Zuppe & calici

Emblema della cucina regionale per lo più casalinga, semplice ma confortevole, e protagoniste soprattutto delle tavole autunnali (e invernali), da qualche tempo le zuppe sono tornate in auge facendosi spazio nei menu e conquistando anche i palati più raffinati. Perché, quindi, non pensare di osare qualcosa di più anche nell’abbinamento andando oltre il classico pairing territoriale o comunque con vini di poche pretese? Se fatta secondo i crismi, più o meno ricca e rigorosamente stagionale, una buona zuppa può sposarsi benissimo anche a grandi etichette.

Prendiamo, ad esempio, un grande classico della tradizione francese – la zuppa di cipolle – che piace tantissimo anche al di qua delle Alpi dove trova diverse varianti regionali, dalla zuppa mitonata piemontese alla carabaccia toscana. Si tratta di una ricetta a base di ingredienti poveri: cipolle, pane raffermo, formaggio e brodo, che nella versione francese è di pollo (e in Piemonte di gallina). Eppure si dice che sia nata, letteralmente, come un piatto regale; sarebbe stata creata per soddisfare l’improvvisa fame notturna del re di Francia Luigi XV con quel che c’era in dispensa: cipolle, burro e champagne. Piatto sostanzioso e saporito ma dotato di una sua eleganza, si accompagna bene con un bianco strutturato, avvolgente ma al tempo stesso fresco e altrettanto elegante come il Vintage Tunina di Jermann, grande vino friulano – per esattezza, Venezia Giulia IGT – frutto di un uvaggio di vitigni autoctoni e internazionali (Sauvignon, Chardonnay, Ribolla gialla, Malvasia istriana, Picolit) e di parziale affinamento in legno.

Ancor più rustica, la zuppa di patate e porri è ugualmente deliziosa e corroborante, soprattutto in versione vellutata, con la dolcezza dei tuberi ravvivata dal sapore delicatamente pungente dell’ortaggio. In questo caso, ci vediamo molto bene un Trebbiano d’Abruzzo Doc come quello di Valentini: vitigno troppo a lungo trascurato, è stato elevato a vino pregiato e leggendario dal lavoro di grandi vignaioli come appunto i Valentini. Il risultato è un bianco complesso e generoso contraddistinto da una bella sapidità e una spalla acida che invogliano a berlo un sorso dopo l’altro. Un vino molto versatile, che sta bene praticamente con tutto e ha una longevità pressoché infinita.

Restando su ricette tipicamente autunnali, immaginiamo una deliziosa zuppa di funghi fumante, magari profumata di erbe selvatiche. Per accompagnarla potrebbe essere ideale un altro bianco “nordico” – in questo caso altoatesino – come il Löwengang di Alois Lageder. Chardonnay in purezza, resta sulle fecce fino un anno in barriques e botti grandi ed è caratterizzato da freschezza, sapidità e complessità, con un corpo avvolgente e un bouquet aromatico che va dalla frutta al burro con leggere note affumicate. Se però, ad esempio, si trattasse di una ricetta appena più rustica – magari leggermente “sporcata” di pomodoro, con aggiunta di carne o guanciale e servita nella pagnotta scavata – potrebbe starci alla grande anche un rosso; e perché non un grande rosso, come il Brunello di Montalcino di Stella di Campalto che, grazie a un grande e rispettoso lavoro in vigna e in cantina, è uno dei nomi di punta della pregiata denominazione. Affascinante, armonioso, incredibilmente ricco e complesso e dal lunghissimo finale minerale, è decisamente un vino da condividere con qualcuno che sta a cuore.

C’è poi tutto il capitolo delle zuppe di legumi, un vero universo con mille possibili sfaccettature: dalla delicatezza quasi dolce – ravvivata dal rosmarino e dal pepe – dei ceci a quella dei fagioli che però spesso si sposano col pomodoro (come nei fagioli all’uccelletto) e spesso con la spinta di un generoso soffritto di base. In questo caso, soprattutto se nel tegame i legumi si mescolano (abbracciando anche lenticchie o fave) e si uniscono a un cereale come l’orzo o il farro, nel bicchiere c’è bisogno di qualcosa in grado di “reggere”. Per esempio il buonissimo Konrad Oberhofer Gewürztraminer Pirchschrait di Hofstätter, omaggio al nonno del vignaiolo Martin Foradori: si tratta di un Gewürztraminer davvero unico e sorprendente (resta dieci anni sui lieviti in botti da 500 litri), ricco di materia eppure leggiadro, che affascina con aromi di frutta tropicale e spezie e sentori minerali tanto al naso quanto in bocca.

Se poi si passa a qualcosa di ancor più impegnativo nel piatto, affiancando ai legumi della carne grassa – come ad esempio nella zuppa di fagioli con le cotiche – o altri ingredienti ricchi, come nella tradizionale zuppa di legumi con castagne e funghi diffusa nelle campagne dell’Italia centrale, possiamo tirare in ballo anche un grande rosso. E se vogliamo esagerare perché non aprire un Barolo? Per esempio quello di Margherita Otto, la cantina piemontese dell’americano Alan Manley, uscito per la prima volta con il sigillo della DOCG con l’annata 2015: una chicca prodotta in sole 2608 bottiglie, è molto elegante e profumato e con un tannino già maturo. Di certo renderà indimenticabile la nostra zuppa.

– Luciana Squadrilli 20.10.2020

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).