come la Colli Orientali del Friuli, Aquileia, Grave e Latisana.

Lo Schioppettino è forse tra i vini rossi friulani più riconoscibili di sempre, a causa di quella tipica nota di pepe nero che ne caratterizza il profumo e il sorso. Anche per questa naturale speziatura, accentuata dal passaggio in legno voluto da molti produttori dei Colli Orientali, questo rosso strutturato è meraviglioso con le carni e i formaggi come il Montasio.

Il primo Tazzelenghe Colli Orientali non lo si scorda mai! Questo vino rosso è forse tra tutti quelli della regione il più tipico, per nome e caratteristiche organolettiche. Nel nome tutto un programma, “Tacelenghe”, ossia taglia lingua in dialetto, a causa di quel tannino astringente e ruvido, oggi sapientemente ingentilito dai vignaioli con dei passaggi in legno. Si percepisce in questo rosso un’ampia speziatura, fitti profumi di frutta rossa matura, sorso caldo e tannino netto. Cosa ci abbiniamo? Quello che volete, da un maiale in agrodolce fino al frico, un piatto tradizionale a base di formaggio fuso, patate e cipolle. Il nostro viaggio a zonzo per la regione termina a Trieste, sorseggiando un Carso Terrano Doc, dalle terrazze del castello di Miramare, tra i luoghi più amati dall’Imperatrice Sissi. Questo rosso fa parte della grande famiglia dei Refoschi, prodotto anche in Slovenia, segnato da profumi di mora, prugna e germoglio di ribes, bocca fresca e tannica. Vi suggeriamo di abbinarlo alla carne di suino, ispirandovi alla carne speziata “cevapcic”.

Il nostro viaggio si conclude qui; alla prossima, sempre armati di calice e cavatappi!

– di Giordana Talamona 24.11.2020

Giordana Talamona, giornalista specializzata in enogastronomia e consulente wine&food, collabora con testate di settore e lifestyle come La Wine, Bubble’s, The Italian Wine Journal, Style.it del Corriere e Life Style Made in Italy Magazine. Per dare solidità alla sua preparazione è diventata sommelier, qualifica che le ha permesso di tenere degustazioni guidate, corsi di avvicinamento al vino per scuole di cucina e di organizzare tasting per il lancio di prodotti con la stampa come PR.

Fisionomia di un classico: il taglio bordolese

Quando parliamo di classico il riferimento è spesso a uno stile tradizionale, appartenente al passato e sufficientemente solido da arrivare fino a noi. Un’altra sfumatura di significato porta l’attenzione sulla capacità dell’oggetto di affermarsi come modello e punto fermo di un percorso evolutivo. Louis Armstrong è un classico perché fissa un caposaldo nella storia del jazz, Humprey Bogart è uno dei volti che delinea una certa classicità cinematografica così come “I Promessi Sposi” rappresentano un riferimento classico quando si parla di letteratura italiana.

Nel mondo del vino il concetto di classico è ben rappresentato dal taglio bordolese, approccio originario della zona di Bordeaux che prevede l’assemblaggio di varietà differenti, primi fra tutti Cabernet Sauvignon e Merlot. La combinazione fra i due vitigni nasce per ragioni legate al contesto contadino. Cabernet e Merlot maturano in periodi diversi. Poter raccogliere e vinificare le uve in due momenti separati, per passare all’assemblaggio in una fase successiva, ha rappresentato storicamente un notevole vantaggio. Per fortuna la natura tiene sempre conto di tutto e il connubio tra i due vitigni è felice anche dal punto di vista organolettico. Il tannino vellutato del Merlot, insieme a un frutto polposo ed elegante, ben incontra la struttura sostenuta del Cabernet, le sue note verdi e un tannino più marcato. Accanto ai due vitigni principali il blend può accogliere altre varietà tra cui il Cabernet Franc, con le sue nuances vegetali e fumè, e il Petit Verdot, che regala note di frutta e spezie.

