Il suo nome lo deve ai Monaldeschi della Cervara, la nobile famiglia precedentemente proprietaria della tenuta in cui è nato questo vino, il Castello della Sala.

La storia del Cervaro della Sala, invece, è strettamente legata a Renzo Cotarella, assunto nel 1979 all’età di 26 anni come enologo della tenuta e da sempre amante dell’Umbria e delle potenzialità di questa terra sulla produzione di vini bianchi. Siamo nella zona di Orvieto e il suolo calcareo ed argilloso, ricco di fossili ed esposto al sorgere del sole, si prestava particolarmente alla viticoltura dei vitigni a bacca bianca.

Reduci dalla recente storia di successo del Tignanello, l’idea di casa Antinori era quella di creare un vino nuovo che sopperisse alle debolezze tipiche dei vini bianchi di quel tempo: rapido invecchiamento e cambiamento di colore verso l’ambrato. Il riferimento arriva dalla Borgogna, in concomitanza di un viaggio in loco insieme al marchese Piero Antinori: il Corton Charlemagne era esattamente il tipo di prodotto che rispondeva a quell’idea; dunque fu scelto lo Chardonnay come vitigno su cui puntare. Dopo qualche tentativo poco soddisfacente però, si decise di affiancarlo con il Grechetto, vitigno autoctono già ampiamente utilizzato dagli Antinori negli altri vini del Castello della Sala, e che avrebbe compensato lo Chardonnay in termini di verticalità, acidità e trama tannica, nonchè conferito al vino una territorialià, la giusta autenticità.

Dopo diverse sperimentazioni, finalmente arriva la prima annata di Cervaro, il 1985, e con la strepitosa annata 1986 la sua definitiva consacrazione come nuova pietra miliare per l’enologia italiana: il primo vino bianco italiano a svolgere la fermentazione alcolica e malolattica in barrique. La macerazione viene svolta a freddo, con le uve raccolte all’alba, e la fermentazione (per lo Chardonnay) in barriques nuove a contatto con lieviti naturali.

Al naso penetra, piacevolissimo, note di camomilla, fiori bianchi e pietra focaia. Al palato, molto profondo, ci delizia con grande sapidità e freschezza esprimendo aromi di vaniglia, agrumi, leggeri burro e nocciola, con una lunga persistenza. Ci sono tutti i presupposti per una grande evoluzione negli anni avvenire.