Brindisi e dolci: non i soliti abbinamenti

I brindisi delle festività natalizie sono i più attesi dell’anno, e solitamente quelli su cui si punta di più per bere bene: per celebrare lo scoccare della mezzanotte che segna la “nascita miracolosa” o il passaggio tra un anno e l’altro sono d’obbligo le bollicine – che siano italiane, francesi o altro poco importa. Per accompagnare invece il momento del dolce che segna la (momentanea, nel caso del Capodanno se avete intenzione di portare in tavola anche cotechino e lenticchie) fine della cena della Vigilia o del pranzo festivo, invece, sarà meglio puntare su qualcosa di più adatto esplorando tra le tante sfumature possibili dei vini “dolci” o da dessert.

Vediamo dunque alcuni abbinamenti di sicuro successo – ma non per forza scontati, anzi – con i dolci delle feste più amati o tipici di alcune tradizioni regionali italiane, tra matrimoni tra eccellenze regionali, inediti incontri nord-sud e qualche azzardo d’oltre confine. Partiamo da un abbinamento piuttosto collaudato e decisamente territoriale: il panforte, tradizionale dolce senese dal carattere speziato a base di frutta secca e candita, miele e spezie – riconosciuto anche dalla IGP Panforte di Siena, nella versione bianca (con zucchero a velo) o nera, ricoperta da altre spezie – si sposa alla perfezione con il Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi, frutto di un lievito tramandato da generazioni e di un lunghissimo invecchiamento che gli donano note di datteri e fichi secchi, agrumi canditi, miele e note pepate e di spezie dolci, mantenendo però una bella freschezza.

Scendendo al Meridione, troviamo il ricco repertorio dei dolci natalizi napoletani che mettono insieme mandorle, spezie e talvolta cioccolato, dai deliziosi roccocò da sgranocchiare mettendo a dura prova le mandibole (sono detti “spaccadenti” per la loro croccantezza estrema) ai mostaccioli, biscotti speziati a forma di rombo ricoperti da cioccolato fondente. Cosa berci accanto? La nostra proposta è di puntare dritto a nord, scegliendo un abbinamento “cross-regionale” con un Gewurztraminer da vendemmia tardiva come il Joseph Hofstatter Rechtenthaler Schlossleiten: vino dolce dalla spiccata freschezza, grazie all’acidità delle uve e alle escursioni termiche, che abbina note di agrumi e di fiori a quelle mentolate e di erbe montane, per un risultato complessivo di grande eleganza e per nulla stucchevole.

Di certo sulle tavole delle feste non può mancare il re del Natale: il panettone. Da quando, almeno una decina d’anni fa, è diventato la nuova frontiera della pasticceria d’autore, conquistando anche il Sud – tanto nei consumi quanto nella produzione – se ne contano ormai infinite varianti, con ingredienti locali o esotici. Restiamo per il momento sul classico, quello della tradizione milanese con uvette e canditi e senza glassatura di mandorle ma profumato quanto si deve: in questo caso, ci solletica parecchio l’idea di andare oltre l’ovvio e abbinarlo a un grande vino dolce fuori dagli schemi. Parliamo dell’8’9’10 di Josko Gravner: ottenuto da uve botritizzate di ribolla di tre differenti – e grandissime – vendemmie, ha un colore ambrato, sentori di frutta disidratata, zafferano e resina e un gusto avvolgente, dalla dolcezza bilanciata da note sapide, che si sposa perfettamente all’opulenza senza ostentazione di un panettone fatto secondo tradizione. Se invece si preferisce “esagerare” scegliendo un panettone farcito, magari al cioccolato – con la crema all’interno ulteriormente ribadita dalla glassatura esterna – allora ci sarà bisogno di qualcosa di più deciso anche nel bicchiere, come il Recioto della Valpolicella Classico A Roberto di Quintarelli, da uve Corvina e Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Croatina e Sangiovese, fatte appassire dopo la vendemmia per 120 giorni. Maturato per alcuni anni in piccole botti di rovere di Slavonia, è un vino caldo e vellutato, dal colore granato intenso, con ricordi di marasca, ciliegia e confettura.

Non trascuriamo però “l’altro” grande protagonista del Natale, il pandoro: per molti anni messo in ombra dal panettone – anche per via del fatto che realizzarlo artigianalmente è ben più complesso del panettone, ma se ne trovano di strepitosi – ha un profilo solo all’apparenza meno ricco del “cugino” lievitato. Una vera esplosione di aromi di zucchero, burro e vaniglia che può trovare un accompagnamento ideale in una bottiglia che si avvicina al mito: lo Chateau d’Yquem, il principe dei vini dolci – e l’unico bianco a essere riconosciuto Premier Cru Supérieur – prodotto in Sauternes, dalla dolcezza perfettamente bilanciata da acidità e trama, capace di attraversare indenne il passare dei decenni senza che ne venga scalfito il fascino. Per un brindisi che ricorderete negli anni.

– Luciana Squadrilli 09.12.2020

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).