Proprio come i classici citati poco fa, anche il taglio bordolese definisce un punto di riferimento nel grande ventaglio degli approcci enologici. Una delle ragioni risiede nelle caratteristiche principali di questo stile, equilibrio e armonia, elementi fondanti dei vini di grande qualità. Interessante riflettere su quanto il discorso valga anche, e forse soprattutto, per i vini che si contrappongono all’eleganza vellutata dello storico approccio. Se è vero che oggi una certa tendenza chiede acidità sferzanti e durezze sovraesposte, la carica innovativa di queste scelte sta proprio nella distanza da una certa idea di classicità, che si conferma dunque come riferimento imprescindibile. Proprio in quanto classico il taglio bordolese, nel corso degli anni, è stato scelto anche in diverse zone d’Italia, tra cui spicca la Toscana. Parliamo di Chianti, Maremma ma soprattutto di Bolgheri, terra dei famosi Supertuscan. Altre regioni dove troviamo questo stile sono il Veneto, il Friuli-Venezia Giulia e il Trentino-Alto Adige.

Proprio in Trentino nasce un’icona assoluta che ha saputo affermarsi tra i vini simbolo della classicità non solo in Italia, ma in tutto il mondo, ricevendo i più importanti premi internazionali. Stiamo parlando di San Leonardo, vino simbolo dell’omonima tenuta di cui la famiglia Guerrieri Gonzaga è custode da oltre tre secoli. Il Marchese Carlo Guerrieri Gonzaga nutre da sempre una grande passione per i vini di Bordeaux. Proprio nella proprietà di San Guido – dove nasce uno dei blend bordolesi più famosi al mondo, il Sassicaia – il Marchese condivise una parte del proprio percorso con Mario Incisa della Rocchetta, che lo introdusse all’universo del taglio bordolese. Oggi Carlo guida Tenuta San Leonardo insieme al Marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga, suo figlio, attualmente amministratore dell’azienda e in prima linea nella sua guida. La Tenuta San Leonardo si trova in Vallagarina, la parte sud del Trentino. La zona è lambita dall’Ora del Garda, vento caldo che soffia durante il giorno togliendo umidità tra le vigne e che scompare la notte favorendo quell’escursione termica così importante in vigna. Una valle piovosa, con precipitazioni al di sopra delle medie italiane, che risultano gestibili grazie alla capacità drenante dei terreni calcarei. Qui nasce il mitico San Leonardo, classico taglio bordolese che include un 60% di Cabernet Sauvignon, un 30% di Carmenere e un 10% di merlot. Niente acciaio inox ma solo cemento, con un passaggio in legno che varia dai 18 ai 26 mesi.

Vino aristocratico dalla finezza inarrivabile, nella versione 2015 esprime un’ampiezza di sentori che il passare degli anni saprà estendere a una ricchezza persino superiore. San Leonardo è un vino di grande longevità, capace di evolvere per oltre trent’anni in un percorso di arricchimento continuo. Il naso è un turbinio di sentori floreali, note balsamiche, piccoli frutti, avvolti da un’eleganza sontuosa difficile da cristallizzare in una parola. In bocca due direttrici fondamentali si ergono l’una di fronte l’altra nel dibattito che fonda la grandezza di questo vino: la forza di un tannino nel pieno del suo vigore e il velluto dei migliori taglio bordolese. Le sensazioni si susseguono una dopo l’altra passando dal cardamomo al pepe nero, dal tabacco al sandalo, lasciando intravedere come saranno domani, trasfigurate da straordinarie terziarizzazioni. Che bello oggi poter scoprire nuovi stili ed esplorare approcci inediti con la consapevolezza che, ogni volta che lo desideriamo, possiamo tornare a rifugiarci tra i picchi espressivi delle nostre più solide certezze. Diventate negli anni parte integrante della classicità enologica, e anche un po’ parte di noi.

di Graziano Nani 15.09.2020

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.

La nicchia dei Vin de garage

All’inizio degli anni Novanta, il grande esperto di vini e giornalista della Revue du Vin de France, Michel Bettane conia il termine “vin de garage” per indicare quei vini nati da micro-realtà artigianali concentrate principalmente nel territorio del Bordeaux: piccolissimi appezzamenti e produzioni così limitate da poter essere vinificate e conservate in spazi ristretti, come quelli di un garage appunto.

