La guerra dei tappi

Anche Robert Parker sbaglia. In un’analisi datata 2004, l’influentissimo wine writer sosteneva che il tappo di sughero sarebbe stato definitivamente mandato in pensione dalle chiusure a vite e in silicone entro il 2015. Siamo, invece, arrivati alla fine del 2020 e il caro vecchio sughero vive e lotta insieme a noi, in uno scenario in cui sicuramente le soluzioni alternative stanno guadagnando sempre più spazio e autorevolezza, senza però arrivare a destituire il tappo tradizionale, soprattutto nei paesi con una lunga storia vitivinicola come Italia, e Francia. Qual è, dunque, lo stato dell’arte della querelle sughero versus tappo a vite?

In buona sostanza possiamo dire che le argomentazioni delle due fazioni siano sempre le stesse. Da una parte, si sostiene che il tappo in sughero rimane il migliore per i vini rossi a lungo invecchiamento, perché consente una maggiore ossigenazione e, dunque, fa respirare di più il vino. La ritualità dello stappare una bottiglia con il cavatappi, inoltre, continua ad esercitare un fascino che difficilmente i consumatori (soprattutto di vini di fascia alta) sono disposti ad abbandonare e, con loro, anche molti produttori – del Vecchio Continente in modo particolare – che ne fanno una questione di tradizione e di identità. La convinzione di molti è che il tappo a vite sia a volte una necessità – come per esempio nelle forniture per le compagnie aeree – a volte, una facile concessione a certi mercati internazionali che la preferiscono per questioni di praticità e costo finale della bottiglia.

Dalla parte del tappo a vite si schierano tutti coloro che, con sicuro pragmatismo, ne hanno scelto le ormai indiscusse qualità. Partiamo dalla più evidente: l’eliminazione del famigerato sentore di tappo, ovvero quell’insieme di odori e gusti, frutto della contaminazione da contatto del vino con un sughero difettoso o di scarsa qualità.

La chiusura a vite, inoltre, consente un maggiore controllo dell’ossidazione nella fase di affinamento in bottiglia: nell’interazione fra interno (vino) ed esterno le variabili sono moltissime e il fatto che i tappi di sughero siano tutti diversi fra loro aggiunge un ulteriore fattore di instabilità che non può essere in alcun modo controllato. Il tappo a vite garantisce, invece, uno standard unico che permette, di conseguenza, una certa omogeneità dei livelli ossidativi del vino. Infine, questo tipo di chiusura consente un utilizzo minore di solforosa sempre nella fase di imbottigliamento e, dunque, garantisce una minore presenza di solfiti nel vino che berremo.

Tutti questi fattori, ulteriormente migliorati negli anni dalla tecnologia, hanno fatto sì che anche grandi nomi di casa nostra abbiano iniziato a usare il tappo a vite per alcuni loro vini.

Silvio Jermann è stato quasi un pioniere nell’ambito dei fine wines, scegliendo di provare – nel 1997 – la capsula Stelvin per uno dei suoi vini icona – il Vintage Tunina – e gradualmente estendendo questa scelta anche ad altre etichette come Dreams e il rosso Red Angel.

E per quanto riguarda la questione della superiorità del sughero rispetto al tappo a vite per i vini a lungo invecchiamento, può giovare ricordare qui la storica verticale di Roma del 2006, in cui quel famoso Vintage Tunina di quasi dieci anni prima venne considerato eccellente proprio per la perfetta conservazione di profumi e fragranze, dovuta anche alla chiusura.

Anche Antinori sta sperimentando la capsula a vite, pur considerandola in prospettiva adatta solo a certi tipi di vini e soprattutto a certe fasce di consumatori.

C’è chi, invece, ha fatto scelte molto radicali, come Franz Haas, che ha iniziato a testare la capsula a vite già negli anni Settanta per sceglierla in via definitiva per tutti i suoi vini nel 2018, convinto che «il tappo a vite ha i suoi difetti estetici e psicologici, ma rimane il fatto che è l’unica chiusura (con il tappo a corona) che chiude la bottiglia come lo facevano i buoni tappi in sughero di una volta, ma quei tappi purtroppo non esistono più». Nella scelta di quale chiusura utilizzare, dunque, entrano in gioco anche fattori di tipo culturale: l’aspetto estetico della bottiglia, il piacere del gesto legato al sughero e anche tutto il peso di una tradizione secolare in contrapposizione a una vocazione più sperimentale e pragmatica.

In un contesto in cui difficilmente il tappo tradizionale potrà essere del tutto soppiantato, vedremo come in futuro tappo a vite e tappo in sughero riusciranno a convivere, supportati magari da nuove scoperte tecnologiche che potranno migliorare le performance di entrambi.

– Redazione 29.09.2020