Tutto comincia al Castello della Sala, in Umbria, quando la famiglia Antinori affida a una giovane squadra la ricerca di un bianco capace di crescere nel tempo. Dopo anni di prove, nel 1985 arriva la prima annata: nasce un vino che introduce in Italia un binomio allora audace per i bianchi, fermentazione malolattica e affinamento in barrique, e inaugura una storia di eleganza e longevità. Il nome rende omaggio ai Monaldeschi della Cervara, antichi proprietari del maniero medievale: un filo diretto tra luogo, memoria e stile.

Si narra che proprio nel 1985, al Castello della Sala, un giovane enologo di nome Renzo Cotarella inseguì con tenacia un’idea precisa: creare un bianco italiano capace di sfidare il tempo. Da quella “ossessione felice” nacque la formula che ancora oggi definisce il Cervaro della Sala, l’unione tra la ricchezza dello Chardonnay e la tipicità del Grechetto, in un equilibrio perfetto tra complessità e identità territoriale. Ogni annata, da allora, è una variazione armoniosa su quella prima intuizione, il segno costante di un capolavoro nato dal coraggio di innovare.

I vigneti del Castello della Sala ondulano tra 220 e 470 metri, a pochi chilometri da Orvieto, su suoli argilloso-calcarei di origine pliocenica, ricchi di conchiglie e fossili marini: un mosaico che garantisce drenaggio, riserva idrica e grandi escursioni termiche, ideale per bianchi di precisione e profondità. Qui nascono le uve che daranno vita a Cervaro, illuminate dal sole del mattino e rinfrescate da notti più fredde.

In cantina il gesto è silenzioso e moderno, la vendemmia avviene nelle prime ore del mattino; le uve, dopo una breve macerazione pellicolare a circa 10 °C, scendono per gravità in barrique dove svolgono la fermentazione alcolica e, in parte, la malolattica. Lo Chardonnay matura in legno fino a febbraio, quando rientra in acciaio per incontrare il Grechetto, vinificato separatamente senza legno. Seguono alcuni mesi di affinamento in bottiglia nelle storiche cantine sotto la rocca: un ciclo che scolpisce struttura, tatto setoso e limpidezza aromatica.

Nel calice Cervaro della Sala si presenta luminoso e fine: al naso fiori bianchi e agrumi (bergamotto, cedro), accenni di zenzero e pietra focaia si intrecciano a delicate note di pane imburrato e nocciola tostata; in bocca è energico e composto, la freschezza sorregge la materia, la scia sapida allunga il finale con eleganza e misura. Ciò che lo distingue nel panorama dei grandi bianchi italiani è l’equilibrio tra innovazione e identità: l’essere stato tra i primissimi ad adottare barrique e malolattica per un bianco di lungo corso, l’assemblaggio calibrato di Chardonnay e una piccola quota di Grechetto, il terroir fossilifero unico del Castello della Sala. Ne nasce un vino autorevole, capace di evolvere con grazia e di raccontare, annata dopo annata, la stessa idea di eleganza. Cervaro della Sala è la firma bianca di Antinori.