Il termine codifica e “ufficializza” una sensibilità sovversiva rispetto allo stile tradizionale dei rossi bordolesi, solido, con una grande tannicità e la necessità di un lungo affinamento in bottiglia. In controtendenza, i garagisti si dimostrano più audaci e sperimentano, soprattutto, vini rossi corposi, spesso più alcolici, con uve vendemmiate a maturità estrema e vinificate con protocolli artigianali, lontani dai disciplinari e disegnati su misura per ogni vino. In molti considerano il precursore del movimento Jean Luc Thunevin che, alla fine degli anni Ottanta, acquista un piccolo appezzamento di vecchie viti della superficie di meno di un ettaro nella valle di Saint-Émilion per provare a produrre il proprio vino, senza nessun obiettivo commerciale. La prima annata del suo Château Valandraud (Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenère) è datata 1991 e viene vinificata nella autorimessa di famiglia. Sebbene Thunevin la consideri un’annata non particolarmente riuscita, il successo è buono e l’interesse che suscita unanime, tanto da far diventare questo vino un paradigma di riferimento: produzione mignon, gestione estremamente attenta delle vigne, ricerca e grande libertà nel mescolare tradizione e innovazione in cantina, sotto il segno di quella che Thunevin stesso ama definire “denominazione d’origine incontrollata” e che nel suo caso porterà – negli anni – a molte altre etichette eccellenti.

Se Thunevin è l’ispiratore del movimento, è all’influentissimo Robert Parker che si deve la sua consacrazione.

Il critico, infatti, si innamora di questi “micro-crus” e attribuisce a Château Valandraud e ad altri vin de garage – diventati poi leggendari – come Château La Mondotte del conte Stephan von Neipperg (Saint-Émilion) e Château Le Pin di Jacques Thienpont (Pomerol) – grandi punteggi, decretandone un successo commerciale al di là di ogni aspettativa, corredato di aste agguerritissime per accaparrarsi le poche bottiglie disponibili. Anche l’Italia ha avuto le sue esperienze garagiste di successo, come le prime annate (1985, 1986, 1987) de L’apparita del Castello di Ama, con punteggi molto alti per una micro-produzione talmente micro da renderle praticamente assenti sul mercato. E anche il Masseto di Tenuta dell’Ornellaia è nato come una piccolissima produzione e oggi è considerato un grandissimo vino italiano, in grado competere con i migliori Bordeaux.

Impossibile non ricordare, infine, il Redigaffi di Tua Rita, Merlot in purezza, nato quasi per caso nel 1994, quando Rita Tua e Virgilio Bisti decisero di mettere da parte due barrique di Merlot originariamente destinate al blend del Giusto di Notri, dando così vita a un vino diventato presto di culto a livello internazionale.

Redazione 22.09.2020

La guerra dei tappi

Anche Robert Parker sbaglia. In un’analisi datata 2004, l’influentissimo wine writer sosteneva che il tappo di sughero sarebbe stato definitivamente mandato in pensione dalle chiusure a vite e in silicone entro il 2015. Siamo, invece, arrivati alla fine del 2020 e il caro vecchio sughero vive e lotta insieme a noi, in uno scenario in cui sicuramente le soluzioni alternative stanno guadagnando sempre più spazio e autorevolezza, senza però arrivare a destituire il tappo tradizionale, soprattutto nei paesi con una lunga storia vitivinicola come Italia, e Francia. Qual è, dunque, lo stato dell’arte della querelle sughero versus tappo a vite?

In buona sostanza possiamo dire che le argomentazioni delle due fazioni siano sempre le stesse. Da una parte, si sostiene che il tappo in sughero rimane il migliore per i vini rossi a lungo invecchiamento, perché consente una maggiore ossigenazione e, dunque, fa respirare di più il vino. La ritualità dello stappare una bottiglia con il cavatappi, inoltre, continua ad esercitare un fascino che difficilmente i consumatori (soprattutto di vini di fascia alta) sono disposti ad abbandonare e, con loro, anche molti produttori – del Vecchio Continente in modo particolare – che ne fanno una questione di tradizione e di identità. La convinzione di molti è che il tappo a vite sia a volte una necessità – come per esempio nelle forniture per le compagnie aeree – a volte, una facile concessione a certi mercati internazionali che la preferiscono per questioni di praticità e costo finale della bottiglia.

