I passiti secchi tra grazia e maestosità

Quando si parla di passiti il primo pensiero va spesso a vini dolci nati da un processo di appassimento. Esistono però casi di vini passiti secchi, ovvero privi di residuo zuccherino o quasi. I due esempi italiani più noti sono quelli dell’Amarone della Valpolicella e dello Sforzato di Valtellina, accomunati da un processo produttivo del tutto analogo e da un impatto nel bicchiere altrettanto assimilabile. Il punto cardine è quello dell’appassimento dell’uva, con perdita di peso e relativa concentrazione che vanno a elevare in potenza struttura e forza espressiva, oltre a incrementare il tenore alcolico. Esiste però un tema ulteriore legato a trasformazioni profonde che avvengono nell’acino e vanno oltre la perdita d’acqua e la concentrazione degli zuccheri.

Durante le fasi di appassimento, infatti, acidi e polifenoli partecipano a una serie di trasformazioni complesse. Determinate classi di composti, responsabili di alcune note complesse come quelle boschive e più genericamente legate alla terra, si attivano specificatamente proprio nell’uva appassita. Senza contare che in molti casi la ricchezza degli acini è ulteriormente accresciuta dall’apporto nobile della botryris cinerea, elemento scatenante e principale responsabile della magia dei vini muffati. Lo Sforzato in particolare viene prodotto in Valtellina dalla lavorazione di uve Nebbiolo, fatte appassire su graticci in fruttai dalla perfetta areazione per circa tre mesi. Il Nebbiolo, in questa vallata, prende il nome di Chiavennasca, una variante che si esprime in una versione alpina distinguendosi per la spiccata freschezza e mineralità. Se i vini valtellinesi si caratterizzano dunque per il loro profilo sottile, lo Sforzato, con il suo vigore, ne rappresenta il nobile contraltare, tanto da creare spesso più di un interrogativo per quanto riguarda gli abbinamenti. Selvaggina? Brasati? Formaggi a pasta dura? Tutte strade percorribili, purché il piatto abbia sufficiente struttura per “reggere” l’accostamento.

Discorsi del tutto simili valgono anche per l’Amarone, il vino icona della Valpolicella. Strepitoso caso di serendipità, è infatti soprannominato “Recioto Scapà” proprio perché deve la sua scoperta alla disattenzione di un cantiniere. Si narra che alcune botti di Recioto, che infatti è un vino dolce, vennero scordate in fermentazione fino all’esaurimento completo degli zuccheri, dando vita incidentalmente all’Amarone. Le uve storiche con cui viene prodotto sono Corvina, Corvinone e Rondinella, a cui è possibile aggiungere altre uve locali e non.[ La raccolta viene fatta utilizzando cassette da circa 7 chilogrammi, dopo una rigorosa selezione dei grappoli. L’appassimento avviene nei fruttai in collina, dove si sfruttano la buona ventilazione e la scarsa umidità. Il processo, che dura tra i tre e i quattro mesi, si può svolgere su stuoie, tavole di legno o sui tradizionali graticci chiamati “arele”. Il risultato è un calo del peso dei grappoli tra il 30% e il 40%. Si procede quindi a una pigiatura soffice, con o senza diraspatura, e a una lunga macerazione, finalizzata alla miglior estrazione di tannini e pigmenti. La fermentazione è lenta e può protrarsi fino a novanta giorni. L’Amarone riposa poi almeno due anni in legno, barrique o comunque botti di rovere. Il risultato è un vino potente e strutturato, caratterizzato da una marcata impronta glicerica e un titolo alcolometrico importante che si attesta in genere tra il 15% e il 16%.

L’Amarone ha saputo ritagliarsi negli anni un palcoscenico internazionale di altissimo profilo e tra i produttori di culto spicca certamente Romano Dal Forno. All’età di ventidue anni, l’incontro con il leggendario Giuseppe Quintarelli segna la via verso una ricerca della qualità assoluta, quasi ossessiva. La versione 2013 dell’Amarone Monte Lodoletta è un monumento di smisurata energia a questa tipologia di vino nella sua espressione più nobile.

Quattro mesi di appassimento, sessanta mesi di barrique, esprime già al naso tutta la sua maestosità con sentori di succo di mirtillo cui fanno da contrappunto le note di cacao amaro. Il sorso è sontuoso, materico, sottilmente terroso. Un polo sul frutto, con la prugna e il lampone in primo piano, un secondo polo su note scure di liquirizia, un terzo polo sui toni caldi del cuoio. La ricchezza di Monte Lodoletta è strabordante e il ventaglio apre ulteriormente su una miriade di altre suggestioni raffinate tra cui spicca il tartufo bianco, punto d’incontro sublime tra lo scuro della terra e il chiaro di sensazioni raffinatissime. E proprio questo caleidoscopio, che apre generosamente a nuove nuance senza soluzione di continuità, porta a pensare che forse il posto giusto per un vino come questo non è tanto accanto a un piatto quanto a fine pasto, per conto proprio. Quando il clangore di piatti e stoviglie lascia spazio al suono dolce delle chiacchiere senza fretta, e il piacere più grande è quello di prendersi tutto il tempo che serve.

– di Graziano Nani 21.01.2021

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.