Pasqua da Nord a Sud

“Pasqua con chi vuoi”, recita il detto. Quest’anno saremo un po’ più vincolati del solito nella scelta della compagnia e del luogo in cui trascorrere la festività primaverile. Almeno per quel che riguarda il cibo e il vino, però, per una volta non mettiamoci alcuna limitazione. Anzi, approfittiamo delle celebrazioni pasquali per viaggiare con la mente (e con il palato) portando in tavola ricette e sapori che appartengono alle diverse tradizioni regionali italiane – non per forza quelle più note – con un menu piacevolmente “contaminato”.

E per quanto riguarda gli abbinamenti nel calice? Anche in questo caso, il suggerimento è di andare oltre la logica territoriale per spaziare liberamente dal Trentino alla Sicilia, lasciandoci guidare dal gusto e dalla voglia di bere bene.

Partiamo dagli antipasti. Non può mancare un assaggio della gustosa “pizza” al formaggio della tradizione umbra, un soffice lievitato insaporito dall’abbondante presenza di formaggio (pecorino e altri) da accompagnare magari con una fetta di salame o di capocollo. Per iniziare alla grande, con un brindisi benaugurale, consigliamo di versare l’Annamaria Clementi di Ca’ del Bosco (versione brut o rosè): una bollicina avvolgente ed elegante che al naso ricorda frutta bianca e note mentolate e in bocca si rivela piena e ricca, con un perlage fine ma presente. I suoi nove anni di affinamento sui lieviti si avvertono nel gioco tra freschezza e profondità che invita a un nuovo assaggio, contrastando piacevolmente l’opulenza della pizza e dei salumi.

Arriva dal Veneto la ricetta dell’insalata pasqualina che apre tradizionalmente il pranzo della Domenica di Resurrezione: inaspettatamente ricca, affianca la delicatezza di lattuga, asparagi e gamberetti alla presenza più decisa della salsa a base di tuorli, olive verdi, aceto, vino, erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva. Senza allontanarci troppo geograficamente, possiamo aprire lo Chardonnay Löwengang di Alois Lageder (versione magnum o doppio magnum): di un bel colore giallo dorato, al naso si esprime con note di pesca e fiori gialli con un accenno di tè nero. In bocca è snello, con sentori di fiori e vaniglia e qualche nota fumé nella chiusura sapida.

Come primo piatto, tra una minestra maritata di origine campana e un timballo di riso all’abruzzese, noi propenderemmo per le lasagne verdi della tradizione emiliana, che con il colore della sfoglia (dovuto all’aggiunta di spinaci, oppure di ortiche) trasmettono allegria e un senso di primavera solo a guardarle. Farcite con ragù e besciamella, all’assaggio rivelano il loro carattere grasso e strutturato e richiedono una “spalla” adeguata: per esempio il poderoso Gewürztraminer Konrad Oberhofer Vigna Pirchschrait di Hofstätter. Un vero gioiello enologico dell’Alto Adige, affina per ben 10 anni sui propri lieviti in botti da 500 litri. Straordinariamente ampio, al naso si avvertono note di fiori di zagara, crosta di pane e frutta matura. Il sorso è importante, con freschezza e mineralità che viaggiano insieme per un lungo finale.

Dal vicino Trentino arriva un’idea per un secondo piatto che interpreta in modo diverso dal solito la carne ovina, un grande classico – insieme al capretto – delle tavole pasquali. Nella regione del Nord Italia si preparano le gustose polpette di agnello: profumate dall’aggiunta di erbe e cotte al forno, hanno un sapore delizioso ma non invadente. Cerchiamo quindi un rosso “di montagna”, intenso ma dotato di buona freschezza, e anziché guardare alle Dolomiti planiamo sulle pendici dell’Etna – “A Muntagna” siciliana per eccellenza – dove, da uve Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Alicante e Francisi, nasce il Profumo di Vulcano di Federico Graziani. Il nome racconta l’essenza di questo vino: al naso si avvertono frutti rossi ed erbe aromatiche. In bocca è morbido, con un accenno di alcol e il tannino presente ma perfettamente integrato. Sul finale torna la frutta rossa con un bel sottofondo minerale.

Gioca su un carattere decisamente più robusto e strutturato la ricetta abruzzese della pecora alla Neretese, cucinata in umido con pomodori, chiodi di garofano e peperoni fritti. Abbastanza per chiamare in causa uno dei “re” dell’enologia toscana, il Brunello. Per esempio il Tenuta Nuova di Casanova di Neri (standard o magnum): dal naso intenso di frutti rossi arricchito da note balsamiche; in bocca è corposo, con un tannino importante ma che già si lascia apprezzare. Dal profilo fruttato con una bella progressione sapida, chiude su leggere note di spezie.

Ottima scelta anche il Brunello Campo del Drago di Castiglion del Bosco(standard o magnum); dal naso leggiadro, molto floreale e con note di frutta che sembra quasi fresca, con qualche accenno fumé, in bocca è saporito, con dei tannini presenti ma morbidi, mentre ritorna la frutta la cui freschezza lo accompagna per tutto il sorso.

Arrivati al dolce, potremmo pensare di sostituire l’immancabile colomba lievitata – che è buonissima anche se mangiata prima o dopo Pasqua – con dei dolci dall’impronta più casereccia. In Toscana, ad esempio, si prepara la schiacciata (o ciaccia) livornese, altro soffice dolce lievitato profumato dall’aggiunta di semi di anice. Quest’ultimo potrebbe rendere arduo l’abbinamento con un vino dolce, eppure se la scelta ricade sull’8’9’10 di Gravner il problema non si pone: a base di Ribolla gialla in purezza, è un vino che nel bicchiere brilla di luce propria. Avvicinando il naso sembra di entrare in pasticceria, tra note di canditi, frutta secca di ogni tipo, zafferano e resina. In bocca è suadente come un elisir: la dolcezza, la frutta, le spezie e una bellissima nota salmastra accompagnano il sorso verso un finale lunghissimo e indimenticabile.

Viene dalla Calabria, infine, la ricetta delle nepitelle (o pitte co niepita): friabili mezzelune di pasta frolla farcite con confettura d’uva, cacao, frutta secca e un’erba locale che ricorda la menta. Provate ad accompagnarle con il Vin Santo Occhio di Pernice di Avignonesi: tra i vini dolci più importanti d’Italia, già dal nome regala l’idea di qualcosa di prezioso. Si avvertono immediatamente note di frutta secca, cuoio e cacao e molte altre spezie, come se si annusasse un ottimo panpepato. In bocca la sua imponente dolcezza è mitigata da straordinaria freschezza e sapidità, tutto intrecciato in una finissima trama tannica che invoglia nuovamente alla beva. L’ideale per trascorrere un pomeriggio in piena serenità dopo un lauto pasto.

– Luciana Squadrilli 26.03.2021

Luciana Squadrilli è giornalista professionista specializzata nell’enogastronomia, collabora con guide e testate italiane e straniere raccontando il lato più buono dell’Italia (e non solo). Editor di Food&Wine Italia e food editor di Lonely Planet Magazine Italia, si occupa con particolare attenzione di pizza e olio, adora lo Champagne ed è autrice di diversi titoli tra cui La Buona Pizza (Giunti) e Pizza e Bolle (Edizioni Estemporanee).

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