Dalla parte del tappo a vite si schierano tutti coloro che, con sicuro pragmatismo, ne hanno scelto le ormai indiscusse qualità. Partiamo dalla più evidente: l’eliminazione del famigerato sentore di tappo, ovvero quell’insieme di odori e gusti, frutto della contaminazione da contatto del vino con un sughero difettoso o di scarsa qualità.

La chiusura a vite, inoltre, consente un maggiore controllo dell’ossidazione nella fase di affinamento in bottiglia: nell’interazione fra interno (vino) ed esterno le variabili sono moltissime e il fatto che i tappi di sughero siano tutti diversi fra loro aggiunge un ulteriore fattore di instabilità che non può essere in alcun modo controllato. Il tappo a vite garantisce, invece, uno standard unico che permette, di conseguenza, una certa omogeneità dei livelli ossidativi del vino. Infine, questo tipo di chiusura consente un utilizzo minore di solforosa sempre nella fase di imbottigliamento e, dunque, garantisce una minore presenza di solfiti nel vino che berremo.

Tutti questi fattori, ulteriormente migliorati negli anni dalla tecnologia, hanno fatto sì che anche grandi nomi di casa nostra abbiano iniziato a usare il tappo a vite per alcuni loro vini.

Silvio Jermann è stato quasi un pioniere nell’ambito dei fine wines, scegliendo di provare – nel 1997 – la capsula Stelvin per uno dei suoi vini icona – il Vintage Tunina – e gradualmente estendendo questa scelta anche ad altre etichette come Dreams e il rosso Red Angel.

E per quanto riguarda la questione della superiorità del sughero rispetto al tappo a vite per i vini a lungo invecchiamento, può giovare ricordare qui la storica verticale di Roma del 2006, in cui quel famoso Vintage Tunina di quasi dieci anni prima venne considerato eccellente proprio per la perfetta conservazione di profumi e fragranze, dovuta anche alla chiusura.

Anche Antinori sta sperimentando la capsula a vite, pur considerandola in prospettiva adatta solo a certi tipi di vini e soprattutto a certe fasce di consumatori.

C’è chi, invece, ha fatto scelte molto radicali, come Franz Haas, che ha iniziato a testare la capsula a vite già negli anni Settanta per sceglierla in via definitiva per tutti i suoi vini nel 2018, convinto che «il tappo a vite ha i suoi difetti estetici e psicologici, ma rimane il fatto che è l’unica chiusura (con il tappo a corona) che chiude la bottiglia come lo facevano i buoni tappi in sughero di una volta, ma quei tappi purtroppo non esistono più». Nella scelta di quale chiusura utilizzare, dunque, entrano in gioco anche fattori di tipo culturale: l’aspetto estetico della bottiglia, il piacere del gesto legato al sughero e anche tutto il peso di una tradizione secolare in contrapposizione a una vocazione più sperimentale e pragmatica.

In un contesto in cui difficilmente il tappo tradizionale potrà essere del tutto soppiantato, vedremo come in futuro tappo a vite e tappo in sughero riusciranno a convivere, supportati magari da nuove scoperte tecnologiche che potranno migliorare le performance di entrambi.

Redazione 29.09.2020

Cosa abbiamo letto a Ottobre

Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia

Paolo Monelli e Giuseppe Novello: alle origini della letteratura enogastronomica italiana

Paolo Monelli e Giuseppe Novello: il primo è giornalista e scrittore, dallo spirito gaudente e con una passione colta per il cibo e il vino; il secondo è un disegnatore, astemio, frugale e vagamente ascetico. In comune hanno solo l’esperienza della Grande Guerra, alla quale hanno presso entrambi parte come alpini.

Negli anni Trenta questa bizzarra coppia di amici, viene spedita in giro per l’Italia dal quotidiano torinese La Gazzetta del Popolo, per raccontare ai lettori il paese dalla prospettiva delle osterie e dei vinai.

