Verdure protagoniste, la sfida dell’abbinamento

Sani, buonissimi, non per forza relegati al ruolo di “contorno”. Le verdure e gli altri prodotti del mondo vegetale – che possono includere, ad esempio, tuberi e radici – sono ingredienti importanti di tanti piatti deliziosi e molto amati, da quelli più freschi e leggeri a quelli più sostanziosi e golosi. Oltre ad essere in molti casi ideali per chi sceglie un regime privo di proteine animali o comunque di carne e pesce, sono perfetti da portare in tavola in ogni occasione. Unica accortezza: seguirne la stagionalità per essere certi di avere prodotti salutari, freschi e nel pieno del loro profilo gustativo e nutrizionale.

Come procedere, però, con gli abbinamenti nel bicchiere? Molti ortaggi, per le loro caratteristiche e per alcune note particolari che emergono nel retrogusto, sono infatti particolarmente complessi da accompagnare al vino. Pensiamo ai carciofi, che sono insieme dolci (al cuore e nel gambo), tannici (dunque amarostici e astringenti) e vegetali. O ai finocchi, che con il loro gusto caratteristico tendono spesso a coprire altre sensazioni incluse quelle del vino scadente o inacidito, da cui il termine “infinocchiare”. Eppure le infinite sfumature frutto di terroir, vitigni e lavoro in vigna e cantina permetto senz’altro di trovare con cosa abbinare anche i piatti a base di verdure.

Cominciamo con la regina delle tavole estive, nata al Sud – dove conosce diverse varianti in base alla regione o alla specifica località – ma ormai amatissima in tutta Italia e oltre: la parmigiana di melanzane. Piatto poderoso, dai sapori forti e decisamente ricco (parliamo naturalmente della versione tradizionale, con le melanzane fritte e abbondante presenza di fiordilatte e formaggio grattugiato) avrà bisogno di trovare nel bicchiere un vino altrettanto strutturato e “muscolare”. Ad esempio il Taurasi Riserva Vigna Grande Cerzito di Quintodecimo, col suo naso speziato in cui le note di ciliege, prugne e cioccolata, si fondono insieme a quelle ferrose date dal suolo irpino e che in bocca risulta estremamente ricco, con tannini setosi e avvolgenti.

Sempre al mondo vegetale, se pure in senso lato (ne sono parassiti e formano un regno a sé stante) e con note e sapori decisamente diversi che portano alla mente bosco e sottobosco, rimandano i funghi. Tantissime le varietà esistenti ma i “principi” sono naturalmente i porcini: buonissimi fritti, arrostiti o crudi in insalata, si prestano anche a diventare ingredienti di piatti appena più complessi come un tortino di porcini e patate con una fonduta di Spress (o Spressa delle Giudicarie), gustoso formaggio Dop del Trentino Alto Adige. In questo caso la scelta più indicata cade su un grande bianco di territorio come lo Chardonnay Troy di Cantina Tramin: un vino che gioca su morbidezza e freschezza con toni di agrume, fiori delicati e frutta secca al naso, mentre in bocca si apre su note di frutta tropicale e un accenno di nocciola, il tutto ben sostenuto da una lunghissima mineralità salina.

Se ci spostiamo invece al mare, e di nuovo alle belle giornate di primavera ed estate, ecco che le zucchine – da molti considerate un ortaggio un po’ scialbo – diventano l’ingrediente principale di uno dei primi piatti più gustosi, per altro adatto anche a chi segue un’alimentazione ovo-latto-vegetariana: gli spaghetti alla Nerano. Nati proprio in un ristorante dell’incantevole baia della Costiera Amalfitana, vedono la dolcezza delle zucchine (fritte ma morbide e non bruciate) ben controbilanciata dalla sapidità dell’intenso Provolone del Monaco, dalla freschezza del basilico e dagli aromi di aglio e pepe nero, che mantecati insieme alla pasta formano una sorta di crema ricca di sapore ma non pesante. Cosa versare nel bicchiere? Facendo un salto da costa a costa, potremmo aprire il Gorgona Bianco di Frescobaldi, nato dalla collaborazione tra la prestigiosa cantina toscana e l’unica isola-penitenziario in Europa, le cui vigne sono lavorate dai detenuti. Uvaggio di vermentino e ansonica, è un vino insieme  fresco e intenso dai sentori tipici della macchia mediterranea (rosmarino salvia, ginepro). In bocca si percepisce una spiccata sapidità, tipica di un vino “isolano”, con accenni di frutta matura e in chiusura lievi note di agrume.

Chiudiamo in bellezza con la frittura, guardando in questo caso all’Oriente e alla tradizione giapponese della tempura, con la tipica pastella a base di farina di riso leggerissima e croccante: zucchine, carote, peperoni e melanzane si prestano particolarmente a questa preparazione (perfetta anche per gamberi e altri crostacei). Quanto all’abbinamento, si può restare sul classico con un’eccellente bolla italiana come il Dequinque di Uberti, Franciacorta DOCG frutto di una cuvée di dieci annate (2002-2011), prodotta esclusivamente in formato magnum: speziato, con un perlage finissimo, si schiude su note agrumate e ha una persistente mineralità iodata che accompagna alla perfezione la vivacità del fritto.
Se invece si preferiscono i carciofi fritti di tradizione italiana, anche in questo caso le bollicine vengono in aiuto offrendo un perfetto abbinamento a quest’ortaggio non facilissimo, come dicevamo. In questo caso, per bilanciarne le note ferrose, potremo scegliere una bolla più morbida come il Bellavista Meraviglioso. Altro Franciacorta DOCG, è una cuvée composta per l’80% di chardonnay e per il 20% di pinot bianco provenienti da sei annate che attraversano oltre trent’anni d’invecchiamento, per poi fondersi e riposare insieme per ulteriori diciotto anni sui lieviti. Al naso si avvertono toni di frutta appena matura, cenni di erbe aromatiche tra cui l’alloro; in bocca è avvolgente e setoso. La sua cremosità ed eleganza sono il frutto di questa lunghissima attesa che rende ogni sorso un viaggio nel tempo. 

– Luciana Squadrilli 19.05.2020

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).