Verticalità e certezze: il metodo classico trentino

La verticalità è un concetto interessante quando si parla di vino. Da un lato richiama i profili gustativi più sottili e affilati, dove guidano acidità sferzanti e ricche sapidità. Dall’altro fa riferimento agli ambienti più scoscesi, quegli scenari geografici sfidanti che spesso si traducono in contesti di montagna. All’incrocio di queste due accezioni troviamo gli spumanti del Trentino, dove la roccia dei monti dà vita a bollicine dal profilo teso e vibrante.

Tra le zone del metodo classico italiano, il Trentino è quella che più di tutte affonda le proprie radici nel passato. Siamo nei primi anni del Novecento quando Giulio Ferrari, fondatore dell’omonima cantina, rileva una serie di similitudini tra il territorio dello Champagne e quello della sua terra. Nasce la produzione spumantistica trentina. Da lì parte un percorso virtuoso che arriva fino ai nostri giorni, con una costellazione di cantine che impressionano per livello qualitativo e capacità di fare sempre meglio anno dopo anno.

Ben più della metà del territorio trentino si trova al di sopra dei mille metri di altitudine, con terreni vitati che arrivano a lambire i 900 metri sopra il livello del mare. La montagna però non è l’unica chiave di lettura di queste terre: il mosaico che compone la varietà climatica della regione affianca l’influenza mite del Lago di Garda al freddo delle Dolomiti. Le conseguenti escursioni termiche donano ai frutti acidità importanti e un corredo aromatico ricco e sfaccettato.

Oltre alla denominazione di origine c’è Trentodoc a tutelare la qualità del metodo classico Trentino. Si tratta del marchio collettivo nato per delineare un’immagine unitaria intorno alla produzione di bollicine della regione, con un’attenzione specifica ai terreni di media altitudine. Proprio il sito Trentodoc racconta che lo stile inconfondibile dei suoi spumanti è supportato da un concreto riscontro scientifico. Una solida evidenza, e al tempo stesso una storia unica e affascinante. Una ricerca dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach e il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ha evidenziato che esistono una serie di composti volatili legati specificamente alle escursioni termiche di montagna. Quando viene rilevata la loro presenza, quel vino non può essere che trentino. L’identità delle bollicine di montagna varca così i confini dell’aspetto sensoriale per fondare le sue basi su una puntuale evidenza scientifica: il luogo da cui provengono è scritto nella loro composizione chimica.

Ai vertici assoluti della produzione spumantistica non solo trentina, ma dell’intero Paese, troviamo Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, dedicato al capostipite della cantina. Nasce da sole uve Chardonnay coltivate nello storico cru Maso Pianizza, tra i 500 e i 600 metri di altitudine, e trascorre quasi dieci anni sui lieviti. L’ultima versione in commercio è la 2008. Un’annata caratterizzata da temperature al di sotto delle medie di stagione, da una primavera piovosa e da un’estate fresca che ha permesso di mantenere un buon livello di acidità. Il sole di agosto ha fatto il resto, conducendo a una piena e completa maturazione. Nel bicchiere irradia il colore dell’oro, con un perlage di rara finezza. Il ventaglio dei sentori tende all’infinito, abbracciando territori diversissimi: frutti tropicali come il mango, erbe aromatiche del Mediterraneo, miele. Il carattere sontuoso di questa Riserva apre la strada a nuance più cremose come quelle della pasticceria, e poi ancora a salire verso il cioccolato bianco. La costellazione dei terziari allinea nocciola, mandorla, tè e una miriade di altre sensazioni. L’impronta avvolgente è totale, eppure ciò che sorprende di più sono le sciabordate di freschezza che sferzano il sorso senza tregua, regalando un piacere e una godibilità indimenticabili. Queste acidità vibranti, in un vino che ha più di dieci anni, sembrano custodire un enigma. È un segreto che in parte abbiamo già esplorato, ma per capirlo fino in fondo dobbiamo salire in alto. E arrivare lassù, sulle montagne del Trentino, tra costoni di roccia e infinite verticalità.

– di Graziano Nani 10.11.2020

Quindici anni in comunicazione, oggi Graziano Nani è Direttore Creativo di Doing. Sommelier Ais, scrive per Intravino e Vertigo Magazine, parte del network Passione Gourmet. Su Instagram è #HellOfaWine, dedicato alle eccellenze enologiche. Il suo wine blog è gutin.it, mescola storie e illustrazioni. Ama anche la cucina: racconta chef e vini del cuore con degustazioni a tema.