Un percorso in più tappe, da nord a sud, attraverso le diverse tradizioni enogastronomiche, con tutto il loro carico peculiare di materie prime e preparazioni, ancora per molti versi tutte da scoprire in un’Italia unita già da diversi decenni ma ancora molto “regionale” dal punto di vista delle tradizioni e della cultura del cibo.

Dal Barolo – bevuto alla Morra e definito senza esitazioni da Monelli “il più gran vino del mondo” – fino agli strascinati (ovvero le orecchiette), che diventano oggetto di una digressione quasi poetica, l’esito finale è un racconto a episodi che ha per protagonisti cuochi e cuoche ma anche territori, usanze e rituali legati inscindibilmente a certi cibi e certi sapori. Un racconto godibilissimo, brillante e ancora oggi in gran parte attuale, dove Monelli esprime tutta la sua intelligenza e ironia di consumato bon vivant e Novello – pur nel suo disinteresse apparente per l’enogastronomia – riesce a cogliere l’essenziale con tratto lieve e arguto.

Pubblicato per la prima volta nel 1935, Il ghiottone errante raccoglie tutti gli articoli e le vignette che compongono questo diario di viaggio, aprendo di fatto la strada a un genere – quello della letteratura di viaggio enogastronomica – all’epoca ancora poco frequentato in Italia. L’edizione post bellica del 1947 è quella ripubblicata nel 2016 da Slow Food con una bella introduzione di Carlo Petrini, che spiega cosa ha rappresentato per lui la figura di Monelli e quale sia stata la sua importanza per il giornalismo enogastronomico.

Paolo Monelli, Il ghiottone errante – Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, 2016, Slow Food Editore

Il pedante in cucina

Se in cucina c’è Julian Barnes

Cosa succede quando un brillante scrittore come Julian Barnes decide di diventare un cuoco amatoriale degno di questo nome?

Succede che ai fornelli, armato di ricettari e attrezzi vari, troviamo sì un appassionato di cucina ma della specie più pedante e rigorosa, perché abituato – per lavoro – a riflettere sulle parole, a vagliarne peso, sfumature e precisione. E qui iniziano i problemi, perché i libri di cucina si rivelano più insidiosi di quanto si potrebbe sospettare, scatenando nel pedante che si cela in Barnes (e un po’ in tutti noi) una cascata di dubbi, insicurezze, piccole manie e domande, spesso destinate a rimanere senza una risposta univoca. Per esempio, facile dire “prendete una cipolla media” ma qual è l’inequivocabile sistema di misurazione delle dimensioni delle cipolle? Oppure il classico e all’apparenza innocuo “tocchetto” quanto è grande veramente? E “una spruzzata” di vino quando diventa una pioggia che rischia di compromettere la riuscita del piatto? Per non parlare delle trappole che riservano tempi cottura, temperatura del forno e dimensioni delle pentole.

Tutto questo vi sembra secondario o eccessivo? Ebbene, non dovrebbe essere così, perché, come ci ricorda Barnes, cucinare è «la trasformazione di un’incertezza (la ricetta) in una certezza (la pietanza) facendo un sacco di storie».

Ne Il pedante in cucina, Barnes si mette ai fornelli e, fra un delizioso manicaretto e l’altro, discetta con arguzia e (auto)ironia sul piacere di cucinare e mangiare, dispensando suggerimenti su come costruire la propria libreria culinaria, ripercorrendo i libri di cucina di grandi maestri della narrativa gastronomica come Elizabeth David, Jane Grigson, Mrs Beeton e Pomiane e ricordandoci, con garbo, che tutti nascondiamo in cucina un cassetto dei misteri, dove affastelliamo senza una reale ragione gli oggetti più disparati e inutili, senza mai trovare la forza di buttarli.

Il Pedante in cucina raccoglie gli articoli dell’omonima rubrica (The Pedant in the Kitchen) tenuta da Julian Barnes su The Guardian per diversi anni.

Julian Barnes, Il pedante in cucina, 2020, Einaudi

– Redazione 27.10.2020