Le bollicine: il metodo classico

Bollicine: una parola magica, quasi sinonimo di festa e convivialità sotto il cui cappello trovano posto vini fra loro diversissimi – dal maestoso Champagne ai leggiadri Pét Nat – frutto di metodi di produzione altrettanto diversi che hanno in comune una cosa, la rifermentazione, alla quale si deve quel perlage che tanto ci piace.

La madre di tutti i sistemi di spumantizzazione – ça va sans dire – è il metodo champenoise o Metodo Classico, messo a punto nel corso di diversi secoli nella regione francese dello Champagne. Tralasciando qui il ruolo storico attribuito all’abate e cantiniere Dom Pérignon nel Seicento, lo champenoise così come lo conosciamo oggi, è stato “certificato” nel 1936, al termine di lunghe battaglie legali, quando venne riconosciuta la denominazione d’origine controllata (AOC) e tutelato il suo metodo di produzione. Dal 1995, tutti gli spumanti prodotti in Francia ma non nella Champagne si chiamano Crémant, mentre per tutti gli altri fuori dai confini francesi si parla, generalmente, di metodo classico.

Il metodo classico prevede l’assemblaggio di uve diverse (cuvée) e spesso anche di annate diverse, per creare un equilibrio organolettico che, da un lato, ammorbidisca le eventuali imperfezioni dei singoli cru e, dall’altro, rappresenti la cifra stilistica di ogni cantina.

In annate particolari, i produttori possono scegliere di vinificare con uve che provengono per almeno l’85% dalla stessa vendemmia o, caso molto raro e per questo estremamente pregiato, con uve di un solo vigneto. Quando questo accade si parla di Millesimati e sulle bottiglie viene indicato l’anno della vendemmia.

Se le uve della cuvée sono tutte a bacca bianca avremo un Blanc de blancs, se si tratta di bacche nere vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs.

Passando alle fasi della vinificazione, il metodo champenoise prevede una prima fermentazione completa dei vini base della cuvée che vengono poi imbottigliati nel corso della primavera successiva.

Prima dell’imbottigliamento al vino viene aggiunto il liqueur de tirage, un composto di vino, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali, necessario per attivare il processo di rifermentazione in bottiglia che è quello che dà origine alle bollicine. Le bottiglie vengono successivamente chiuse con un tappo a corona e disposte orizzontalmente (presa di spuma).

La rifermentazione in bottiglia dura generalmente qualche settimana, il successivo tempo di permanenza del vino sui lieviti ormai esausti dipende in parte dal disciplinare di riferimento, in parte dalle scelte stilistiche del cantiniere. Semplificando un po’, possiamo dire che più la permanenza si protrae, più il vino acquisisce spessore e complessità, con un perlage più elegante e persistente. Terminato l’affinamento, è il momento della separazione del vino dalle fecce dei lieviti, che avviene attraverso il remuage, ovvero la progressiva rotazione delle bottiglie fino alla posizione verticale per illimpidire il liquido e far confluire le fecce nel collo.

A questo punto, il collo delle bottiglie viene fatto congelare in un bagno refrigerante e successivamente queste ultime vengono raddrizzate e stappate, permettendo alla pressione del gas di far uscire il residuo congelato. È questo il momento della sboccatura o dégorgement. Ultimo passaggio prima di chiudere le bottiglie con il tappo di sughero ingabbiato (necessario per resistere alla pressione dell’anidride carbonica): l’aggiunta del liquer d’expedition, un composto di vino e zucchero e altri elementi, la cui ricetta varia da cantina a cantina in base al risultato finale che si vuole ottenere.

Le proporzioni del liquer d’expedition variano a seconda del grado di dolcezza che si vuole raggiungere, si va dal Doux (50 grammi di zucchero per litro) all’Extra Brut (massimo 6 grammi di zuchero per litro), passando attraverso una serie di gradi intermedi.

Si parla di Pas Dosé o Dosaggio Zero, se i grammi di zucchero per litro sono inferiori ai tre.

– Redazione 04.08.2020